Foie gras
Laisser le foie à température ambiante pendant 1 heure afin qu’il soit souple. Écarter les lobes du foie, répartir le sel, les épices et les alcools sur le foie. Refermer le foie et le mettre dans une terrine adaptée. Presser légèrement et refermer la terrine avec du papier aluminium. Laisser reposer 12 heures au réfrigérateur. Chauffer le four à 60 degrés (Thermostat 2) Mettre la terrine dans un plat creux contenant de l’eau bouillante et enfourner 45 minutes. Laisser refroidir et reposer au réfrigérateur pendant 3 jours.
Pickles de légumes
Éplucher, tailler en beaux quartiers les oignons. Laver, équeuter et tailler en quartier les radis. Éplucher et tailler en deux les champignons de Paris. Disposer les légumes dans des bocaux. Porter à ébullition le Melfor et l’eau, ajouter la coriandre et l’anis étoilé. Verser le liquide bouillant sur les légumes et refermer les bocaux. Laisser un minimum mariner les légumes 24 heures au réfrigérateur.
Dressage
Tailler en tranche la terrine de foie gras, assaisonner de fleur de sel et poivre mignonnette. Dresser les pickles de légumes sur le dessus ainsi que quelques sommités de basilic thaï. Accompagner de coulis d’églantine.
- 1 foie gras cru de 600 g déveiné