Concentrée, penchée sur l’assiette, Anne-Sophie Pic s’apprête à dompter les saveurs et les couleurs. Pince à la main, outil qui jamais ne la quitte, elle officie telle une dresseuse de libellules. Soucieuse de l’harmonie des senteurs et des sensations, des accords et des températures, elle peut peaufiner ce travail de précision huit minutes durant. Sa main voltige. Le tableau se dessine.

Œuvre d’art éphémère, performance culinaire, l’art du dressage fait désormais partie intégrante de celui de la table. La petite histoire veut que ce soit mai 1968 qui ait révolutionné l’esthétique, jusque-là quelque peu brouillonne, de nos agapes. Cette année-là, les Frères Troisgros auraient déstructuré et restructuré un pot-au-feuà l’assiette, faisant de cette dernière le nouveau centre de l’attention. Depuis, sa forme – en cratère, géométrique ou asymétrique, largement ailée ou aux bords irréguliers – sa couleur et sa matière, plus forcément de porcelaine, s’adaptent à chaque contenu pour mieux le sublimer. «Je craque complètement pour la vaisselle», avoue Anne-Sophie Pic.

Et la créativité des chefs s’y débride. Le spectacle est total. Sous l’influence des étoilés, même les restaurants de quartier se sont mis à faire de l’œuf en gelée un objet de beauté, et de la salade du jour un jardin impressionniste. Et ne parlons pas d’Instagram où les foodistas sont, avec plus ou moins de bonheur, à l’œuvre. Même à la maison, nous sommes plus d’un et plus d’une à nous exercer à ce jeu de mise en forme et en scène culinaire. Mais, en matière de dressage, quelques fondamentaux sont à connaître. Leçon de maître avec Anne-Sophie Pic.

À lire aussi >> Anne-Sophie Pic représente la France dans une nouvelle émission Netflix

Les plus belles recettes d'Anne-Sophie Pic

En images

Fettucce à la crème de parmesan, courgettes croquantes

Rouget à la sauce au citron et purée de carottes

Berlingots chèvre, cresson et matcha

Le gâteau d'anniversaire au chocolat

Voir toutes les photos

En vidéo, la bande-annonce du documentaire "À la recherche des femmes chefs"

Le pitch. - C’est un bistrot de poche, à deux pas des Folies Bergère. En toute discrétion, il s’aligne à côté des autres enseignes plus ou moins gourmandes de la rue. Mais s'il se fait discret, ce n'est qu'une apparence. Sol ciré en bois de chêne, murs habillés de peinture à la chaux vert olive pâle et un peu partout des feuilles de lierre, jusque sur le grand comptoir de bois. La façade, elle aussi, arbore cette couleur nature et raconte une histoire. Celle de deux copains épicuriens qui mettent en avant les produits du potager familial de l’un, rehaussés par l’audace d’un cuisinier talentueux. Charles Nikitits rêve depuis l’enfance d’ouvrir son propre restaurant. Aujourd’hui, c’est chose faite pour l’autodidacte qui a fait son apprentissage au Royal Monceau puis à la Maison de la Truffe. Ici, 100 % de l’enseigne est à son image, chaleureuse et bourrée de charme. Pour rehausser les recettes du chef Charley Breuvart, les deux amis ont fait appel à la céramiste Judith Lasry qui leur a réalisé un modèle de vaisselle unique aux lignes singulières dans ses ateliers bourguignons.

Le chef. - En cuisine, c’est donc Charley qui officie. Fils spirituel de Jean-François Rouquette au Park Hyatt, il s’est inspiré du geste méticuleux de son maître. Malgré son jeune âge, le jeune homme discret a néanmoins l’insolence de l’innovation. Ses préparations justes et inventives excitent les papilles, ses audacieuses assiettes qui peuvent avoir une consonance de terroir deviennent sexy et sont accompagnées d'un choix de vins recherchés par le chef, le plus souvent natures. Le poisson, dont il maîtrise la cuisson à la perfection et qu’il commande en direct à des pêcheurs bretons, est son produit préféré. Il faut également essayer les coquilles Saint-Jacques au tapioca.

L'assiette. - Elle est courte et bien balancée. On a le choix entre trois entrées, trois plats et trois desserts. En entrée, c'est terrine de foie gras de canard (parfaite), carpaccio étonnant de coquilles Saint-Jacques aux algues ou butternut aux champignons sauvages vinaigrés piquants. En plat, l'assiette couture de notre table était le canard colvert et sa purée de betteraves et polenta. Le filet de bœuf Wellington de notre voisin n’avait rien à envier au plat phare de Gordon Ramsay, quant aux Saint-Jacques au tapioca, coriandre et citron confit, c'était l’assiette la plus sexy goûté depuis longtemps. En dessert, le cheesecake à la noix de coco, coulis de mangue et passion nous a fait regretter de n’en prendre qu’un pour deux. Adresse de charme, binôme séduisant, assiettes qui bousculent les sens, à découvrir et à suivre absolument.

On y croise. -Fabrice Luchini, Yamina Benguigui, Laurent Delahousse.

Les menus et prix. - Entrée environ 12 € - Plats 24 € - dessert 10 €.

L'Office, 3 Rue Richer, 75009 Paris. Tél. : 01 47 70 67 31.

Le pitch. - Proche de la petite ville historique de El Jadida, le Resort Beach & Golf de Mazagan est une oasis posée sur la côte atlantique du Maroc. Une région peu connue qui vit essentiellement de la pêche et de l’agriculture. Construit en pente douce sur 250 hectares de terrain vierge, au bord d’une plage de 7 km, Mazagan, avec ses murs couleur ocre et ses toits de tuiles vertes originaires de Fès, ressemble à une véritable medina. Pour les amoureux du Maroc, cette zone méconnue est à explorer, pour la beauté de ses paysages absolument superbes. À seulement 4 heures de Paris, on y trouve la mer, le jeu et les plaisirs de la table. Nous vous le faisons découvrir avec le restaurant Morjana qui vante les saveurs marocaines. Dans un cadre exceptionnel, Morjana sert tous les classiques de la région : tajines, pastillas, fruits de mer, couscous royal, kebabs et de riches pâtisseries. Une cuisine traditionnelle proposée dans un lieu d’exception. Une troupe musicale vient apporter une touche locale à l'ambiance des Mille et Une Nuits dans le restaurant richement décoré. Enfin, des vins marocains de très grande qualité sont proposés pour accompagner chaque repas.

La chef. - Laila Hassouna dirige les cuisines du Morjana depuis l’ouverture du resort. Une tâche difficile pour une femme à la tête d’une brigade majoritairement masculine mais qu’elle assume avec une grande détermination et charme. Cette jeune quarantenaire, talentueuse, précise, au caractère ferme et volontaire est reconnue pour son approche empathique avec ses cuisiniers. Elle revisite avec brio les arcanes de la cuisine marocaine et propose des plats mythiques allégés. Cette grande spécialiste du couscous propose une semoule d’exception, la plus légère jamais dégustée. Laila Hassouna a été formée par sa mère qui a aussi donné le virus des cuisines aux frères et sœurs de la cheffe sans aucune grande école spécifique.

L’assiette. - On lui attribue la plus belle semoule de tout le royaume. Lové dans les coussins et les sofas profonds d’un décor oriental, on peut déguster des saveurs telles qu'un méchoui, des briouates (feuilles de brick farcies), de la soupe harira aux pois chiches, du poulet confit aux citrons, des brochettes d’agneau ou encore du sorbet au safran. Sachez que trois autres restaurants proposent des cuisines méditerranéennes, italiennes où internationales à des prix défiant toute concurrence. Le Morjana nous plonge, lui, dans la culture orientale à 100%. Et on adore !

Le plus. - L'écologie. Plus de 2 308 arbres et 1 324 palmiers ont été plantés sur le complexe selon le plan paysager. Les eaux usées sont retraitées et le lagon autour de l’hôtel est alimenté par trois puits.

Les menus et prix. - Comptez environ 30 € le diner. Couscous Royal 22€.

Mazagan Beach Resort, Route de Casablanca, El Jadida 24000, Maroc.

Direction le septième ciel. Jusqu'en mars 2019, la chef la plus étoilée de France, Anne-Sophie Pic sera chargée de régaler les passagers des cabines de la «business class» d'Air France. Au programme : plusieurs recettes renouvelées tous les 15 jours et disponibles à bord des vols long-courriers au départ de Paris. Lieu noir accompagné d'un riz noir crémeux, butternut et sauce curry coco, volaille à la fève de tonka, polenta voasti et sauce poulette, pintade, royal de petit pois et jus au thé noir ou encore joue de bœuf, consommé de café, céleri marron et billes de carottes... Des associations de saveurs tout en délicatesse, signature de la chef primée.

Et pour ceux qui prévoient de prendre l'avion au mois d'avril ou plus tard dans l'année, pas de panique, trois autres grands chefs succèderont à Anne-Sophie Pic. Arnaud Lallement à la tête de L'Assiette Champenoise prendra le relais d'avril à juin, Guy Martin, de juillet à septembre et Michel Roth, chez Lasserre, d'octobre à décembre. Bon vol !

Les recettes d'Anne-Sophie Pic à retrouver à bord !

En images

Voir toutes les photos

Le verdict est tombé ce lundi 21 janvier, salle Gaveau à Paris, lors de la cérémonie 2019 du guide Michelin. Comme annoncé par Gwendal Poullennec, directeur du guide rouge, une «proportion inédite de femmes» a été récompensée. Sur les 68 chefs ayant reçu une première étoile, onze sont des femmes.

Deuxième étoile pour Stéphanie Le Quellec

Parmi les nouveaux lauréats, la chef Julia Sedefdjian décroche une étoile pour son restaurant Baieta à Paris, ouvert il y a moins d'un an. À la tête du restaurant L'Or Q'idée, basé à Pontoise (95), l'ancienne candidate de l'émission «Top Chef», Naoëlle D’Hainaut en décroche une aussi. Récompensée également, Amélie Darvas pour son travail derrière les fourneaux d'Aponem - Auberge du Presbytère, dans le Val d'Oise également. Un établissement qu'elle a repris il y a six mois avec la sommelière Gaby Benicio. Sans oublier la chef Virginie Giboire, qui espérait obtenir le Graal depuis plusieurs années déjà.

L'autre bonne nouvelle de cette cérémonie, c'est la récompense attribuée au travail de Stéphanie Le Quellec pour La Scène, avenue George V, qui décroche une deuxième étoile après celle remportée en 2014. Ce qui fait d'elle la seule femme chef auréolée d'une seconde récompense cette année. Enfin, c'est sans surprise qu'Anne-Sophie Pic, triplement étoilée depuis 2007, conserve ses récompenses.

D'autres femmes ont également été mises à l'honneur dans de nouvelles catégories. Sarah Benahmed a reçu le prix de l’accueil et du service en salle pour le restaurant Le Crocodile, à Strasbourg. Quelques pâtissières étaient aussi présentes.

En vidéo, la bande d'annonce du documentaire "À la recherche des femmes chefs"

Aucune femme étoilée en 2018

C'est du jamais vu dans l'histoire du guide rouge. Après une longue polémique autour de l'absence de femmes chefs sur le podium ces dernières années, les résultats 2019 apportent un vent nouveau dans le monde de la gastronomie. L'année dernière, parmi les 57 nouveaux étoilés récompensés, aucune figure féminine ne faisait partie du classement, à l'exception de cuisinières primées en même temps que leur partenaire aux fourneaux comme à la ville : Kwen Liew et son compagnon Ryunosuke Naito du restaurant parisien Pertinence (1) et Mi-Ra-Kim et Charles Thuillant à la tête de l’Essentiel à Deauville (2). Idem en 2017, quand seule Fanny Rey, chef étoilée du restaurant L'Auberge à Saint-Rémy-de-Provence (3), figurait parmi les nouveaux étoilés. Sans compter que déjà en 2016, aucun nouveau macaron n'avait été décerné à une femme. Le guide 2019 sera en vente à partir du 25 janvier.

Madame Figaro. - Une heure de réveil ?
Claire Damon. - 6 heures.

Le pitch de votre poste ?
Je suis chef d’entreprise, mais avant tout pâtissière. Je dédie 30 % de mon temps au management des 25 salariés de Des Gâteaux et du Pain. Le reste est consacré à développer mes idées créatives et à veiller à ce que tout ce qui se passe dans l’atelier corresponde à mes attentes. En effet, 90 % de nos produits sont à base de fruits frais, qui ne sont jamais tout à fait pareils. Je dois donc m’assurer que les équipes savent s’adapter.

Des résultats à donner ici et maintenant ?
Après une première boutique dans le XVe arrondissement de Paris, nous en avons ouvert une seconde, rue du Bac, dans le VIIe. Mais je ne souhaite pas multiplier les points de vente. Je me concentre sur la sélection des produits (marrons d’Ardèche, cédrats de Corse, vanille de Tahiti…). Je ne travaille quasiment plus avec Rungis, mais directement avec des producteurs. C’est possible grâce à notre débit : nous commandons en grande quantité et, pour un fournisseur, c’est une sécurité. Cela impacte nos marges, mais ce choix donne du sens à mon métier. Faire une pâtisserie de qualité, c’est aussi penser à la planète.

Des défis pour demain ?
Depuis l’ouverture il y a dix ans, la production a été multipliée par quatre environ et nous travaillons dans le même laboratoire. Je pense ouvrir un atelier en province pour grandir et me rapprocher de mes fournisseurs.

En vidéo, développer son intuition en sept étapes

S’il faut remonter aux origines ?
Je revois mon arrière-grand-mère revenant du potager avec ses paniers remplis de fruits et légumes, et nous partagions les plats qu’elle cuisinait autour d’une table qui ne comptait jamais moins de dix personnes.

Vos accélérateurs de parcours ?
Après un CAP de cuisine, j’ai quitté mon Auvergne natale pour Paris en 1995, afin de participer au concours du Meilleur Apprenti de France. Grâce à cela, j’ai rencontré Pierre Hermé, qui a été mon mentor. Il m’a appris que l’on pouvait avoir une approche différente de la pâtisserie traditionnelle. À l’époque, il quittait Fauchon pour Ladurée. Il m’a alors prise en apprentissage et j’ai passé un CAP de pâtisserie et un bac pro. Puis j’ai rejoint le Bristol et le Plaza Athénée, avant d’ouvrir ma propre adresse.

Des obstacles sur la route ?
Depuis le début, je suis associée avec le boulanger David Granger. Je pense que s’il n’y avait pas eu un homme dans cette aventure, les banques ne m’auraient pas prêté d’argent… À deux, cela a été plus facile et nous avons développé une maison indépendante, ce dont je suis fière.

Un moment off ?
En Auvergne ou en Bretagne pour me reconnecter à la nature.

Des Gâteaux et du Pain, 89 rue du Bac, 75007 Paris et 63 boulevard Pasteur, 75015 Paris. Tél.: 06 98 95 33 18.

Direction les fourneaux pour les nouveaux candidats du concours«Top Chef» 2019, dixième édition. Ce mercredi 6 février à 21 heures sur M6, douze d'entre eux intégreront l'une des quatre brigades, chacune coachée par un grand chef : Jean-François Piège, Hélène Darroze, Philippe Etchebest ou Michel Sarran. Et parmi ces participants, cinq femmes qui sont de véritables cordons bleus. Présentations.

Alexia Duchêne

À seulement 23 ans, Alexia Duchêne est sous-chef au restaurant italien Passerini (1) à Paris. Moitié anglaise, moitié française, elle a fait ses débuts au restaurant The Paris Pop-Up de Cannes, puis celui de Arles, avant de rejoindre les cuisines du Frenchie Covent Garden à Londres. Son univers gastronomique : moderne, acidulé et surprenant. «La cuisine c’est une question de sensibilité, de toucher les gens et je ne pense pas qu’on ait besoin de technique pour ça», affirme-t-elle à la chaîne de télévision.

Anissa Boulesteix

Depuis deux ans, Anissa Boulesteix détient le titre de sous-chef dans de nombreux 5-étoiles comme Les Airelles à Courchevel ou le Pan Deï Palais à Saint-Tropez. En plus de pratiquer du basket-ball à haut niveau, la jeune femme de 26 ans a l'habitude de gérer des brigades de 20 personnes. Côté assiette, elle propose une cuisine franco-méditerranéenne«design».

Fanny Aimerito

Adepte de la cuisine méditerranéenne - grande fan du poisson et des épices - Fanny Aimerito, est passée, en seulement cinq ans, d'apprentie à sous-chef du restaurant Une Table au Sud (2) à Marseille. Surnommée par ses pairs la «Philippe Etchebest avec des boucles d'oreilles», elle travaille avec le chef Ludovic Turac, ancien candidat ayant participé à l'émission en 2011, plus jeune chef étoilé en 2015.

Marie-Victorine Manoa

Après avoir grandi dans les cuisines du bouchon lyonnais de son père Le Mercière (3), Marie-Victorine Manoa multiplie les expériences à l'étranger, notamment à New York, mais aussi au Brésil et au Danemark. Aujourd'hui, elle reprend l'entreprise familiale et devient chef de son propre restaurant traditionnel. Modernité, goût et retour au végétal résument son identité culinaire. «Il est important pour moi qu’une assiette soit délicieuse avant d’être jolie», énonce-t-elle.

Camille Maury

À seulement 20 ans, Camille Maury termine tout juste son BTS hôtellerie-restauration, après un bac technologique dans un lycée hôtelier. Elle doit sa place dans le concours à sa première victoire dans «Objectif Top Chef», le 14 décembre. Première femme à remporter l'émission, elle rejoint la brigade de Philippe Etchebest.

(1) Restaurant Passerini, 65, rue Traversière, 75012 Paris. Tél : 01 43 42 27 56.
(2) Restaurant Une Table au Sud, 2 Quai du Port, 13002 Marseille. Tél : 04 91 90 63 53.
(3) Restaurant Le Mercière, 56 rue Mercière, 69002 Lyon. Tél. : 04 78 37 67 35.

Le pitch. - Mathieu Pacaud, jeune trentenaire aux petites phrases qui dérangent, est néanmoins un chef talentueux. Il succède à Jean-Pierre Vigato à la mythique table parisienne, Apicius. Pour cette nouvelle aventure, il s'associe à Laurent de Gourcuff, du groupe Paris Society (à la tête de nombreux lieux emblématiques de la capitale) et décuple son inventivité gustative. Les deux jeunes gens mettent leurs talents d'entrepreneur au service d'un des plus grands restaurants parisiens. C’est l’architecte François Joseph Graf qui a repensé, discrètement mais avec humour, la décoration intérieure du lieu. Élégante et raffinée, une déco rafraichie pour l’enfilade des salles à manger, salons et bars où s’imposent un subtil mélange d’ancien et de contemporain. Les moquettes en trompe-l’œil sont très réussies, les éclairages discrètement doux et le bar crée une ambiance intimiste sous un ciel d’angelots. L'immense jardin est maintenant interdit aux voitures, mais agencé pour boire un verre dès que les beaux jours reviendront.

Le chef. - Mathieu Pacaud, élevé à la sauce paternelle de l’Ambroisie, a repris Divellec, non sans bruit, ouvert puis fermé Hexagone et Histoires, projeté sa «corsitude» au domaine de Murtoli et répliqué l’Ambroisie à Macao. Partout, la voie lactée s’est posée sur ses adresses. Le chef a décroché de nombreuses étoiles, mais pour l'instant, Apicius n'en possède qu'une.Le microcosme culinaire, va pouvoir s’en donner à cœur joie pour «titiller» à son tour l’électron libre, qui aurait bien vu 2 étoiles arriver sur cet écrin. Aux vues des réservations le restaurant est apprécié à sa juste valeur matin et soir, nous en avons eu la preuve. Mathieu Pacaud réenchante les classiques et assume sans sourciller, la haute gastronomie avec des produits d’excellence. Il s’entoure de Mathieu Leconte pour le salé et de Jérôme Chaucesse pour la pâtisserie, un binôme qui signe avec lui un travail haute couture.

L'assiette. - Nous reconnaissons que l’assiette est incisive, la cuisine généreuse et subtile, les associations de goûts et les combinaisons hardies. Les assiettes arrivent les unes après les autres avec netteté et en totale cohérence. Les cuissons sont parfaites et le dépouillement s'effectue dans l’assiette graphique. On a adoré l’inédit, œuf coque en mousseline de topinambours, les iodées langues d’oursin au caviar émulsion de lait, les époustouflantes escalopines de Saint-Jacques en infusion de feuilles de figuiers, l’aiguillette nacrée de Saint-Pierre et couteaux persillés, et pour finir la tarte fine à la pomme verte.

On y croise. - Nicolas Sarkozy et le chanteur Seal.

Prix. - Menus à partir de 95 €. À la carte environ 150 €.

Le plus. - Et comme il ne peut s’arrêter, l’insatiable chef vient de sortir Le grand livre de Mathieu Pacaud (Glénat), qui marque son incontestable fringale de créer. Artiste bouillonnant le jeune homme est en permanence à la recherche de nouveautés. Avec ce beau livre de 816 pages qui est la synthèse de sa vision contemporaine de la gastronomie, il s’exprime à travers une collection de 350 recettes présentées sous forme d’un abécédaire. Une encyclopédie jamais égalée.

Apicius, 20 rue d’Artois 75008, Paris. Tél. : 01 43 80 19 66.

Le pitch. - Surplombant le quartier vibrant de la rue de Passy, on retrouve Caterina au dernier étage de La Grande Épicerie de Paris, qui a ouvert ses portes en novembre 2017 dans le XVIe arrondissement de la capitale. Après Le Rive Droite officié par la chef brésilienne Beatriz Gonzalez, le restaurant switche à la mode transalpine et plus précisément napolitaine. Pas de changement de décoration qui flatte l’humeur par ses jolis matériaux, sa belle lumière et ses espaces bien agencés. À l’égal d’un authentique bistrot napolitain, Caterina, du nom de la mère et de la fille du chef, propose des antipastis, plats et desserts, comme ceux que l’on déguste en famille dans la région de Campanie en Italie. Une cuisine de cœur, sans fioritures, généreuse et goûteuse, où le seul mot d’ordre est le partage. L’art de la table ne déroge pas à l’ambiance. Les grands plats fleuris se dégustent à deux ou à plusieurs, les assiettes à pizzas ont la bonne taille et les tables de marbre n’ont pas besoin de nappes. Le service est rapide et joyeux. En cuisine, cela chante et parle italien. Une brigade de serveurs en tabliers s’active efficacement.

Le chef. - Nicola Iovine est originaire de Naples. Il fait partie d’une grande lignée de pizzaïolis napolitains. Installé à Paris depuis 2015, il ouvre Iovine’s Louvre, près du Palais Royal. Aujourd’hui, la pizzeria compte 4 adresses réparties dans la capitale. Et maintenant la Grande Épicerie Rive Droite. Il utilise les meilleurs ingrédients italiens, de préférence issus de l’agriculture biologique : Burrata des Pouilles, tomates du Vésuve, ricotta de bufflonne, parmigiano reggiano DOP, jambon de Parme DOP, pecorino romano DOP, huile d’olive extra vierge, pâtes faites à la main.

L’assiette. - Dans l’assiette, le goût est à l’authenticité et à la tradition. Côté décor, Caterina s’est affranchie des nappes bicolores et du mobilier rustique italien. On aime les pizzas richement garnies à la pâte légère et bien gonflée, et les pâtes de belle facture : tagliatelles et spaghettis faites minute, pennes, fusillis et linguines. Mais aussi : palourdes, escalopes de veau Milanaise, ragoût de veau, turbot et veau farci.

On y croise. - Une clientèle à tendance plutôt féminine. On a déjà aperçu Amélie Nothomb,Christian Louboutin et Mélanie Thierry.

Les prix. - Antipasti à partir de 9 €, plats à partir de 15 € , pizzas 11 € et desserts à partir de 8 €.

Caterina, La grande Épicerie de Paris Rive Droite, 80, rue de Passy, 75016. Tél.: 01 44 14 38 70.

«Pâtissier de l’année 2008», par le guide Champérard, «Chef pâtissier de l’année 2009» par le magazine Le Chef, Chevalier de l’Ordre du Mérite Agricole en 2013 par le ministère de l’agriculture, «Meilleure pâtissière de l’année 2014» selon le Gault&Millau, «Meilleur pâtissier de restaurant au monde» par Les Grandes tables du monde en 2018 et enfin seule femme – avec Jessica Préalpato au Plaza Athénée – à diriger le pôle créations sucrées d’un restaurant trois étoiles. Depuis quelques années, Christelle Brua est entrée dans la cour des très très grands. Depuis 2003, très exactement, où elle officie aux côtés du chef Frédéric Anton au Pré Catelan, niché dans le bois de Boulogne à Paris. Et ce, avec une philosophie bien particulière, empruntée au philosophe Confucius et reprise de nombreuse fois par Paul Bocuse : «Choisis un travail que tu aimes, et tu n’auras pas à travailler un seul jour dans ta vie».

Rêve de stylisme et marathon de lecture

Pourtant, adolescente, Christelle Brua ne rêve pas de pâtisserie mais de stylisme quand les formations lui sont inaccessibles financièrement. Elle décide donc d’aider ses parents qui travaillent d’arrache-pied à l’Auberge du Grand Soldat à Abreschviller (57). Là-bas, «ils servaient 80 couverts midi et soir sans aucun personnel», nous raconte-t-elle. Au menu : des spécialités locales, de la choucroute, des plats à base de viande en sauce et des petits pains aux fruits secs. Et finalement, la jeune femme y prend goût. Si bien qu’après son baccalauréat littéraire, elle amorce un CAP Cuisine, suivi d’un BEP. Elle fait ses premières armes à l’Arnsbourg chez Jean-Georges Klein en Lorraine, un établissement deux étoiles dans lequel elle découvre et se passionne pour la pâtisserie. «Je traînais sans cesse dans les pieds de la mère du chef, Lily, qui s’occupait des desserts. Je me levais plus tôt pour l’observer et la questionner et dès que j’avais une minute, je quittais mon poste de cuisinière pour aller l’aider», raconte-t-elle. Lorsque celle-ci prend sa retraite, c’est donc tout naturellement que Christelle Brua reprend les rênes du pôle pâtisserie. Et trouve définitivement sa voie. Sa soif de connaissances la pousse même à démarrer un véritable marathon de lecture. Si bien qu’aujourd’hui, elle nous confie avoir dévoré plus de 2 000 ouvrages de pâtisserie.

Dans sa chambre, les murs changent également au fil du temps et laissent place à des portraits de chefs qu’elle admire. Parmi eux, Paul Bocuse, mais aussi et surtout Frédéric Anton. «Je m’étais toujours dit qu’un jour je travaillerai avec lui», confesse-t-elle. Aussitôt dit, aussitôt fait. Alors que l’Arnsbourg décroche sa troisième étoile en 2002, la jeune femme démissionne et pose ses valises à Paris, direction Le Pré Catelan où officie le chef triplement étoilé Frédéric Anton. «J’ai fait la chose à ne pas faire... Je n’ai déposé qu’un seul CV», confie-elle. Un CV, qu’elle doublera de plusieurs coups de téléphone, «environ 20 à 30 par jour pendant un ou deux mois», jusqu’à ce qu’elle décroche – enfin – un entretien avec le chef. Pour le convaincre, elle lui propose un dessert à base de poires confites avec un croustillant chocolat et un sorbet à la poire. Banco ! Frédéric Anton est conquis et Christelle Brua intègre sa brigade en tant que chef pâtissière. C’était en 2003.

En vidéo, la bande-annonce "À la recherche des femmes chefs"

Frédéric Anton, son ami, son confident, son mentor

Aujourd’hui, le chef et elle partagent bien plus qu’une simple relation de travail, «Frédéric Anton est mon ami, mon confident, mon mentor», décrit-elle. Il l’épaule quand elle tombe enceinte en 2012 et que tout le monde lui conseille alors «d’arrêter son métier, trop prenant pour une jeune maman» ou encore quand elle ne trouve pas de nourrice vingt jours après avoir accouché de son fils Lucien et qu’elle désire retourner à ses pommes en sucre soufflé, remplies de crème glacée, cidre et sucre pétillant. «Frédéric Anton était très présent, il faisait des balades avec Lucien, il m’aidait à m’organiser», raconte-t-elle. Aujourd’hui, ses horaires sont aménagés de façon à ce qu’elle puisse profiter à la fois de son petit garçon, de sa vie perso entre matchs de rugby à la télévision, apéritifs conviviaux à la maison et aussi et surtout de son métier.

En images, les femmes chefs à suivre

En images

Kwen Liew

Nadia Sammut

Rougui Dia

Tatiana Levha

Amélie Darvas

Joe Ascione

Julia Sedefidjan

Jessica Prealpato

Céline Pham

Mi-Ra Kim

Marie Robert

Voir toutes les photos

Le pitch. - Dimanche 17 février, nous faisions parti des privilégiés invités de Mauro Colagreco pour fêter sa troisième étoile. C’est dans sa brasserie parisienne «Le GrandCœur» dans le quartier du Marais à Paris avec son chef Nino La Spina que ce dernier a régalé tous ses amis, d’un menu aux tendances latinos dans un cadre d'exception. Une magnifique cour pavée et classée avec son immense terrasse appelée «Le Jardin». À l’intérieur, c’est dans cet ancien relais de poste, aux pierres brutes, aux poutres apparentes et aux tables en marbre, que le dîner a été servi pour célébrer la troisième étoile de Mauro Colagreco pour son restaurant le Mirazur à Menton.

Le chef. - Mauro Colagreco inspire la carte du restaurant Le GrandCœur interprétée par le chef de cuisine Nino La Spina. Cuisinier arrivé de Sicile il y a une dizaine d’années, il a travaillé au Mirazur avec Mauro. Aujourd’hui, son plein d’énergie et sa curiosité le font rechercher sans cesse, comme son maître, l’invention qui changera l'assiette. Et ce, toujours façon méditerranéenne avec une pointe de saveurs de l’Italie du Sud. Mais pour ce dîner très spécial, ses amis du Brésil, du Chili et de l’Argentine avaient mis parfois la main à la pâte pour apporter des touches «Amérique du Sud» Des chefs aux noms prestigieux comme Alex Atala, (Brésil), Virgilio Martinez (Pérou) Manoella Buffara (Brésil) et Rodolfo Guzman (Chili).

L'assiette. - Exceptionnelle pour ce dîner très privilégié. Au menu œuf bio, topinambour et truffe, betterave en croûte de sel et crème de caviar, avocat et noix d’Amazonie, champignons brésiliens, okra et peau de porc ou encore chupe de champignons à la chilienne. Sachez néanmoins qu’en temps normal à la carte du GrandCœur vous trouverez : du jambon ibérique Cinco Jotas, des calamars sauce bagna cauda, du velouté de topinambour, chantilly à la truffe noire melanosporum, du lard di Colonnata, du carpaccio de Saint Jacques, des endives de terre braisée, poutargue des îles grecques et sauce aux noix, du tourteau de mer et langues d'oursin, de la terrine de canard et foie gras, salade de radicchio et raisins blonds, arlequin de gnocchis, ragout de ris de veau, épaule d’agneau, canard laqué au miel et coriandre, poisson sauvage du jour, coquilles Saint-Jacques, pithiviers de chevreuil, merlan de ligne et gratin de céleri rave. En dessert, ce sera, crémeux de chocolat blanc, coupe de glace à la châtaigne, tarte Tatin, poire Belle-Hélène ou mousse au chocolat.

Présents. - François Hollande, Julie Gayet, les critiques gastronomiques les plus influents.

Le GrandCœur, 41 rue du Temple, 75004 Paris. Tél. : 01 58 28 18 90.

Il a deux passions : la moto et la cuisine. La première, il en a tout simplement fait son passe-temps favori lui qui, sur sa BMW 1200, peut avaler jusqu’à 500 kilomètres dans la journée. La seconde, il en fait son métier. À Strasbourg, Genève, Dubaï, Yann Lohez s’est formé dans de prestigieuses maisons. Depuis un an, il drive les cuisines de l’Hôtel Ermitageà Évian. Sa mission : réveiller les deux restaurants de cet hôtel quatre étoiles cosy et familial. Revisiter leurs menus avec sa patte culinaire, riche d’une expérience internationale. «Ma philosophie est offrir une cuisine émotionnelle, rationnelle et responsable, nous confie ce ch’ti, né à Laval en 1982. J’aime réveiller les sens de mes convives en travaillant un monoproduit et en le déclinant en texture et en température différente pour le rendre tantôt fondant, tantôt croquant.» Derrière sa grande barbe, le message est passé.

Yan Lohez, aux commandes des cuisines de l'Hôtel Ermitage

En images

Yann Lohez, en pole position à l'Evian Resort

Yann Lohez, en pole position à l'Evian Resort

Yann Lohez, en pole position à l'Evian Resort

Yann Lohez, en pole position à l'Evian Resort

Voir toutes les photos

Raconte-moi une histoire

À la carte de la table, le restaurant gastronomique de l’Ermitage, cela donne une déclinaison de choux fleur brulé au tandoori ou encore du céleri en sept variations, le tout avec une présentation particulièrement soignée. «Quand les clients prennent leur portable pour instagramer leur assiette, je suis un homme heureux, nous confie-t-il. J’essaye toujours de surprendre, d’être un brin décalé. Ma dernière création est une salade végétarienne présentée dans un pot de fleurs avec un petit arrosoir pour la vinaigrette.» La cuisine, il la voit comme un moment d’émotion et de partage. Une manière de raconter une histoire, comme il le fait dans sa «tempura de petits gris et terreau de champignons des sous-bois» - une de ses spécialités - où il reconstitue la coquille de l’escargot en tempura et recrée son environnement avec une déclinaison de champignons, cuits façon pickles.

Une vocation qui coule de source

Son histoire à lui a démarré tout jeune dans les cuisines de la cantine d’une école primaire où travaillait sa mère. Lui-même élève de ce petit établissement privé de la Somme, à Conty, ses copains l’envoyaient en éclaireur se renseigner sur le menu du déjeuner. Ses souvenirs de petits plats mijotant sur les fourneaux resteront malgré lui gravés dans son ADN. À 14 ans, alors qu’il doit choisir une orientation, celle de l’école hotellière s’impose comme une évidence. «Je devais redoubler ma quatrième, j’ai alors été convaincu qu’il fallait que je puisse travailler le plus rapidement possible.» Il enchaine une fin de collège technique en école hotellière, un BEP-CAP cuisine dont il sort major et un BTS en génie culinaire… Sa passion et sa rigueur, hérité de son père gendarme, paye rapidement. Il fait un premier stage chez un étoilé Michelin, à Pont de Louysse en Dordogne, puis poursuit sa route en Alsace et à Paris avant de s’installer à Genève. Il y restera sept ans.

Du Lac Léman à Abu Dhabi

Dans un restaurant gastronomique puis dans les palaces au bord du Lac Léman, le Mandarin Oriental et le Kempiski. Il y apprend le métier, de A à Z. Se voit confier l’ouverture d’une brasserie au Mandarin Oriental, l’organisation de grandes réceptions, d’évènements à l’extérieur… «En revanche, reconnait-il, j’ai rapidement pris conscience de mes lacunes en anglais. C’est pourquoi j’ai demandé au management du Kempiski de partir à l’étranger pour améliorer mon niveau de langues.» Direction Abu Dhabi. L’Emirates Palace, une grosse structure - «presque démesurée» précise-t-il - qui s’étire sur plus d’un kilomètre de longueur, qui compte 480 chambres, 13 restaurants et 160 cuisiniers ! Yann Lohez en gère deux, dont celui sur la plage. «En quatre ans, j’ai gagné dix ans d’expérience… Et j’ai appris à parler anglais, comme je le souhaitais ! Mais, une fois que j’avais fait trois fois le tour du désert et de la plage, je m’ennuyais et j’ai envisagé un retour en France.»

Retour aux sources

L’opportunité de travailler à Évian tombe alors à pic. «J’ai passé un premier entretien en Octobre 2017. Ce n’était pas la meilleure période pour découvrir les lieux mais j’ai immédiatement vu le potentiel de cet hôtel et apprécié son esprit grande maison de famille.» Une famille où Yann Lohez est arrivé au printemps dernier et où il s’est très vite senti bien. En cuisine, où il drive douze personnes ; dans l’assiette, où il distille avec parcimonie ses influences orientales, comme dans sa queue de lotte au curry vert ou dans ses mezzés servis à la Bibliothèque, le deuxième restaurant de l’Ermitage ; en salle, où il découpe avec générosité sa côte de bœuf angus façon tomawak. «C’est la cuisine comme je l’aime, dans l’interactivité et le partage.»

Le pitch. - Dans la commune d'Idrija, à l’ouest de la Slovénie, se trouve cette enclave élégante et historique autrefois connue pour ses anciennes mines de mercure. Elle l'est tout autant aujourd’hui pour sa production de dentelles. Le manoir Kendov Dvorec, a été construit en 1377. Il se dresse fièrement entre les massifs alpins et les plateaux du Kras, où se dessinent de somptueuses roches calcaires. La décoration du manoir est rustique mais chaleureuse avec une omniprésence de bois sculpté, brut, chêne plein ou dentelé... La salle à manger prend des allures de salon avec son parquet de vieux chêne et ses grands canapés posés sur des tapis persans. Dans la vitrine, des verres anciens sont délicatement posés sur des dentelles de la région. Toute cette décoration bien léchée confère au lieu un style un peu désuet mais authentique, unique et très convivial. Dans les beaux jours, les tables s’expatrient sur la terrasse avec une vue splendide sur les montagnes. Le service est exécuté au petit point par une brigade très jeune et efficace. Leur tenue régionale atteste le charme du pays. On adore.

Les chefs. - Ils sont deux : Franci Pivk et Klavdij Pirih. Le binôme nous fait profiter d’un voyage culinaire des plus authentiques autour de savoureuses spécialités régionales. Les deux chefs s’efforcent au quotidien d’offrir à leurs clients le meilleur de la nature environnante. Chaque ingrédient, frais et de saison, vient des alentours de la ville : pommes de terre, betteraves, choux et carottes…Tous sont cultivés dans un village de la vallée tandis que le fromage, la viande et les truites proviennent de la région. Les pommes utilisées pour le strudel maison sont cueillies dans le jardin verger adjacent à l’hôtel.

À la carte. - On découvre avec bonheur une cuisine différente mais bien rissolée. Il faut notamment découvrir le fameux žlikrofi (ravioles farcies), le bakalca (une sublime sauce à l’agneau), le bati, un pain cuisiné qui sent bon le mijoté, ou encore le štruklji (ravioles roulées). Ces plats sont tous des spécialités de la ville d’Idrija, miroir de plusieurs siècles de traditions culinaires. Une odeur de pain chaud et de potica, le plat traditionnel, embaume toute la maison et nous donne faim. Les jolis desserts sont très fruités grâce au verger de pommiers centenaires.

Le plus. - Les accords mets et vins sont conseillés par le sommelier qui fait déguster une sélection de vins locaux comme le Rebula Svetlik, un grand vin issu d'un cépage autochtone, produit par Ivi et Edvard Svetlik dans la vallée de Vipava.

Prix et menus. - À compter,entre 50 € et 110 € le menu midi et soir. À la carte compter environ 50 €.

Kendov Dvorec, Na Gricu 2, 5281 Spodnja Idrija, Slovénie. Tél. : 00 33 86 53 72 51 00.

L’ouverture de la semaine : Gloria, la nouvelle adresse de Big Mamma à Londres

Après Paris et Lille, le groupe Big Mamma ouvre sa nouvelle trattoria italienne en plein cœur de Londres, dans le quartier de Shoreditch. Côté carte, on reste fidèle aux traditions : lasagnes, pizzas napolitaines, jaune d’œuf et parmigiano DOP, servis au cœur d’une immense meule de pecorino. Et pour terminer le repas en douceur, on optera entre tarte au citron (très) meringuée, glace à la pistache et noisettes du Piémont. Le tout dans un décor s’inspirant de l'ambiance de Capri dans les années 1970. Grandioso !
Gloria Ristorante, 54-56 Great Eastern St, EC2A 3QR, Londres. Plus d’informations sur : www.bigmammagroup.com.

La collab' de la semaine : Yann Couvreur et Johan Martin

Ce week-end, du 1er au 3 mars, Yann Couvreur invite le pâtissier Johan Martin à réaliser des créations gourmandes à quatre mains. Au programme : croissant et pain au chocolat XXL, brioche vanille caramel, entremets et cheesecake mangue, passion, basilic et jasmin. Cette collaboration permettra de verser 1€ par vente à l’association "Tout le monde contre le cancer".
Collaboration Yann Couvreur et Johan Martin, jusqu'au 3 mars, pâtisserie Yann Couvreur, 23 bis rue des Rosiers, 75004 Paris.

Le produit du moment : le "Pink Bagel" de Bagel Corner

À l'occasion du carnaval de Venise, Bagel Corner propose un tout nouveau sandwich haut en couleurs. Dans ce pain tout rose se trouve provolone, bresaola - charcuterie italienne au bœuf -, fromage italien fumé, tomates cerises, salade et cream cheese bleu. Mais pas de panique, ces colorations n’ont rien de chimique. Le rose n'est autre que de la poudre de betterave et la crème de la phycocianine, un composant de la spiruline. Disponible jusqu'au 2 mars, il ne reste plus qu'un jour pour le découvrir, alors go !
"Pink Bagel", dans tous les restaurants Bagel Corner. Plus d’informations sur www.bagelcorner.fr.

L'indispensable de la semaine : la jolie vaisselle en porcelaine d'Alix D. Reynis

La créatrice Alix D. Reynis dévoile sa nouvelle collection de saladiers, timbales - pour savourer nos boissons chaudes ou froides -, beurriers, assiettes et légumiers, le tout en porcelaine de Limoges. Une vaisselle blanche et raffinée aux jolis motifs de lauriers, écritures ou encore de fleurs. De quoi épater nos convives lors du prochain dîner.
Nouvelle collection «Arts de la table» Alix D Reynis, 14 rue des Commines, 75003 Paris. Tél. : 01 56 06 90 66. Plus d’informations sur www.alixdreynis.com.

L’encas de la semaine : chips bio aux pois chiches ou aux légumes épicés

Exit les chips de pommes de terre vues et revues, on craque pour ces chips bios, vegans et sans gluten de la marque Aglina. Il faudra choisir entre pois chiches et épinards, betterave, tomate et curcuma. À déguster au moment du goûter ou pour l'apéritif.
Paquets de pois chips et trios de chips Aglina, 80 g, 2,79 €, disponible en grandes surfaces. Plus d’informations sur : www.aglina.fr.

Le livre de la semaine : "Cheffes - 500 femmes qui font la différence dans les cuisines de France"

Dans cet ouvrage, la réalisatrice et auteure Vérane Frédiani et la journaliste et chroniqueuse culinaire Estérelle Payany, racontent le parcours des plus grandes femmes chefs de France. Le plus ? La préface est rédigée par la seule cheffe triplement étoilée dans l'Hexagone, Anne-Sophie Pic. Rien que cela.
Cheffes, 500 femmes qui font la différence dans les cuisines de France, de Vérane Frediani et Esterelle Payany, éditions Nouriturfu, 291 pages, 20 €.

La recette de la semaine : le tartare de veau de lait d'Hugo Desnoyer

Et si, pour changer du tartare de bœuf traditionnel, on penchait pour un tartare de veau de lait ? Dans cette recette crue du célèbre boucher Hugo Desnoyer, la noix de veau est finement taillée puis assaisonnée de fenouil, ciboulette, cive d'oignon, échalotes et jus de citron vert. Il ne reste plus qu'à déguster.
Voir la recette du tartare de veau de lait.

Voilà une décennie que le chef préféré des Français, gourmand, croquant, craquant, dont le CV cathodique laisse bouche bée («Oui Chef !», «Top Chef», «Le Meilleur Pâtissier», «Les Rois du gâteau»…), a pris pied au Chardenoux (1), adresse historique s’il en est. En 2009, alors à la tête du Quinzième, son restaurant gastronomique, l’étoile montante du PAF a eu des envies bistrotières. Ce fut un coup de cœur pour ce troquet pur jus, joyaux 1900 jalousement classé à l’inventaire des monuments historiques. Il y posa ses casseroles et y fit une cuisine canaille, qui enchanta le quartier… et bien au-delà. Mais il était temps de reverdir le lieu. Et, à la marée montante de la quarantaine, l’exubérant cuisinier-pâtissier-chocolatier a décidé d’insuffler un nouveau vent marin aux fourneaux du Chardenoux. «Parce que le poisson, c’est sain et plein de délicatesse, explique-t-il de sa voix au voile sexy. Et j’aime de plus en plus que ma cuisine prenne la mer. Ça me permet de naviguer du Japon, avec des sashimis, au mont Saint-Michel, avec des moules, de la Normandie, avec des huîtres d’Utah Beach, aux États-Unis, avec un lobster roll, de l’île d’Yeu, avec un bar de ligne en croûte de sel, au Pérou, avec un ceviche…» Dorénavant, ça cabote à la table de celui qui aime tant filer dans sa vieille automobile des années 1960 à Trouville, pour aller y déguster un plateau de fruits de mer avec les copains. Et qui confie avoir eu, tout jeune marmiton, la révélation de la cuisine gourmande en dégustant un plat de langoustines à la crème d’Éric Frechon, qui l’a ému aux larmes.

Déco reverdie

Mais attention, si le cap change, l’âme du Chardenoux reste. Pas question de dézinguer le lieu. La rénovation, Cyril l’a confiée à l’architecte d’intérieur Martin Brudnizki et au très couru studio Be-pôles. Les nuages crème du plafond peint ont été remplacés par un feuillage vert. Des carrelages tout aussi verts sont apparus jusque dans les ladies’ toilets. Des banquettes de velours rouge font face aux tables en nappes blanches. Et le somptueux comptoir classé en marqueterie de marbre sert toujours d’escorte à l’entrée. Qu’on se rassure, ce coup de fraîcheur n’a rien enlevé à la chaleur de ce bistrot Art déco.

Ode à l’iode

Même chose dans l’assiette, aucun ressac côté générosité. Les classiques de l’écailler et les belles pêches sont travaillés à cru, au naturel, à la braise, en bouillon… Avec des saveurs voyeuses venues d’ici (piment d’Espelette, clémentine corse… ) ou d’Asie (sésame, wasabi, ponzu, miso and Co). Des associations bien trouvées, jamais outrées, qui vous mettent juste les papilles en partance pour un peu plus de surprise. Et aussi toute une flottille de plats à partager : assiette de fruits de mer préparés et demi-douzaine d’huîtres, servie avec condiment, beurre fumé et saucisses, parfaite pour un apéro sur le zinc en sirotant l’un des cocktails au goût d’embruns de la carte des breuvages mise au point par Marco Mohamadi, figure de la nouvelle scène mixologique. C’est ça qui est bien au Chardenoux, on peut y prendre table ou venir s’y amarrer au comptoir, en before ou en after, pour un verre et une grignote. L’esprit bistrot en un mot !

(1) 1, rue Jules-Vallès, 75011 Paris. restaurantlechardenoux.com.

La rédaction vous conseille :

Apicius, la belle enseigne de Mathieu Pacaud
Kaito, l'exceptionnel restaurant japonais aux pieds des pistes de Megève
Un festival omnivore, de la vaisselle, un portrait de Paul Bocuse... Quoi de neuf en cuisine ?

Spécialité mexicaine par excellence, les friands d'avocat ne jurent que par le guacamole au moment de l'apéritif, dans une tortilla ou pour accompagner un poisson blanc. Si le choix des ingrédients est souvent propice au débat, Enrique Casarrubias, chef mexicain du restaurant Oxte (1) à Paris nous dévoile la recette authentique pour ne plus faire de faux pas.

Les ingrédients

Ajouter de l'huile d'olive, des tomates, des oignons rouges ou encore du poivre ? Grossière erreur. Afin de réaliser un guacamole mexicain digne de ce nom, prévoir pour quatre personnes : 6 avocats, le jus de 4 citrons verts, la moitié d'un oignon blanc, un petit bouquet de coriandre, du sel et des piments verts jalapeños pour relever le tout. Ni plus ni moins. Pour vérifier si les avocats sont suffisamment mûrs, il suffit d'enlever le pédoncule. «S'il se retire facilement, le fruit est prêt à être dégusté. Sinon, il faudra attendre quelques jours supplémentaires», informe Enrique Casarrubias.

À lire aussi >> Toutes les techniques pour faire mûrir un avocat plus vite

Le bon matériel

Côté ustensiles, «l'idéal est de se munir d'un mortier en pierre volcanique avec son pilon comme le veut la tradition», recommande-t-il. Pas de cet outil sous la main ? Pas de panique. «La recette est tout à fait réalisable avec un bol et une fourchette ou un fouet. Pour ne pas transformer la préparation en purée ou en sauce, «on bannit à tout prix le mixeur, avertit le chef. Le plus savoureux dans un guacamole reste avant tout les morceaux d'avocat».

En vidéo, la recette du guacamole

La marche à suivre

Couper chaque avocat en deux, retirer le noyau et enlever la peau à l'aide d'une cuillère à soupe. Après avoir placé les fruits dans un bol ou un mortier, écraser le tout avec un pilon, un fouet ou une fourchette puis verser le jus des citrons verts. Ajouter le sel, l'oignon et la coriandre - y compris les tiges -, tout deux ciselés très finement. Pour finir, hacher les piments jalapeños en petits morceaux, «sans oublier de retirer les pépins, pour éviter que le guacamole soit trop épicé». Mélanger, c'est prêt !

À lire aussi >> Vrai ou faux : cinq idées reçues sur l'avocat

Nos plus belles recettes à base d'avocat

En images

Salade de crevettes, pamplemousse et avocat

Mille-feuille tout vert

King crabe, avocat et caviar

Tartine de poire au beurre d’avocat et roquefort

Thon grillé et avocat

Pita de saumon, avocat et citron confit

Voir toutes les photos

(1) Restaurant Oxte, 5 rue Troyon, 75017 Paris. Tél. : 01 45 75 15 15.

Le 25 mars, le dîner d'État organisé à l'occasion de la visite du président Xi Jinping et de son épouse Peng Liyuan a réuni quelques deux cents convives. Pour concocter ce repas hors norme, Emmanuel Macron a constitué une brigade se voulant symbole de l'excellence française. Les chefs étoilés Frédéric Anton, Jean-François Piège, Christelle Brua et les MOF fromagers Christelle et Cyrille Lorro ont investi les cuisines de Guillaume Gomez, chef cuisinier de l'Élysée.

Pour immortaliser ce moment «privilégié et rare d’une carrière», aux yeux de Guillaume Gomez, les chefs ont posé pour Emmanuel Macron qui s'est «emparé du téléphone de Guillaume Gomez», commente la meilleure pâtissière de restaurant au monde en 2018, Christelle Brua.

Un instant lui-même capturé par la Chef du Service Photographique de la présidence de la République, Soazig de la Moissonnière.

Si le palais de l'Élysée n'a pas souhaité nous communiquer le menu concocté par les chefs, nous savons toutefois que les deux cents invités ont dégusté une entrée signée Jean-François Piège, et un plat principal du Meilleur Ouvrier de France, Frédéric Anton. Les MOF fromagers de la maison Lorho ont préparé un plateau de fromage constitué de munster fermier au lait cru, camembert de Normandie, Pouligny-Saint-Pierre, roquefort de Baragnaudes et des spécialités de la maison. Le dîner s'est clôturé par un dessert signé Christelle Brua. L'histoire ne dit pas si la soirée a réussi à faire sourire le dirigeant chinois.

Le pitch. - S’il vous prend une envie de partir au soleil et de poser vos bagages au Portugal, sachez que les spécialités lusitaniennes sont sublimées par de jeunes chefs inventifs. À Alporchinhos près de Porches, le Vila Vita Parc Resort & Spa est un hôtel lové au cœur de l’Algarve et situé sur une falaise surplombant l'océan Atlantique. Les divers bâtiments de style mauresque sont entourés de somptueux jardins tropicaux. Plusieurs piscines sont aménagées dans les jardins paysagers et le spa comprend douze salles de soins, un pavillon de yoga dans le jardin et l'Hypoxi Studio qui propose des techniques de modelage du corps révolutionnaires. Six bars, dix restaurants et une sublime cave profonde de neuf mètres aux flacons portugais des plus recherchés. La table doublement étoilée du resort s’appelle l'Ocean et son décor aux panneaux regorgeant de coquillages, le rappelle à chaque centimètre carré. La salle est ouverte d’un côté sur les cuisines où officient une vingtaine de cuisiniers, de l’autre sur une vue époustouflante sur l’océan. Une équipe de 20 personnes aux petits soins pour les hôtes semble se mouvoir en un ballet discret mais très efficace et souriant.

Le chef. - Hans Neuner. Il est autrichien et n’est pas le seul dans la région. Il faut croire que le sud du Portugal attire les chefs étoilés du nord de l’Europe grâce à son soleil et ses produits de la mer. Ce biker rockeur vénère - et s’en vante - le chef français Yannick Alléno qu’il considère comme son maître. Il est admiratif de ses innovations et ses extractions de produits. Tatoué comme il se doit, Hans Neuner n’a qu’une religion : la saisonnalité. Il joue avec, envoie des assiettes audacieuses, se plaît à bousculer les sens, et ses combinaisons hardies mettent toujours le goût en exergue. Son tempérament exalté se ressent dans sa cuisine facétieuse et néanmoins totalement parfaite avec des cuissons et des associations qui bousculent nos sens. Sa maîtrise des jus est incroyablement précise.

L’assiette. - Côté salé, la carte est plutôt variée et riche de spécialités de poissons. Les saveurs sont iodées à la perfection comme ce biqueirão aux langues d’oursin. Mais nous ne sommes pas déçus par les spécialités portugaises qui sont réinterprétées : biqueirão carotte olive, crevette de la côte et amande, xerèm bulots coriandre, olive de l’Alentejo pain de maïs et beurre de lait de chèvre, fève chorizo et calamars, carabineiroà la tomate, artichaut et basilic, moules choux et câpres, pintade à la truffe, topinambour et chou de Bruxelles, pomme tonka et cassis, banane de Madère, cajou et chocolat noir. On peut aussi être sûrs de voir au fil des saisons arriver une bouillabaisse de poissons, de légumes et de palourdes, mais aussi la cataplana, un plat mijoté à base de langoustes et d’autres fruits de mer ou encore les fameuses moules à la portugaise servies avec une sauce épicée aux tomates. Ici pas de poulet piri-piri, ni croquettes de morue c’est trop traditionnel, mais comptez sur un cozido (pot au feu à la portugaise) ou un Pica pau revisités de façon magistrale.

Menus et prix. - Quatre plats, 155 €, six plats, 195 €.

On y croise. - Cristiano Ronaldo.

Ocean, Vila Vita Parc Resort & Spa, rue Anneliese Pohl, Alporchinhos, Porches, Algarve, Portugal. Tél. : +351 282 310 100.

Le pitch. - À quelques kilomètres de la capitale tunisienne, animée et exotique, Le Four Seasons Tunis est une oasis méditerranéenne posée sur le front de mer. L’hôtel se trouve dans le quartier huppé de Gammarth, dans la périphérie de Tunis. Un véritable repère de business men et à la fois un lieu de rendez-vous de la jeunesse dorée tunisienne. Ce nouvel établissement, qui a mis du temps à ouvrir, est l’un des deux plus beaux hôtels du pays. Un sublime et gigantesque spa, plusieurs piscines, de nombreux jardins en escaliers mais aussi deux bars et trois restaurants, dont un gastronomique. Ces derniers sont sous la direction de l’espagnol Omar Mallen, un chef à la créativité décomplexée et à l’imagination débordante, ce qui est nécessaire dans un pays où il ne peut utiliser que les productions locales. Nous vous parlerons ici du restaurant à l’inspiration méditerranéenne, Le Creek Bistrot Chic, car celui-ci est très prisé pour ses tapas d'inspiration locale. Un florilège de petites portions proposant toutes les spécialités du chef remarquablement interprétées.

Le chef. - Omar Mallen grandit à Barcelone avec des parents restaurateurs. Il développe très tôt un amour pour l’entreprise familiale. Son enthousiasme pour les métiers d'art culinaire, son appétence pour les produits, sa précision et son geste le conduisent tout naturellement dans l’escarcelle du Four Seasons. Ici, il propose beaucoup de poissons, qu’ils soient cuits, en croûte de sel, ou crus, avec des ceviches et des oursins vivants tout juste pêchés. Le geste du chef et sa technique française sont des atouts qui s’accordent à la perfection avec la fraîcheur marine de la majorité des ingrédients.

La carte. - Une grande place pour les «crudo», poissons et viandes marinés. Au menu : le thon, le saumon et le carpaccio de bœuf. On craque pour les incontournables du chef : raviolis de langoustines, tagliatelles de calamar, foie gras sauce au porto. Encore des tapas. On aime aussi le plat de mérou, la lotte à la grenobloise, le merlan servi avec une sauce aux palourdes, le loup de mer en écailles de pommes de terre ou aux pignons de pins. Mais le chef propose aussi une carte d’ingrédients cuits au feu de bois : le Kobé wagyu, la côte de bœuf maturée, le carré d’agneau ou encore le porc farci. Les douceurs se font : biscuit breton, crème catalane, mousse au chocolat ou compotée de mandarines au jus d’orange et de citron vert.

On y croise. - Le roi d’Arabie saoudite ou les champions du monde de golf.

Les menus et prix. - Un menu dégustation à 52 €, deux menus à 32 €. Un pantagruélique brunch du dimanche à 46 € est le repère de la jeunesse de Tunis. Seul brunch de la région à ce niveau.

Le Creek Bistrot Chic, 057 La Marsa, Gammarth, Tunis. Tél : + 216 31 260 000.