Le pitch. - On a longtemps attendu l’ouverture de cette brasserie, au cœur du mythique hôtel Lutetia. Mais tout arrive et, à peine ouverte, elle est déjà le rendez-vous des bobos de la rive gauche. La Brasserie retrouve son charme d’époque et le style des années 1910, et jette l’ancre pour proposer une offre marine et méditerranéenne unique à Paris. C’est l’architecte décorateur Jean-Michel Wilmotte qui a redonné au lieu toute son architecture d’antan. Entre art nouveau et art déco, il y a ajouté des puits de lumière, une nouvelle terrasse, tout en affichant des œuvres contemporaines. Retrouvant ses deux étages et l’inspiration architecturale de ses origines, la brasserie, avec ses notes modernes et ses riches boiseries, impose une élégance parfaite. Du bois sombre d’eucalyptus, des sols de marbre bicolore noir et blanc, de longues banquettes, des luminaires de bronze et un bar se reflétant dans les miroirs aux allures Belle Époque. On peut également profiter d'un «sea bar» exceptionnel, dont les poissons arrivent en droite ligne de la Méditerranée mais aussi une table d’hôtes qui traverse la salle et un petit salon en angle au premier étage. Comme un clin d’œil à l’histoire, où les artistes laissaient des œuvres au Lutetia, des peintures s’exposent sur les colonnes, invitant à nouveau à table Samuel Beckett, Sonia Rykiel, Joséphine Baker, César où Antoine de Saint-Exupéry.

Le chef. - Gérald Passédat qui signe la carte se plaît à dire qu’il est à la barre de ce paquebot, comme chez lui en Méditerranée. Le chef triplement étoilé du Petit Nice à Marseille signe ici sa première carte parisienne où il impose un réel souffle iodé avec ses poissons des abysses. Pour garder volontairement l’esprit brasserie, celui qui est au jour le jour derrière le piano c’est Patrick Charvet, un ex-cuisinier de chez Pierre Gagnaire. Cet accro à la cuisine asiatique apporte sa jeunesse et son amour pour la cuisine du Sud dans les assiettes. On retrouvera d’ailleurs des plats de poissons provençaux comme l’aïoli.

La carte. - Les frites sont remplacées par des finger de panais. Le chapon, le loup, la lotte ou encore la seiche et autres poissons, selon les arrivages du jour, sont parfumés, comme ce riche bouillon safrané, en deux services, avec rouille, croûtons et pommes de terre. La carte propose aussi une daurade flambée au pastis, sans oublier la Bouille Abaisse, servie le soir. Une belle variété de fruits de mer vient de faire son apparition avec une large proposition de plateaux. À la carte, aïoli des familles, quenelle de crustacés et sauce Nantua de potimarron, boulettes de poisson, Parmentier de poulpe, poissons d’arrivage, chair de tourteau, poisson à la tranche, langoustine confite et charcuterie de poissons. Au «sea bar», on réinvente le snacking chic autour des produits de la mer : tartare de Méditerranée, langoustines cuites à même la pierre et huîtres.

Les menus et prix. - Menu déjeuner 42€, menu Bouille Abaisse 95€, menu dégustation 85€.

La Brasserie Lutetia, 45 boulevard Raspail, 75006 Paris. Tél : 01 49 54 46 92.

Le pitch. - On y monte par un ascenseur et déjà, là, on a conscience que l’on se trouve dans un lieu à part. Arrivé au sixième étage, c’est sur la gauche on découvre un piano rutilant où s’affairent une dizaine de cuisiniers autour du chef Frédéric Vardon. Avec sa terrasse circulaire, la salle à manger offre une vue panoramique sur un bout de Paris, le petit jardin suspendu et sur les cuisines. Situé en plein cœur du célèbre Triangle d’or, ce restaurant atypique est une parenthèse gourmande très appréciée des femmes et hommes d'affaires du quartier pour le déjeuner. Le soir, on s'autorise à traîner plus longtemps, quitte à terminer la soirée entre copains dans le coin jardin propice au farniente sous la voie lactée.

Le chef. - Frédéric Vardon est un fervent défenseur de la cuisine de tradition, des beaux jus et des beaux produits qu'il connaît depuis sa plus tendre enfance. Frédéric Vardon est né dans une famille d’agriculteurs qui lui a inculqué les valeurs maraîchères et l’importance des produits. Mais à l’assiette canaille, il ajoute depuis peu, sa touche contemporaine. Après une formation à l'école Ferrandi à Paris, le chef a construit son éducation sur le terrain. Il a débuté aux côtés d'Alain Dutournier au Trou Gascon à Paris, puis auprès d'Alain Chapel à Mionnay (Ain), et enfin d'Alain Ducasse. Cela fait neuf ans aujourd’hui qu’il est chez lui au 39V et qu’il donne libre cours aux envies de ses clients.

La carte. - En entrée, velouté glacé de petits pois et févettes ; pâté en croûte - canard de Challans, foie gras, lard de Colonnata, truffe noire, légumes pickles - ; asperges vertes des jardins de Provence. En plat, légumes du maraîcher cuisinés ensemble, huile d'olives mûres ; caneton mi-sauvage, agneau fermier des Pays d'Oc. On adore aussi les classiques comme les macaronis gratinés, étuvée de morilles au vin jaune, et le tartare de bœuf taillé au couteau. Et en dessert, les fraises au thym.

On y croise. - Beyonce et Jay-Z, Luc Besson, Mélissa Theuriau, Florent Pagny, Tony Parker.

Le best of. - Pouvoir aller dans le jardin potager, boire un verre sous la voie lactée.

Les prix. - Le menu du déjeuner deux plats : 40€, trois plats : 50€. Les menus du dîner : 95€.

Le 39V, 39 avenue George V, 75008 Paris. Tél : 01 56 62 39 05. Entrée au 17 rue Quentin Bauchart 75008 Paris.

Le pitch. - Manhattan Terrazza est le dernier né de la branche italienne de la famille Dorr. Une idée un peu folle du restaurateur branché Garry Dorr qui développe cette restauration transalpine avec brio. La déco délirante est signée par l’architecte décorateur Pierre Canot qui a recréé une ambiance new yorkaise à l’époque de la prohibition. Il a imaginé un décor à la Scorsese avec, comme pour les premières trattorias, des murs de briques rouges et d’impressionnantes tuyauteries industrielles. Il y ajoute des tables brûlées au chalumeau, des chaises Tolix, des grillages rouillés, des tags et du street art un peu partout sur les murs. Des banquettes Cadillac et de grandes balançoires s’ajoutent à la folie addictive du lieu. La terrasse de 130 places assises, recouverte de lierre et axée plein soleil, sera propice au farniente pour se croire ailleurs. La petite sœur de Little Italy et de The Brooklyn Pizzeria propose le must de la cuisine italienne.

Les chefs. Tous italiens et pizzaiolos de renom qui ont la dextérité et la précision au bout des doigts.

La carte. - Attention âmes sensibles, les appellations peuvent choquer les plus coincés mais soyons jeunes et prenons le du bon côté. Qu’elles soient : «petites tueries à partager», «putain de calzone pastrami», «fucking goods onion rings» ou encore «la grosse profiteroles anti-cellulite !», il y a ici toujours la meilleure et la moins chère Napolitaine de Paris. On peut aussi y déguster une grande variété de pâtes fraiches : linguines, fusillis, tagliatelles, lasagnes ou raviolis dans des recettes exclusivement italiennes comme les orecchiettes au pesto et burrata ou les spaghettis Carbonara. Sachez que les farines sont bios et reposent presque une semaine. Les pizzaiolos sont devant un four à bois à 450°. Les prix sont les plus bas de la capitale.

Les prix. - Focaccia 3 €, Margherita 5 €, Fusilli arabiata et cœur de burrata 9 €, Risotto 9 €, Churros 7 €, Grosse profiteroles allégée 7 €. Un Happy Hour quotidien de 15 à 19 heures au prix défiant toute concurrence.

Pourquoi on adore ? Parce que Garry Dorr nous surprend toujours, en créant des univers sur mesure et sans aucune limite.

On y croise. - Des femmes et hommes d'affaires au déjeuner. Toute une jeunesse belle et festive au dîner des familles.

Manhattan Terrazza, 108 Avenue de Villiers 75017, Paris. Sans réservation.

Le pitch. - Le Monumental Palace est inspiré de l’élégant art de vivre français. Situé au cœur de Porto (Portugal), il a été construit en 1923 dans un style néoclassique et relie le passé de la ville à son avenir. À quelques pas seulement de Clérigos, du marché de Bolhão et du pont Dom Luís I, l’hôtel se distingue par son marbre blanc d’Estremoz, sa ferronnerie noire et ses hauts plafonds dont la luminosité est à couper le souffle. Dans la salle à manger, l'escalier art déco donne le ton et le rythme à cet établissement avant-gardiste. Il n’est d’ailleurs pas sans rappeler les marches du paquebot Titanic qui menaient elles aussi aux salles à manger. Au Monumental Palace, il est proposé une cuisine gastronomique à la française dans deux lieux différents, placés sous le haut commandement du chef français Julien Montbabut, que l’on a connu à L’Hôtel, dans le quartier latin à Paris. Au Café Monumental, sa cuisine s’impose comme une évidence à l’embouchure du Douro, le cœur tourné vers l’océan et les yeux fixés sur l’une des destinations les plus prestigieuses d’Europe. Le chef réinvente la cuisine pour cet ancien café historique et renommé qui est depuis 1930 le plus prisé de Porto. Au Monument, sa table gastronomique, il règne une ambiance élégante, décontractée et conviviale. La nourriture est une combinaison d'ingrédients frais, mixée à l'essence portugaise. L’origine du produit est respectée afin que le résultat final soit un menu aux combinaisons exceptionnelles.

Le chef. - Julien Montbabut, ancien chef étoilé français dans le quartier latin, est tombé amoureux de la ville de Porto. Sa famille n’a donc pas eu de difficulté à le suivre. Sa femme dirige avec brio la pâtisserie de l’hôtel. Ce discret, et presque timide, est devenu un homme jovial qui s’emballe dès qu’il parle de ses nouvelles créations aux airs portugais.

La carte. - Elle mixe avec talent les produits français et portugais. Le foie gras est au Porto, le bacalhau est entouré de champignons de Paris et le tartare est accompagné de frites à la française. Ce printemps, on craque, en entrée, pour les asperges vertes fumées à la menthe et œuf de caille, les crevettes roses, l'avocat au yuzu et sésame, ou encore les quenelles de champignons sauce Poulette. En plat, on déguste le turbot sauvage aux saveurs de café, jus pamplemousse et coques, le pigeon de la ferme au céleri-rave, poire et sauce à la diable, mais aussi le veau de sucette moelleux à l'ail et carottes, la selle d’agneau parfumée à la marjolaine et pommes de terre farcies. En dessert, c'est la surprise de Joana.

Les menus et prix. - Menu du jour 85 €, le grand menu du chef 105 €.

Monumental Palace, Avenida dos Aliados 151, 4000-067 Porto, Portugal. Tél : +351 22 766 2410.

Préserver la planète à coup de fourchette, voilà la noble ambition de Chloé Charles. Diplômée de l’école Ferrandi, passée par les prestigieuses brigades du Septime (Bertrand Grébaud), de l’Agapé Substance (David Toutain) et de L’Astrance (Pascal Barbot), avant d’officier six mois durant aux commandes de Fulgurances en 2015, elle décrit sa cuisine comme «un hommage aux hommes et aux terroirs qui nous entourent». Aujourd’hui chef à domicile, elle sublime les légumes jusqu’au bout de la pelure en redonnant ses lettres de noblesse à des recettes plutôt portées sur le végétal, avec peu de protéines animales. C'est à cette occasion qu'elle est venue témoigner lundi 13 mai dans les locaux de l'INA (Insitut national de l'audiovisuel) lors d'une conférence intitulée «Fast food / Slow food : quel futur pour l'alimentation ?». Rencontre avec une chef engagée.

Madame Figaro. - Lorsque vous avez commencé votre carrière on ne parlait pas de pêche durable, ni de l’impact carbone de la viande. Comment est né votre engagement pour une cuisine respectueuse de l’environnement ?
Chloé Charles. - Tout a commencé lors de mon apprentissage à l’Épi Dupin avec le chef François Pasteau, l'un des pionniers de la bistronomie. Comme beaucoup, son postulat de départ était de rendre la cuisine accessible à tous, à mi-chemin entre la gastronomie et la brasserie. Et pour faire tourner ce type de restaurant, il m’a appris que le rôle du cuisinier consistait à travailler chaque produit à 100% et à ne pas en jeter la moitié. On ne parlait pas encore de motivation écologique mais plutôt économique. Cette conscience-là s’est renforcée au contact des chefs David Toutain et Bertrand Grébaud, largement touchés par la cuisine ultravégétale du grand Alain Passard, et de maraîchers comme Joël Thiébault, qui ont remis les producteurs au centre du menu.

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Vous avez été nommée marraine d’Écotable, un label de restauration éco-responsable. Les chefs sont-ils sensibles à cette démarche ?
Oui, il existe énormément de restaurateurs avec une approche éco-responsable mais qui ne le font pas valoir. Et pourtant c’est un sacré processus pour le devenir, on va au-delà du l’utilisation à 100% des ingrédients. En réalité, il s’agit d’acheter en direct à des producteurs, de faire attention à la provenance, à la saisonnalité et à la réduction des déchets alimentaires. En parallèle à mes missions d’ambassadrice àÉcotable, j’accompagne les chefs dans cette transition écologique. En tant que cuisinier, nous avons un rôle majeur à jouer. À chaque fois que l’on remplit une salle, on peut toucher en moyenne 60 personnes et leur délivrer le bon message. À savoir : ce n’est pas parce qu’une assiette est bonne, qu’elle est forcément éco-responsable.

Comment lutter contre le gaspillage alimentaire en cuisine ?
Il existe trois types de déchets. D’abord, ceux générés par la production de la cuisine. Parmi eux, on retrouve beaucoup de sous-parties de produits : du vert de poireau, des fanes de carottes, des arrêtes de poisson. En tant que chef, mon but n’est pas de faire ronger des os de bœuf aux clients. Chaque sous-partie doit être cuisinée de manière à ce qu’elle soit meilleure que le cœur du plat. Tout peut être exploité : prenez une carasse de poulet, par exemple. Faites-en un bouillon de volaille et ajoutez-le à des coquillettes pour faire un délicieux risotto. Mais ce n’est pas le plus gros pôle des déchets. Dans la restauration collective, les retours d’assiettes sont énormes. L’être humain devient fou avec la nourriture gratuite et/ou à volonté. Des simples messages comme «vous pouvez venir vous resservir» suffisent à diviser par deux ce surplus. Pour finir, dernier rebut et pas des moindres : les produits périmés transformés, non utilisés et jetés à la poubelle. On parle ici de double peine car on jette non seulement de la marchandise et du temps humain de production. Imaginez une baguette. Pour en produire une seule, comptez une à deux baignoires d’eau (de l'arrosage du blé à la préparation du pain, NDLR) et un boulanger qui se lève à 3 heures du matin pour la préparer. C’est hallucinant quand on y pense.

Cuisiner éco-responsable revient pour beaucoup à mettre en avant le végétal. Les clichés sur la cuisine végétarienne et vegan ont-ils encore la peau dure aujourd’hui ?
Au tout début de la tendance du végétarisme, puis du véganisme, tout le monde s’en est emparé. Bio, vegan, healthy, gluten free et lactose free, on ne comptait même plus les anglicismes dans le menu. Résultat dans l’assiette, on s’est retrouvé avec du quinoa mal cuit, des légumes bouillis, pas d’assaisonnement et des rondelles de citron pur. Désormais, c’est difficile de se défaire de cette étiquette de «cuisine insipide». Pourtant, on mange végétarien depuis longtemps sans s’en rendre compte. Prenez les frites, c’est 100% vegan. Mais si on le spécifiait, personne n’en mangerait. La majorité de la population est rebutée par la communauté des «sans». Il n’y a qu’à regarder comment la consommation de viande est remontée en 2018. J’essaye de sensibiliser mes amies qui ne sont pas du métier et qui se moquent parfois de cette cuisine végétale. Je leur montre au contraire que c’est à la fois meilleur pour la santé, pour la planète et pour le goût. Quand tout est réuni, il n’y a plus de débat à avoir autour de la table.

Quel est votre menu de saison pour convaincre les amateurs de viande de donner une chance à cette cuisine ?
En ce moment, je réalise pour l’entrée une salade de légumes verts avec des asperges, des fèves, des concombres, des petits pois, des salicornes et des courgettes crues. Je sers cela avec une purée de brocolis à l’estragon, un jaune d’œuf et pour saler le tout quelques filets d’anchois (si vous êtes pesco-végétarien, NDLR). Vient ensuite le plat principal. J’ai rapporté de Palestine du freekeh, un blé vert fumé, et je le propose en couscous. J’y ajoute des courgettes crues, des aubergines sautées, des poivrons légèrement brûlés, des tomates séchées, de la coriandre et de la menthe. Au dessert, je récupère les épluchures et les graines du concombre pour les mixer avec un peu de sucre. J’utilise ce jus pour arroser une salade de fraises.

Qui dit assiette verte, dit aussi solidaire. Ces dernières années, vous vous êtes engagée auprès d’associations caritatives comme Le Recho ou Singa pour venir en aide aux migrants. Que retirez-vous de ces expériences ?
Cet engagement fait partie intégrante de ma cuisine. On ne peut pas être une chef écolo et engagée et en même temps, traiter les êtres humains comme des objets. Je me suis donc rapprochée de l’association Singa où j’initiais dans un premier temps des réfugiés syriens, égyptiens et sri-lankais à la dégustation de fromage et de vin. Ils souhaitaient mieux comprendre la culture française à travers de la gastronomie. Certains d’entre eux avaient un sacré palais et nous bluffaient. En parallèle, j’ai aussi parrainé une personne en reconversion professionnelle c’est à la fois différent et complémentaire de mon bénévolat au Recho où l’on se transmet des recettes de cuisine avec les personnes migrantes. Je ne cesse pas d’apprendre à leurs côtés.

Vous avez visiblement de l’énergie à revendre. Quels sont vos futurs projets ?
Je vais poser mes valises en octobre dans un nouveau lieu à Paris. Cela ne sera pas un restaurant mais une sorte de table d’hôtes où j’accueillerai des événements privés pour des entreprises et des particuliers. Je n’abandonne pas pour autant mes activités de chef à domicile. Un repas pour la finale de Roland-Garros, une soirée d’anniversaire, un mariage, une cantine… Aucune de mes journées ne se ressemble. J’ai pris goût à la bougeotte et de cette manière, je peux toucher des personnes de tous horizons.

Chloé Charles, chef privée, prestations de cuisine sur-mesure pour professionnels et particuliers, plus d'infos sur Chloecharlescuisine.com.

Le pitch. - Pour commencer il y a Adriana, elle est à la fois Karembeu, Sklenarikova et Ohanian. Toujours aussi jolie, douce et charmante, c’est elle qui a eu l’idée de ces 8 000 rosiers Pierre de Ronsard qui poussent comme par magie dans cet éden à son image. Totalement envoûtant. Puis il y a Aram, son mari, moitié arménien, moitié monégasque, à l’œil à la fois noir et aguicheur, au sourire charmant et contagieux et au front frondeur. C’est un homme d’affaires qui connaît les arcanes de Marrakech depuis plus de 30 ans. Le couple vient de créer cette maison d’amis, une alternative aux palaces qui fleurissent un peu partout dans la région. À peine ouvert, le Palais Ronsard aussi intimiste que luxueux, est déjà estampillé Relais & Châteaux, et c’est une pépite que la chaine partage déjà. Aram Ohanian est à la tête des meilleurs hot spots de la ville rouge, dont le célèbre club Jad Mahal qui accueille à la nuit tombée les jet-setteurs stars et noctambules aguerris du monde entier. L’histoire du palais est la conséquence d’une visite à la fête des roses de Kelaat M'Gouna, où Adriana et Aram ont eu l’idée du nom, clin d’œil au poète et à la rose qui porte son nom : Pierre de Ronsard. C’est leur ami, l’architecte Gil Dez, qui a orchestré la réalisation de leur joyau. Les jardins ont été dessinés par Dominique Rossi, une fée descendue sur terre. Ce lieu a été pensé pour une nouvelle génération de voyageurs, mordus de Marrakech et désireux de s’y ressourcer, au calme, face à sa nature foisonnante et aux montagnes de l’Atlas. Constitué de 28 suites dont 6 pavillons privés, tous pourvus de bassins chauffés, le Palais Ronsard apporte une nouvelle dimension à Marrakech, devenant un refuge à l’allure de jardin secret. Ici on se calfeutre, on se cache, on se ressource, on y est câliné de mille attentions. Approvisionné par un potager et un verger luxuriant, le restaurant revisite avec soin le meilleur de la cuisine marocaine, twistée d’influences méditerranéennes et du monde entier.

Le chef. - Le chef étoilé Xavier Mathieu a conçu la carte, avec et interprétée par Alexandre Thomas très jeune chef au devenir certain. Ce dernier mixe avec audace la cuisine marocaine et internationale faisant toute la place aux produits des potagers et des vergers du Palais. Pensé comme une superbe maison privée, les repas s’y dégustent au gré des envies. Le Jardin d’Hiver, au cœur du Palais et Le verger du poète, entre la piscine et le spa. Partout c’est un véritable voyage culinaire, une cuisine aussi saine que gourmande. Inspirée par la cuisine traditionnelle du pays, cette table gastronomique réinterprète aussi les spécialités méditerranéennes et celles de contrées plus lointaines. Le menu suggéré par la nature et les saisons, permet de se façonner des souvenirs gustatifs surprenants, alliés à une carte des vins oscillant entre petits vignobles marocains et grands crus venus d’Europe.

L’assiette. - En entrée, petits farcis méditerranéens, briouates et salade croquante, tarte aux légumes du jardin, anchoïade à la tomate, melon et fenouil mais aussi ceviche de dorade et tartare de saumon. En plat, tajine de poulet fermier, risotto de petits pois, loup sauvage en croute de sel, côtelettes d’agneau, filet de saint pierre rôti. En dessert : salade d’oranges bien sûr, pastilla au lait et fleur d’oranger, crème brûlée et glace à l’Amlou ainsi qu'une soupe de fruits rouges.

Les menus et prix. - Entrées 15 €, plats 20 €, desserts 9 €.

On y croise. - La famille princière de Monaco, la famille Cimès, Alain Delon, la Princesse Lala Salma.

Palais Ronsard, 7, Lieudit Abyad Municipalité Ennakhil, 40000, Marrakech Tél. : +212 (0)622 51 05 06.

Bois blond, murs nacrés, cuisine ouverte… Oubliée l’ombre d’une autre habitude, celle qui, chez Hélène Darroze, s’est longtemps résumée par «cuisinons bien, cuisinons cachés». Car elle a beau être une des très rares femmes à figurer au podium du Michelin, avoir été sacrée meilleure chef du monde, être l’inspiratrice de Colette dans Ratatouille et d’une poupée Barbie à la toque bien faite, la jurée de Top Chef a la pudeur chevillée au tablier. Il aura fallu vingt ans à celle qui refuse de se faire donner du «chef» par sa brigade - ses troupes l’appellent Hélène - et avoue ne jamais pratiquer de tour de tables, préférant la coulisse des cuisines au bravo de la salle, pour sortir de sa retenue et faire maison neuve.

Bouffée de gaieté

Aujourd’hui, avec Marsan, elle porte son restaurant de la rue d’Assas, à Paris, sur les fonts baptismaux d’une gastronomie mémorielle. Cet élan, au tournant de la cinquantaine, tient du dénouement. «Jeune, explique-t-elle, j’avais besoin de m’affranchir de mes racines, de ma famille. Aujourd’hui, c’est l’inverse, j’ai envie de revenir à mes origines, de raconter de quoi je suis faite.» Avec ce nom, d’abord : Marsan, petit bout de Landes de son enfance, trait d’union gascon entre Mont-de-Marsan, où elle est née, Villeneuve-de-Marsan, où elle a grandi, et Roquefort, où sa mère tenait une pharmacie. En faisant aussi entrer dans cette adresse à étage la lumière du Sud-Ouest : «Jamais grise, jamais basse, c’est une lumière-espace», disait Roland Barthes. Dès l’entrée, elle filtre à travers bois, ceux de ses premières cueillettes de cèpes. Photographiés par l’artiste peintre et poète basque Zigor, les pins de la forêt de Labrit, dans les Landes, occupent entièrement le mur qui sert d’orée à une immense table de ferme et à un piano expérimental.

Une volée de marches plus haut, on découvre la table du chef. Six couverts qui font cercle au cœur battant de la cuisine. Et la salle à manger de trente couverts, baignée par le matin d’un nouveau printemps. Celui de la maturité, doux, serein, à la chaleur enveloppante, qui se joue des éclats nacrés et veloutés de murs céramiques pour mieux irradier une féminité revendiquée. «Ce projet, j’y ai mis toute mon âme, confie Hélène Darroze. C’est l’aboutissement d’un rêve.» Elle l’a conçu avec son ami, l’architecte Patrice Gardera : «Un pied à Biarritz, un pied à Paris, il a l’œil d’un enfant basque et la vision d’un Parisien», sourit-elle. Un rêve nourri de mille et un petits fragments de mémoire. Ceux des napperons brodés par sa grand-tante, dont le dessin s’incruste au grès d’une céramique, des lignes de vie de ses filles, Charlotte et Quitterie, avec lesquelles elle a façonné les porte-couverts, y mêlant l’empreinte de leurs pouces… Et puis, il y a cette cuisine ouverte «où l’on peut venir me retrouver, dit-elle, comme à la maison.»

Visite guidée de Marsan, la nouvelle table d'Hélène Darroze

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Marsan, la nouvelle table d'Hélène Darroze

Marsan, la nouvelle table d'Hélène Darroze

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Fidélité, générosité, créativité

Dans l’assiette, même chose. Retour aux sources. Celles de son Sud-Ouest familial. Mais aussi celles de ses années d’apprentissage au Louis XV, à Monaco, où elle passait ses jours de relâche dans la famille italienne du chef Mario Muratore : «Il me considérait comme sa seconde fille. Et sa maman, Lena, une formidable cuisinière, avait la générosité bienveillante et rassurante de mes grands-mères.» D’où la Pasta de Lena systématiquement mise au menu. Son expérience londonienne au Connaught, où depuis onze ans elle tient restaurant doublement étoilé (lui aussi fait peau neuve cet été !), l’Asie de ses filles nées au Vietnam, ses voyages viennent aussi s’immiscer au fil de ses créations, aussi sensibles que prodigues, résolument enracinées dans la géographie de son cœur. Celle, avant tout, de ce pays de Gascogne qui l’a vue grandir, et dont elle infuse la fleur de thym dans de la graisse de canard pour mieux embaumer des tartines de pain grillé. «Je ne suis pas une hypertechnicienne, s’excuse-t-elle, presque confuse. Je travaille à l’instinct, à l’émotion, des produits qui me sont chers.»

Fidèle à cette philosophie qui ne triche pas, à ses producteurs fétiches qui, depuis toujours, la suivent et l’inspirent, Marsan est une invitation à entrer dans l’intimité de sa gastrosphère. De la vaisselle créée pour elle par Ema Pradère ou Marion Graux… aux histoires à la verve amoureuse et savoureuse se racontant dans ses assiettes, en passant par ses petits plats de partage s’invitant, joyeux, à la mi-temps du repas, chaque détail porte le reflet de la trajectoire lumineuse de cette chef étoilée… au top.

Marsan, 4, rue d’Assas, 75006 Paris. Helenedarroze.com.

Le Pitch. - Après quatre mois de travaux qui ont révélé la beauté de la bâtisse du XIXe siècle, la Maison Hache a ouvert le mois dernier. Un esprit de maison de famille, au cœur des vignobles du petit village d’Eygalières, l’un des plus beau des Alpilles. C’est dans ce cadre privilégié que Christopher Hache et son épouse Delphine ont choisi d’ouvrir les portes de leur «maison». Il y ont installé leur restaurant et quatre chambres. Pensé comme un lieu de vie, la Maison Hache impose son authenticité et son charme. Au déjeuner, outre la carte, les convives peuvent opter pour le menu du jour ou le menu du chef en cinq temps. Le soir, on se laisse embarquer dans l’univers du chef en lui donnant carte blanche. Christopher Hache livre alors une partition de haute volée, point d’orgue de sa cuisine gastronomique décomplexée.

Le chef. - Immergé dès le berceau dans les cuisines, avec une grand-mère au piano et un père restaurateur, Christopher Hache commence son apprentissage au lycée Auguste Escoffier, avant de passer dans les plus grandes cuisines. Il y apprend la rigueur, l'organisation mais aussi la technique et la précision. Il intègre la brigade de Lucas Carton, en tant que chef de partie, avec Alain Senderens, puis devient sous-chef au Bristol, lors l’obtention des trois étoiles. Il devient ensuite sous-chef de Frédéric Robert à la Grande Cascade. Après un petit tour chez Régis Marcon, il retourne au Lucas Carton à sa réouverture, mais en repart pour retrouver Frédéric Robert. En 2010, à 28 ans il réalise son rêve, et devient chef des cuisines de l’hôtel Crillon en succédant à Jean-François Piège. À l'hiver 2019, il quitte le Crillon pour ouvrir cette jolie maison.

L’assiette. - Le chef privilégie le terroir alentour, en s’approvisionnant auprès des producteurs de la région. Les escargots petit-gris sont mariés à un crémeux de pois chiche parsemé d’amandes torréfiées. Son plat signature : les huîtres de Camargue, grillées et accompagnées d’artichauts en barigoule. L’agneau des Alpilles est livré entier. Des ris délicats au gigot, le chef travaille toute la bête. Une façon militante de remettre à l’honneur des morceaux souvent délaissés... La nature et les saisons dictent le rythme de la carte, la glace à la fleur de sureau succédant à celle à la fleur de thym. En cuisine, Christopher est épaulé par Benjamin, son second qui l’a suivi depuis le Crillon. C’est Lauriane qui concocte les desserts : glaces et sorbets maison. Elle repense aussi un calisson à sa façon ou sublime les fraises de pays façon vacherin chantilly réglisse. De son côté, le sommelier Yvan, polyglotte italien et globe-trotteur, a imaginé une carte des vins de voyage. Une prouesse.

Les menus et prix. - Formule du midi à 46 €, à la carte : de 18 à 32 €.

On y croise. - Hugh Grant, Fabrice Luchini, Alain Prost.

Maison Hache, 30 rue de la République, 13810, Eygallières. Tél. : 04 90 95 00 04.

Le pitch. - Deux mercredis par mois au Café Pouchkine, avaient lieu les soirées Gipsy. Une belle occasion de faire la fête à la russe avec le groupe Diamant Tzigane, connu pour jouer ses sublimes mélodies slaves et ses sonorités endiablées et fougueuses. Lui, Slava, était à la guitare, elle, Jeanne, chantait. Leur gaité contagieuse, a ravi grand nombre d’habitués de cette datcha gourmande (en Russie, une sorte de résidence secondaire à la campagne NDLR). Pour diversifier les occasions de revenir, les clients pourront, dès le 27 juin, déguster les plats russes de la carte du Café Pouchkine, travaillés exceptionnellement à quatre mains avec la visite du chef Andreï Makhov. Ce dernier accompagnera, à cette occasion, le chef Thomas Rossi. La soirée se déroulera dans le salon Pavlosk du Café Pouchkine Madeleine, plongé dans un somptueux décor du XIXe siècle.

Le chef. - Au jour le jour, c’est le chef Thomas Rossi qui officie dans les cuisines de cette maison bourrée de charme. Ancien chef de cuisine au restaurant Yeeels, ce jeune passionné de 32 ans instaure des dîners à quatre mains dont le premier va se jouer avec Andrey Makhov, chef exécutif de la Maison Dellos. Le Pouchkine est l’ambassade de la culture gastronomique et de la restauration russe, un lieu d’excellence pour présenter cette cuisine.

La carte. - Le menu de ce jour exceptionnel laissera, le temps d’un dîner, la tarte fine de cèpes aux écrevisses, le millefeuille de harengs mimosa ou encore l'esturgeon en fine gelée au caviar d’Aquitaine, le pithiviers et un grand choix de caviars parmi les meilleurs, pour proposer un menu concocté à quatre mains. En amuse-bouche un petit blini au millet, beurre de Vologda, sel noir et caviar pressé. En entrée, une salade façon Okrochka, pastèque et menthe, suivie d’un œuf mollet cuit à la minute avec une crème d’asperges vertes et du caviar Baeri. En plat, un turbot rôti, petits pois déclinés et œufs de saumon. Le dessert sera un Postila aux pommes et au miel.

Les prix et menus. - Le menu exceptionnel à 4 mains, 75 € avec deux verres de champagne ou vin inclus.

On y croise. -Isabelle Adjani et Elsa Zylberstein.

Café Pouchkine, 16 place de la Madeleine, 75008, Paris. Tél. : 01 53 43 81 60.

Le pitch. - Pour relooker cette ancienne gare de 600 mètres carrés, c’est la décoratrice Laura Gonzalez qui a imaginé un décor aux notes colorées et aux allures d’Amérique du Sud. Un univers dépaysant où le métissage en cuisine est orchestré par Gastón Acurio. Le chef a ici pensé une carte de voyages, dans l’esprit d’un jeune aventurier des temps modernes parti découvrir le monde, entre street food et tables familiales. Plusieurs cuisines forment des sortes de stands-ateliers dans des univers distincts. En salle, on retrouve des kiosques inspirés des saveurs asiatiques, péruviennes et méditerranéennes qui y déclinent sushis, bao burgers, dim-sums, tapas... Le tout revisité.

Le chef. - Gastón Acurio vit à Paris dès son plus jeune âge et se forme à l’école du Cordon Bleu, où il rencontre sa femme. Il rentre dans son Pérou natal où il ouvre son premier restaurant, à Lima, en 1994, avec une idée en tête : donner une impulsion contemporaine à la cuisine péruvienne. Aujourd’hui, il gère 50 restaurants dans 12 pays du monde. Ce chef sans frontières s’est fait l’ambassadeur de la cuisine péruvienne à Paris. Après Manko, La Gare, est son second restaurant parisien.

La carte. - Des saveurs inédites à partager pour un voyage des saveurs. Et c’est peut être là le problème, avec plusieurs cuisines, difficile de concilier les mêmes timings. D’un côté, 11 mètres de rôtisserie au charbon de bois, de l’autre, une cuisine péruvienne, une cuisine japonaise, une chinoise, une mexicaine, et une italienne... Il y en a pour tous les goûts ! Un choix risqué, mais qui fonctionne mieux qu’à ses débuts. Entrées à partager, makis revisités avec un savoureux tartare de gambas, avocat, manioc frit et crème de piment aji charapita. On peut également y déguster des tacos croustillants, des dim sum et des croquettes de jambon ibérique ! Pour les plats : wok asiatiques, viandes cuites au charbon de bois accompagnées de patates douces, mais aussi poulet fermier du Périgord cuisiné à la rôtisserie.

Les prix. - Le menu déjeuner : entrée plat ou plat dessert, 28 €.

On y croise. -Elsa Zylberstein, Garou, Patrick Bruel, Benoît Magimel.

La Gare, place de la Chaussée de la muette, 75116 Paris. Tél. : 01 42 15 15 31.

Le pitch. - L'établissement, fermé depuis 2013, a été racheté par Jean-Claude Delion, déjà propriétaire de la Réserve de Beaulieu, et anciennement de La Pinède à Saint-Tropez. Dans cette région au cœur de la France, le château mythique de Montluçon s'est mué en hôtel de luxe, doté d’une table gastronomique et d’une brasserie. Aux commandes des cuisines, le chef Olivier Valade. À l’origine de cette belle aventure, une histoire d’amour, il y a presque cinquante ans, entre les propriétaires, au sein des murs du château. Le voyant à l’abandon, ils le rachètent en 2016 et l’ajoutent à l’escarcelle déjà bien fournie de leur petite entreprise. Ils demandent au célèbre designer Patrick Jouin de donner une nouvelle identité à la chapelle du XIIe siècle pour y accueillir la salle du restaurant gastronomique, de 22 places. Trente couverts sont également disponibles au bistrot, dont la verrière donne sur le parc Saint-Jean.

Le chef. - Olivier Valade concocte ses menus, bien ciselés et aux jus délicats, pour le restaurant gastronomique. Ce cuisinier âgé de 41 ans a un joli parcours. Un passage dans de prestigieuses cuisines l'a formé, dès son adolescence, dans la profession. Après un service militaire dans la cuisine du premier ministre, à l’hôtel de Matignon, il fut chef de partie au Relais Bernard Loiseauà Saulieu, sous les ordres du chef éponyme, avant de rejoindre Hélène Darroze dans son restaurant parisien, puis le restaurant Le Divellec, dans lequel il a été second de cuisine. Après cinq ans en Bretagne, Olivier Valade est séduit par le projet du château Saint-Jean ; c’est pour lui la perspective d’un beau challenge. Il a vécu toute son enfance en Auvergne et dans la Creuse et connaît bien Montluçon. Dans les sublimes et gigantesques cuisines de l'établissement, il espère accéder très vite à la voie lactée. À ses côtés, Charles Gros, qui est en charge de la pâtisserie et des pains pour les deux restaurants.

La carte. - Escalope de foie gras poêlée, belles asperges vertes, paleron de veau cuit trente heures et agrumes... On y savoure également une langoustine royale rôtie, jus de pinces réduit, cœur de chou pak choï, mais aussi une truite au vert du Cézallier, caviar de Neuvic, pomme de terre en texture, un dos de pigeon, effiloché de cuisse confite, viennoise de grué de cacao, sarrasin, croustillant de céleris rave. Côté sucré, le chef pâtissier Charles Gros officie avec intelligence et délicatesse en dosant juste ce qu’il faut le sucre. Il joue avec l’alliance miel et fenouil, biscuit moelleux, jus infusé au safran, mousse de chocolat blond, cacahuète, glace caramel beurre salé, praliné feuillantine. Jérémie Guiraud, ancien chef sommelier à La Réserve de Beaulieu, assure quant à lui la direction de la salle et de la sommellerie.

Les prix et menus. - Trois menus sont proposés. Quatre plats : 75 €, six plats : 90 € et sept plats : 120 €. À la carte, comptez environ 90 €.

On y croise. - Jacques Maillot. On croit apercevoir la famille Obama.

Château Saint-Jean, avenue Henri de la Tourfondue, 03100 Montluçon. Tél. : 04 70 03 26 57.

Le pitch. - On retrouve ici sur la plage tous les codes de la savoureuse table parisienne imaginée par le binôme Gilles Malafosse et Laurent de Gourcuff avec, en plus, un parfum de dolce vita. Le Loulou Saint-Tropez a été pensé comme à Paris, dans un esprit résolument chic et décontracté auquel on ajoute la touche glamour French Riviera. Sur la plage ou dans la salle à manger ouverte sur la terrasse, on prend les repas assis à table. On lézarde sur la plage au soleil pour grignoter des petites portions italiennes avant les repas ; entre deux bains de mer on s'allonge sur de grands canapés à l’ombre des voiles et on fait la fête au son de la musique pour l’apéritif au coucher du soleil. Côté déco, place aux matériaux naturels : bardages de bois blanchis à la chaux style maison de pêcheur. Les voiles de bateaux remplacent les parasols, parfait pour s’abandonner au farniente avec une vue directe sur la Pointe du Capon.

Le chef. - Comme à Paris, Benoit Dargère, qui travaille déjà pour les autres adresses du duo Gilles Malafosse et Laurent de Gourcuff, propose une cuisine du soleil, généreuse et simple. Loulou dévoile donc naturellement des plats de la riviera française et italienne, avec une sélection de produits méditerranéens. À l’honneur : antipastis et plats à partager sans oublier les incontournables dolci (douceurs). Une intéressante carte des vins propose un large choix de flacons de producteurs, de France, de Corse ou encore d’Italie. Une carte riche de plus d’une centaine de références et une sélection coup de cœur pour des dégustations au verre.

La carte. - Salades, pizzas, gaspachos, palourdes gratinées, tartares de thon, carpaccio de bar, gambero rosso, spaghettis, linguines, mezze, piccata de veau, cotelettes , thon mi cuit. Pour les douceurs, c’est toujours les spécialités du groupe avec le millefeuilleà la vanille fraîche, les chouquettes fourrées à la chantilly ou encore la tarte tropézienne.

Les prix et menus. - Antipasti de 18 à 25 €, crudos 26 €, plats à partager de 44 € à 90 €, desserts 15 €.

On y croise. - Depuis l’ouverture on a vu Beyonce, à la table d’à côté et Bella Hadid un plus loin.

Loulou Ramatuelle, plage de Pampelonne, chemin des Tamaris, 83350 Ramatuelle - Tél. : 04 94 79 80 04.

Le pitch. - Le nouveau propriétaire Laurent Hullo ne nous est pas un inconnu, il était directeur de la restauration chez Monsieur Bleu. Ici, il est chez lui pour reprendre cet ancien bistrot qui, depuis 1945 avait des allures de bouchon lyonnais. Après avoir traversé toutes les époques, la belle adresse a gardé toute son âme canaille. Son authenticité, sa gouaille, et ses belles assiettes qui ont fait sa renommée et son charme. L’adresse s’était fait connaître car elle était la table fétiche du commissaire Maigret. On y aperçu aussi de grands chefs étoilés parisiens et provinciaux. Mais, ces trois années, elle connaissait un essouflement. La reprise n’en est que plus savoureuse. Sans tout casser, la déco a juste été rafraîchie, et, après quelques calages de service, aujourd’hui tout roule à merveille. Laurent Hullo a modernisé le style mais gardé l’âme des lieux. On se retrouve ici autour d'une table bistrotière aux assiettes canailles et aux produits de saison mis en avant au jour le jour. Les tables sont nappées blanches, les assiettes au liseré rouge arborent le nom «Chez Fred» et les banquettes lie de vin signent l'estampille bistrot parisien. Les lieux sont plus zen, et les tables légèrement plus espacées.

Le chef. - David Crozat est d’origine auvergnate ; il s’éclate à concocter cette cuisine bistrotière, généreuse et gourmande. Avec Laurent Hullo, ils imaginent à deux une carte canaille où le produit porte la marque bistrot. L’homme natif d’une région gourmande vient de passer quelques années aux États-Unis où il a découvert une autre cuisine, il revient avec joie sur des assiettes de terroir aux produits tracés.

La carte. - L’incontournable œuf mayo, le foie gras (un des meilleurs de Paris) et le confit de canard fait maison. Pour ceux qui aiment les escargots, c’est le moment d’y aller, ce sont les préférés des Parisiens. Le tartare est préparé devant le client et la côte de bœuf est à partager à deux. Le plat du jour se joue à la semaine. Chez Fred, la carte d’été ajoute un brin de légèreté pour les beaux jours. Une salade d’artichauts, parmesan et roquette, plutôt raffinée - et c’est rare. La vraie salade est comme à Nice. La pizzetta à la truffe ou encore les poivrons à la catalane font faire le tour du monde à ceux qui ne partent pas en vacances. Un clin d’œil aux origines mi-catalanes mi-italiennes du propriétaire. Une grande terrasse appelée sobrement «La terrasse» court tout le long de l’enseigne.

Les prix et menus. - Plat du jour : 19 €, entrées : 10 €, plats : environ 22 €, desserts : 9 €.

On y croise. - Des grands chefs qui viennent se détendre après le service.

Chez Fred, 190 boulevard Pereire, 75017 Paris. Tel : 01 45 74 20 48.

Le pitch. - Vingt ans après l’ouverture de son premier restaurant parisien, Hélène Darroze relooke sa maison gastronomique de la rue d’Assas et retourne plus que jamais à ses racines du Sud-Ouest. Côté déco, l’architecte décorateur Patrice Gardera a choisi une nouvelle ambiance avec des murs en lattes de chêne clair et des tuiles de verre couleur cognac, qui dévoilent en transparence une carte de la commune de Marsan. Encore un clin d’œil à sa région avec une table de ferme en provenance de Biarritz et une fresque signée d’un artiste basque, Zigor. C’est au premier étage qu’on entre un peu plus dans sa famille avec des photos d’elle petite avec son frère, des dessins de ses deux filles, et des clichés en noir et blanc de l’auberge familiale à Villeneuve-de-Marsan. On aperçoit la cuisine ouverte où officie la chef avant de découvrir une nouvelle salle zen aux couleurs nude, qui décline toutes les nuances du beige. Un mur créé par les Ateliers Gohard fait onduler l’espace comme une toile de nacre, évoquant les coquillages. Au sol, des vagues imprimées sur le tapis rappellent la mer. Les tables, ont été faites à Saint-Jean-de-Luz, et le cuir des chaises à Saint-Pée-sur-Nivelle. Quant aux assiettes délicates, elles sont dessinées par Ema Pradère qui a inventé des modèles uniques, épurés et raffinés. Hélène Darroze cuisine avec passion, sincérité, et authenticité. «Avec Marsan, j’ai voulu retrouver l’essentiel, d’un restaurant qui dise tout de moi, de mes racines, qui fait découvrir à chacun quelle est mon histoire.»

La chef. - Hélène Darroze a beaucoup voyagé depuis le jour où elle est partie des Landes. Cuisinière héritière d’une lignée de restaurateurs landais, elle avait, à ses débuts, repris la fameuse auberge familiale de Villeneuve-de-Marsan. En 1999 elle s’installe à Paris et prend aussi en 2008, les manettes du Connaught, à Londres où elle a deux étoiles. Pendant les longs travaux de la rue d’Assas, elle ouvre son bistrot parisien Jòia qui, par sa différence, emballe tout le monde. Elle n’abandonne pas pour autant Top Chef qui lui a donné une belle visibilité auprès du grand public qui l’adore.

La carte. - Pour commencer il y a les plats du Sud-Ouest. Le saumon de l’Adour, le merlu de Saint-Jean-de-Luz, le foie gras, les volailles et les asperges des Landes, les haricots maïs du Béarn, les fromages des Pyrénées... Indétrônables dans le cœur de notre cuisinière, ils se marient à tous les produits qu’elle a découverts au fil de ses voyages : le tandoori indien, le dashi japonais et bien sûr, tous les parfums du Vietnam, où Hélène est devenue maman. Certains incontournables sont ceux que vous essayerez comme cette huître au caviar, et velouté glacé de haricots maïs du Béarn, ces ravioles au breuil de brebis et consommé d’oignon brûlé. En plat, le homard tandoori, mousseline de carottes aux agrumes, réduction au poivre de Lampong et coriandre fraîche, le saumon sauvage de l’Adour, mariné cendré, rhubarbe et sous-bois landais, le pigeonneau et foie gras des Landes façon Wellington, ou encore une mystérieuse quenelle verte, à la texture et au parfum herbacé. Pour les desserts et les vins, Hélène laisse la main à son pâtissier Kirk Whittle, qui propose les fraises de la ferme Etchelecu au thé Genmaïcha, le chocolat, cumin et citron confit, mais aussi quelques surprises en rapport avec les saisons. Le chef sommelier Mirko Benzo, un italien qui travaille de Londres avec Hélène depuis presque dix ans et amoureux de pinot noir, règne sur toutes les caves des restaurants d’Hélène. Il a composé pour Marsan de belles surprises à découvrir absolument.

Les menus et les prix. - Menu déjeuner entre 75€ et 95€ , menu dégustation pour le dîner entre 175€ et 225€.

Marsan,4 rue d’Assas, 75006 Paris. Tél. : 01 42 22 00 11.

Le pitch. - Depuis sa fondation en 1766 par Lefèvre, limonadier de Louis XV, les lieux ont toujours été réputés par la qualité des mets servis. C’est Jules Lapérouse qui lui donne son nom en 1840, il abandonne le négoce de vin pour faire de l'endroit un restaurant très vite prisé par le Tout-Paris pour sa haute gastronomie... et ses petits salons propices à la débauche. Cette atmosphère si caractéristique attire les artistes, les écrivains et les politiques de l’époque. Zola, Proust, Colette, Hemingway, et plus récemment, Woody Allen où Serge Gainsbourg, en font leur QG et y deviennent des habitués. Et sous la direction du chef Roger Topolinski (de 1933 à 1968), l'établissement porte fièrement ses trois étoiles au Guide Michelin pendant un quart de siècle. C’est cette histoire de la maison qui a séduit Antoine Arnault et Benjamin Patou, le fondateur du Moma Group. La belle adresse avait besoin d’une très grosse rénovation, celle-ci a été confiée à l’architecte d’intérieur Laura Gonzalez. Tout en gardant l’ADN de la maison, cette dernière s’est attelée à nettoyer, rénover et rafraîchir jusque dans les moindres recoins, sans jamais effacer l’histoire. Les boudoirs se sont habillés de riches tissus et de cuirs précieux. Les peintures et les tableaux ont été magnifiés et les moquettes remplacées. L’art de la table a été repensé par Cordelia de Castellane, on retrouve les tons de rouge sang et rose pour les nappes et les serviettes qui accompagnent une riche argenterie ciselée et des verres de cristal à la finesse incomparable. On adore cette nouvelle mise en scène qui convient parfaitement aux lieux.

Les chefs. - Ils sont deux pour sublimer les assiettes, il fallait au moins cela. Jean-Pierre Vigato le chef qui, au départ, ne voulait pas officier sur la rive gauche mais qui a craqué pour l'adresse. En 1984, il ouvrait son établissement Apicius dans le XVIIe arrondissement de Paris, puis doublement étoilé en 1986, il le déménageait rue d’Artois, qu'il a quitté il y a deux ans. Au sucré, Christophe Michalak ajoute ses desserts parfaits aux assiettes du chef renommé pour sa cuisine de jus et de belles sauces. Christophe Michalak a été le pâtissier star des cuisines du Plaza Athénée avant d’ouvrir ses pâtisseries. Il a réinventé la gourmandise avec ses créations avant-gardistes et élégantes, légères, souvent fruitées et beaucoup moins sucrées. On aime ce service à la française dans toute sa splendeur et la carte aux recettes traditionnelles.

La carte. - Courte mais bien ciselée. En entrée : une assiette vegan, un foie gras de canard et une charlotte de pommes de terre. En plat : du turbot, du homard, un rouget barbet, un pied de cochon, du pigeon tendre, de la côte de veau et, bien entendu, le fameux plat signature du chef : un ris de veau doré. En dessert, Christophe Michalak propose un millefeuille, des profiteroles, un savarin à la rose et le célèbre vacherin Lapérouse.

Le plus. - Un diamant pour casser une plaque de chocolat (rappel à l’histoire des «cocottes» qui rayaient les miroirs avec leur diamant.)

Les prix. - Compter environ 130 € le dîner. Il est probable qu’à la rentrée, un service du déjeuner s’ajoute à celui du dîner.

On y croise. - Arielle Dombasle,Elsa Zylberstein, Natalia Vodianova, Claude Lelouch, Zoé Félix.

Lapérouse, 51 Quai des Grands Augustins, 75006, Paris. Tél.: 01 43 26 68 04.

Seiches, calamars et encornets se pêchent dans toutes les eaux du monde, chaudes comme froides, et sont des durs à cuire, pourquoi ? Ce sont des céphalopodes, mollusques marins carnassiers, très évolués, dont la tête est munie d'une couronne de tentacules. Ceux-ci sont visqueux sur l’étal, et se transforment rapidement en du caoutchouc si on les laisse trop longtemps bronzer sur le grill. Bien qu’ils se consomment toute l’année, leur pleine saison débute en septembre pour se terminer en novembre. Leur technique de préparation est également similaire : il s’agit de les fendre, de gratter l’intérieur avec la lame d’un couteau et de retirer tout ce qui est gluant. Mais surtout, les trois jettent de l’encre : «En mer, c’est leur moyen de défense. En cuisine, elle apporte du goût à des pâtes ou à un risotto en plus de donner une note sombre et élégante à une assiette», explique Simon de Goeje, artisan poissonnier à la tête de l’établissement Chez Simon (1). «Environ 9 fois sur 10, on perce la poche d’encre de la seiche qui explose sur le plan de travail. Cela n’arrive pas avec des encornets ou des calamars. Leur encre est dissimulée dans une toute petite pastille difficile à trouer volontairement», avance Ludovic Turac, chef de l’institution marseillaise Une Table au Sud (2), une étoile au Guide Michelin. Les deux pros le concèdent, il y a matière à se méprendre avec tous ces animaux marins. Grâce à leur expertise, on arrête définitivement de se prendre les pieds dans les tentacules.

Encornet, calamar, du pareil au même ?

Quand on questionne le poissonnier sur la différence entre un encornet et un calamar, il se trouve souvent bien embêté : «Depuis que je suis dans le métier et que je fréquente les halles de Rungis, je n’ai jamais vu le terme «calamar» écrit sur une caisse», commence-t-il. De quoi être étonné. Alors, pour distinguer les deux bêtes, les gens du métier vont de mythes en légendes. Certains affirment que le terme «encornet» serait simplement le nom courant de toute l’espèce. Il peut désigner aussi bien les seiches que les calamars. Simon de Goeje raconte quant à lui que pour certains de ses collègues, la différence d’appellation serait liée à la zone géographique : «Comme pour certains poissons. En Méditerranée on va appeler le même poisson loup, alors qu'en Bretagne ou sur la côte Atlantique, cela sera un bar». D’ailleurs, si le calamar est jeune, on l’appelle «chipiron» sur la côte basque et «supion» dans le Sud de la France. D’autres poissonniers s’accordent toutefois pour dire que le terme de «calamar» correspond à la forme cuisinée de l’encornet. Ludovic Turac, qui se fournit directement sur le Vieux-Port de Marseille ou à Saumaty (3), est formellement opposé à toutes ces versions : «La différence entre un calamar et un encornet est la taille. Un encornet a le tube (le corps sans les tentacules, NDLR) qui mesure entre 8 et 14 centimètres. Au-dessus, il s’agit d’un calamar. C’est comme le thon et la thonine : la chair est la même, les goûts sont similaires et ils réagissent pareillement à la cuisson or, à partir de 4,5 kilos, on est sur un thon».

Dix recettes gourmandes de seiche, calamar et encornet

En images

Blancs de seiche grillés

Paëlla valenciana

Salade de mini penne aux calmars, fèves, courgettes

Sushi espagnol façon paëlla

Chirashi

Petits calmars farcis au chorizo

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"Un calamar cuit par peur, ou cuit dix heures"

À part la taille, calamars et encornets se ressemblent. Leurs tentacules sont longues avec deux petites nageoires en haut : «On peut les manger», précise l’artisan poissonnier. Le corps est recouvert d’une membrane noire avec des petites taches. «Il faut la retirer ainsi que le petit os à l’intérieur que l’on a coutume d’appeler "plume"», ajoute-t-il. Côté cuisine, le calamar a cette particularité de ne supporter que deux modes de cuisson, à savoir une très rapide (on le fait simplement sauter), ou une très longue (bien supérieure à une heure), pour donner à sa chair une texture très fondante. «Un cuisinier me disait toujours qu’un calamar cuit par peur, en quelques minutes, ou cuit dix heures, plaisante le chef étoilé. Entre les deux, c’est immangeable». Avant d'en arriver là, encore faut-il choisir le bon produit : «Il faut vérifier qu’il se tienne, qu’il soit tout de même assez rigide. Si on le prend et qu’il tombe des deux côtés, c’est plutôt mauvais signe», affirme Simon de Goeje. «Je conseille de les choisir vivants, c’est toujours mieux. J’aime les encornets rouges, ils sont typiques de Méditerranée et un peu perlés. Après il faut vérifier qu’ils soient éclatants, qu’ils soient bien durs, qu’ils sentent bon et qu’ils glissent bien», complète Ludovic Turac. Question tarifs, les calamars sont plus chers que les seiches. En moyenne, il faut compter 30 € le kilo pour des petits calamars, 40 € pour un grand, contrairement à la seiche, qui tourne autour de 20 € le kilo.

La seiche, "l’ancêtre de la planche à voiles"

Pour bien choisir une seiche, il faut regarder sa fermeté, critère essentiel, auquel s’ajoute sa couleur : «Elle doit toujours tirer vers le blanc», conseille Simon de de Goeje. C’est ce qui la différencie d’un calamar en plus de sa forme. Celle-ci est plus arrondie, ses tentacules sont plus courts et deux d’entre eux sont plus épais aux extrémités. Ses yeux sont également plus gros, et, surtout, la seiche se compose d’un os très charnu, «le sépion». C’est grâce à cette sorte de squelette ovale et blanc plein de gaz que l’animal peut flotter plus facilement. «Entre poissonniers, on a coutume de rire sur le fait que la seiche serait l’ancêtre de la planche à voile à cause de l’apparence de cet os», ironise le commerçant. Soit un bon moyen mnémotechnique pour différencier le mollusque de ses homologues en plus de son goût : «Les calamars et les encornets sont plus iodés alors que la seiche a de légères notes d’amandes», poursuit le cuisinier.

Ludovic Turac insiste cependant sur la texture de la seiche. Selon lui, c’est là que se joue toute la différence. «C’est également ce qui la rend plus complexe à travailler. Sa chair est très épaisse en plus de son cartilage. Elle est dure à ouvrir, il faut un bon couteau». Cette étape passée, l’animal se dévore cru, sauté à la plancha durant 30 secondes, ou après une cuisson longue. «Une heure et demi à basse température c’est parfait. On peut ensuite l’ajouter à une émincée, à un concassé de tomates ou encore à une farce de volaille après cuisson dans un bouillon safrané», détaille le chef étoilé. Alors rendez-vous en cuisine maintenant que vous êtes au fait pour différencier la seiche du calamar et de l’encornet !

(1) Chez Simon, 36 rue des Moines, 75017 Paris. Particularité de cette poissonnerie ? Les produits de la mer peuvent aussi se déguster cuisinés sur place. Plus d'infos au 09 86 34 02 26.
(2) Une Table au Sud, 2 quai du Port, 13002 Marseille. Tél. : 04 91 90 63 53.
(3) Saumaty est le port de pêche officiel de la ville de Marseille depuis 1976.

Les chefs se mettent au vert. Leur credo ? Revenir à une cuisine «éthicurienne», qui de la binette à l’assiette, résiste aux trompettes d’une mondialisation qui se fout des saisons, n’a que faire des dérives pesticides et dont l’addition kilométrique empeste le CO2. Parmi les porte-drapeaux de cette euphorie potagère, l’hôtel Brach, œuvre de Stark au cœur du XVIe arrondissement parisien. Au sommet de ses 6 étages : un incroyable potager, avec poulailler et vue à 360°. «L’idée était que le chef Adam Bentalha puisse monter avec son sécateur, et mettre, au gré des saisons, deux trois légumes, des herbes, quelques œufs dans son panier», raconte Alexandre Phelip, architecte-paysagiste de ce septième ciel bucolique.

Le règne végétal

Dans cette révolution verte, il faut rendre à Alain Passard le César des cuisiniers-jardiniers. Son goût pour la cuisine légumière a donné le feu vert au retour à l’agraire. Alors que le végétal était loin d’être le Graal, le Michelin a vu les étoiles – trois ! – dans les jardinières Arlequin de cette toque horticole. «Je voulais être capable de parler intimement de la moindre racine proposée à mon restaurant l’Arpège. Faire que mes légumes, à l’instar des grands vins, fassent exulter le terroir dans l’assiette» explique ce dernier. Dès 2002, il réhabilite un potager à Fillé-sur-Sarthe. Aujourd’hui, il en possède deux autres dans l’Eure et un verger dans la baie du Mont Saint-Michel. Non seulement l’extension de ces domaines rend l’étoilé de la rue de Varenne totalement autosuffisant, mais dorénavant les Parisiens peuvent profiter des «Paniers d’Alain» à emporter.

Génération potager

En images

Simone Zanoni

Dans le potager de Simone Zanoni

Armand Arnal

Dans le potager d'Armand Arnal

Plein Sud

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Compost & brigade verte

Cet engagement gagne aussi les palaces. Pour le George – la table méditerranéenne du George V-, le chef Simone Zanoni a décidé de mettre ses fourneaux au diapason d’un bio système vertueux. Son vert paradis, il l’a trouvé à 15 km de Paris, au Domaine de Madame Elisabeth, à Versailles. Sa fougue italienne a convaincu le département des Yvelines, qui a accepté son potager raisonné sans aucun traitement. Avec Mickaël Duval, le jardinier en chef, ils ont incubé des graines oubliées, mis en terre plus de 2 000 légumes et sous serres 25 citronniers. Sept ruches font aussi le miel de l’hôtel. Mieux, désormais tous les déchets du George, jusqu’au marc de café, sont convertis en compost. Une équipe de 20 personnes en réinsertion, la Brigade Verte, participe aux travaux. Mais c’est celle du restaurant qui réalise la cueillette. «Je me suis rendu compte que la moitié de mes cuisiniers n’avait jamais ramassé une courgette», raconte Simone. «La jeune génération a perdu son lien à la terre. Il est urgent d’ouvrir les yeux, de sortir d’un business model dépassé où des produits mal – et sur – produits finissent pour moitié à la poubelle.»

Terroir, voyage et plante sauvages

Voilà douze ans que l’étoilé Armand Arnal cultive son jardin : 2 hectares de Camargue, à l’orée d’une bergerie devenue le relais de bouche de la Chassagnette. Il y réinvente un rapport au temps, à la terre, au végétal, y récoltant le florilège de ses assiettes. Des fruits et légumes, dont ce pays d’Arles et de cocagne a le secret, et venus d’ailleurs : shiso violet, sauge ananas, piments de Kyoto… des graines rapportées de ses voyages et apprivoisées avec patience. Mais sa cuisine au panier ne s’arrête pas là : «Je m’intéresse aux plantes sauvages qui poussent à la marge. Ces "mauvaises herbes" s’avèrent délicieuses.» On peut multiplier les exemples à l’infini. Loin d’être une passade, qui se pare de vert bio pour attirer le gastro-gogo, cet enracinement culinaire gagne du terrain.

Quelques recettes

• Salades de poivrades
• Petits poivrons grillés au thon
• Aubergines aux anchois
• Risotto aux asperges
• Courgettes farcies aux œufs brouillés
• Méli-mélo de verdure

Le pitch. - Conçu par l’architecte Thierry Gaugain, Mama Shelter L.A. est perché sur six étages au-dessus des magnifiques monstres et néons de Hollywood Boulevard. Les 70 chambres sont des refuges chaleureux dotés d’une vue époustouflante sur les collines de Hollywood. Le toit du Mama Shelter nous permet d’observer tous les sites touristiques de la Cité des Anges avec une vue presque à 360 degrés, depuis le célèbre panneau «Hollywood» jusqu'au centre-ville, en passant par South Bay et Westside. Le tout à quelques pâtés de maisons du toit en crête et des empreintes de mains de célébrités sur les trottoirs le long du Walk of Fame. Des restaurants, des boutiques, des bars branchés, des salons de tatouage, des discothèques, des kiosques à burritos, des restaurants végétaliens... On trouve de tout dans ce quartier très prisé des people. Après Paris (2008), Marseille, Lyon, Bordeaux et Rio de Janeiro, Los Angeles propose cette hospitalité généreuse et gustative. On adore le rooftop ouvert à tous, clients ou non de l’hôtel, telle une oasis pour dîner avec vue sur la ville. Ici, on fait la fête aux sons des DJ's jusqu’au bout de la nuit, après avoir savouré de jolis plats et siroté de nombreux cocktails. La déco du rooftop rappelle une auberge mexicaine colorée. Quand il n’est pas réquisitionné pour les cours de yoga aux petits matins, et avant de faire boîte de nuit, on y déguste des assiettes américaines XXL diablement savoureuses. On voit bien que, côté gourmandise, le manager de l’hôtel Jean Philippe Simonet sait de quoi il parle. Ce français gourmet, ami de Guy Savoy qui vient d’arriver il y a quelques mois, maîtrise à la perfection les menus préférés des Californiens.

Le chef. - Brian Min est un chef d’origine coréenne du côté de sa mère, mais né à Los Angeles. Il a grandi dans les quartiers mouvementés de L.A. et a un jour décidé de cuisiner pour ses amis, surtout pour s’occuper. C’est là que la passion est venue. Avec les influences maternelles asiatiques et les conseils, il n’avait qu’un credo : devenir cuisinier. Il est sorti du Collège des Arts Culinaires Le Cordon Bleu de Pasadena. Aujourd’hui, il a 29 ans, et sa jeunesse avide de toutes les cuisines du monde le fait se surpasser sans cesse. Son inventivité est à l’égal de la démesure de L.A.

La carte. - Salade coleslaw à la mexicaine, tempura de fleurs de courgettes, salade de tomates et burrata, ceviche vert, tacos de porc, carré de bœuf, le classique burger Mama. Puis, il y a aussi les produits bio : on est à Los Angeles la ville qui se veut healthy avec tant de petits producteurs locaux. Au menu : un poulet bio grillé et ses petits légumes, des poissons et de nombreux légumes en provenance des fermes alentours.

Les prix. - Les entrées de 6 à 16 €, les plats de 16 à 22 €, des assiettes XXL de 22 à 36 €. Les boissons viennent en plus.

On y croise. - Margot Robbie, la star de Hollywood, Iris Mittenaere, Michael Douglas.

Mama Shelter, 6500 Selma Avenue 90028 Los Angeles Ca + 1 323 785 6600.

Le pitch. - Depuis 1860, Le Laurent fait parler de lui. Situé dans les jardins du Rond-point des Champs Élysées, face au carré Ledoyen, cet ancien pavillon de chasse de Louis XIV, devenu guinguette sous la Révolution, impose depuis des décennies son ambiance néoclassique et terriblement bourgeoise. Les pilastres et colonnes mettent en majesté les banquettes pour une clientèle très huppée qui adore voir... et être vue. Lieu de pouvoir, il se trame à table de nombreuses affaires car les clients sont des politiques, des femmes et hommes d’affaires et des influents en tous genres. En dehors des petits salons de réception privés à l’étage et en rez-de-jardin, le plus de cet hôtel particulier est son jardin arboré, d’où l’on oublie toute présence urbaine dès que le soleil pointe son nez. Des bosquets, des parterres de fleurs et une fontaine font oublier que l’on est à quelques mètres de la très bruyante plus belle avenue du monde.

Le chef. - Tout vient de changer depuis qu’Alain Pégouret a quitté le groupe Partouche. Il est remplacé par le jeune Justin Schmitt que l’on a découvert ces dernières années à la Brasserie d'Aumont au Crillon. Sa cuisine s’inscrit magnifiquement dans cet écrin. Un travail précis et créatif qui valorise les produits de France et le plus possible de région parisienne. Côté technique, il est méticuleux et, du haut de ses 33 ans, endosse à merveille ce nouveau rôle de chef à part entière. Ce passionné de gastronomie a connu les cuisines du Lucas Carton, de Michel Guérard et du Grand Véfour pour ne nommer que celles-là. Alsacien d'origine, à l’adolescence il se gavait des émissions de Joël Robuchonà la télévision. Au Laurent, il apporte son innovation, sa jeunesse et son geste décomplexé. Trois ou quatre inconditionnels de la maison resteront à la carte car c’est l’estampille : la salade de homard, la langoustine croustillante ou encore le bœuf pommes soufflées. Mais Justin Schmitt apporte déjà sa vision personnelle.

La carte. - Un blanc manger de langoustines et son coulis de laitue ou encore la fraîcheur de tomates perlées à l'huile de basilic pastèque au yuzu et meringue citronnée. Le chef est aussi le roi du pâté en croûte parfait. On rêve de voir très vite à la carte une nouvelle interprétation de ce plat bien français.

Les menus et prix. - Menu déjeuner 95 €, menu de saison 169 €.

On y croise. - Arielle Dombasle, Arsène Wenger, Carla Bruni, Brigitte Macron, Marc Lavoine.

Le Laurent, 42 avenue Gabriel, 75008, Paris. Tél. : 01 58 36 60 50.

Le pitch. - La maison Cocorico est la jonction de deux hôtels particuliers, au cœur de la vieille ville de Porto (Portugal), qui viennent d’être rénovés pour former une maison de charme. Elle met en avant l’histoire d’amitié entre la France et le Portugal. Même la déco fait honneur au binôme. Les azulejos (carreaux) bleus et les ferronneries font honneur au Portugal, dans les 10 suites. Pimpantes et colorées, les chambres font honneur aux finitions et parquets français. Côté restaurant, on donne la primeur au look brasserie bien française. C’est pour cela que c’est une chef française Flora Mikula qui signe la carte concoctée par des cuisiniers portugais. Dans le restaurant appelé Cocorico, le carrelage à l’ancienne au sol, les murs couleur terre de Sienne et les miroirs gigantesques flirtent avec les azuléjos et le plafond bleu nuit. Un mi patio portugais, mi cour à la française, avec ses fontaines aux parements de carreaux, est à l’ombre d’une tonnelle de vignes pour symboliser l’ancrage de la vigne dans le pays. Les berges du Douro sont à deux minutes nous ne l’oublions pas.

La chef. - Flora Mikula orchestre les cuisines et signe les menus avec, à ses côtés, des chefs aux accents locaux. Ensemble, ils concoctent des plats traditionnels de la cuisine française. Originaire d'Avignon, Flora Mikula est l'une des chefs françaises les plus réputées. Au caractère joyeux, cette bonne vivante a toujours l’humeur au beau fixe. Elle a peaufiné son savoir à ses débuts, chez Alain Passard à l’Arpège, où elle est second de cuisine. Elle inaugure avec son mari en 1996, son premier restaurant parisien : Les Olivades. Sa carrière professionnelle prend une nouvelle dimension en 2002 lorsqu'elle ouvre Les Saveurs de Flora, avenue George V. En 2012, le couple ouvre L’Auberge Flora, en même temps elle signe aujourd’hui tous les restaurants du groupe Millésime dont Cocorico à Porto.

La carte. - Des plats très français, c’est ce que recherche la clientèle de Porto : volaille fermière, filet de bœuf, risotto de homard et escargots. Une ronde de desserts est associée à de jolis vins du Douro.

Les menus et prix. - Menu du jour 28 €, menu dégustation : 50 € et 70 € avec les vins du Douro.

Le plus. - C’est incontestablement Marie Anne la charmante directrice, qui est très certainement un atout majeur des lieux. Venue du monde des arts et de la culture, elle draine déjà une faune bien spécifique et au vu de son dynamisme on n’en doute pas. À découvrir absolument c’est le nouveau Porto qui se dessine harmonieusement.

On croise. - L’ambassadeur et le consul de France et les chanteurs et chanteuses de Fado Cristina Batista, Aurélio Perry, Cátia de Oliveira ou Fernanda Moreira.

Cocorico, Rua Duque de Loulé, nº 97 4000-325 Porto. Tél. : +351 926 885 187.