Jean-François Piège ajoute sur chaque pavé de poisson 1 cuillerée de marmelade de cèpes et, par-dessus, des « écailles » de pommes de terre coupées très finement sur une mandoline et mises à sécher au four. Il termine avec 1 lamelle de cèpe cru, et il décore de fleurs de ciboulail. La ciboulail, d’origine asiatique, est une espèce de ciboule à bulbe avec une ombelle de petites fleurs blanches.
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Plonger la ciboulail dans de l’eau chaude, ainsi que les gousses d’ail émincées, les blanchir quelques minutes, laisser refroidir, égoutter et mixer avec 2 cuillerées à soupe d’eau de cuisson, réserver.
Allumer le four à 90 °C, poser les pavés de cabillaud dans un plat à four, glisser au four et laisser cuire 10 à 12 minutes.
Au moment de servir, poser 1 cuillerée de crème de ciboulail dans chaque assiette et, par-dessus, un pavé de cabillaud.
Jean-François Piège ajoute sur chaque pavé de poisson 1 cuillerée de marmelade de cèpes et, par-dessus, des « écailles » de pommes de terre coupées très finement sur une mandoline et mises à sécher au four. Il termine avec 1 lamelle de cèpe cru, et il décore de fleurs de ciboulail. La ciboulail, d’origine asiatique, est une espèce de ciboule à bulbe avec une ombelle de petites fleurs blanches.
- 4 pavés de cabilaud
- 20 g de beurre salé
- 2 gousses d'ail