Le chef Bruno Doucet partage sa recette à base de filet de biche.
- 1 filet de biche
2 branches de thym frais
2 feuilles de laurier
15 g d’huile d’arachide
18 cl de jus de gibier (biche/chevreuil)
20 g de beurre frais
Fleur de sel
Poivre du moulin
- 500 g de blettes
1 l de fond blanc de volaille
1/2 cuillerée à soupe de gros sel
300 g de duxelles de pleurotes
40 g de beurre
Préparation des blettes
Séparer le vert des côtes de blettes. À l’aide d’un économe, éplucher les côtes des blettes, puis les tailler en bâtonnets de 5 cm environ. Les plonger dans le fond blanc de volaille à ébullition et assaisonné, pendant 3 à 4 minutes ; s’assurer de la cuisson à l’aide d’une pointe de couteau et les égoutter. Garder le jus de volaille. Laisser refroidir. Réserver.
Porter de l’eau à ébullition dans un grand faitout, ajouter le gros sel. Blanchir les feuilles vertes des blettes pendant 1 minute, puis les refroidir rapidement à l’eau glacée. Les égoutter et les déposer sur un linge absorbant. Les mettre entre deux feuilles de film alimentaire et les aplatir délicatement à l’aide d’un rouleau à pâtisserie. Réserver. Faire un rectangle avec les feuilles vertes de blettes de 20 cm sur 10 cm (il faut qu’il soit de la longueur du filet de biche).
Préparation du filet de biche
Sortir le filet de biche du réfrigérateur, l’assaisonner de sel et de poivre. Dans une cocotte en fonte, faire chauffer l’huile d’arachide, sur feu très chaud. Déposer le filet de biche et le saisir sur toutes les faces pendant environ 2 minutes. Retirer le filet de biche de la cocotte, le poser sur une grille et laisser refroidir une dizaine de minutes.
Sur le rectangle de feuilles vertes de blettes, déposer la duxelles de pleurotes sur 2 mm d’épaisseur. Placer au centre le filet de biche saisi, puis rouler le tout afin d’obtenir un joli boudin de biche aux verts de blettes et duxelles de pleurotes. Filmer généreusement et ficeler les deux extrémités.
Finitions et dressage
Dans une poêle, poêler les bâtonnets de blettes avec le beurre, pendant 2 minutes, puis ajouter le jus de volaille et laisser mijoter. Enfourner le boudin de biche dans un four vapeur à 85 °C, durant 12 minutes, puis trancher de jolis médaillons, servir sur les bâtonnets de blettes au jus de volaille.
Pendant ce temps, faire chauffer le jus de biche chaud, le monter au beurre si nécessaire. Servir à part le jus de gibier bien chaud.
Cette recette est extraite de l'ouvrage Gibier, de Bruno Doucet, éditions de La Martinière, 384 pages, 49 €.