Le pitch. - Une adresse où souffle les vents de toutes nos mers françaises. La déco, sans être trop «plage», appelle tout de suite à la pêche. C'est l’assiette qui attire l’œil et les plateaux qui concentrent les goûts. Les grands comptoirs sont prévus pour les clients pressés ; sinon, les tables accueillent ceux qui sont prêts à déguster d’énormes plateaux de fruits de mer. Pour les amateurs, la sélection se révèle des plus pointues. Huîtres pied de cheval, mais aussi celles dites bio, pousses en claire, plates, fines de claire. Le lieu propose des huîtres qui font référence à nos régions, mais pas que, une sélection des meilleurs poissons nous séduit aussi. En ce qui concerne les coquilles, passons par Arcachon : les huîtres y sont creuses plutôt charnues, au goût assez fort et à la couleur vert clair. À Bouzigues, celles de l’étang de Thau sont à la fois charnues et fondantes. Leur petit goût de noisette si fort les identifie immédiatement. Les Marennes d’Oléron sont estampillées d’un label rouge pour les fines de claire et pousses en claire et d’une IGP pour les spéciales de claire. Ce sont des huîtres d’élevage, creuses. La plate d’élevage est appelée la Belon et a également un goût de noisette. À Cancale, les huîtres sont creuses. En Normandie, elles ont une chair dense et un goût très iodé. Elles sont particulièrement croquantes et se prêtent merveilleusement à la cuisson.

Les écaillers. - Ils sont dehors, devant un étal gargantuesque. Ils trient et calibrent les arrivages quotidiens en provenance des côtes. On est alors certains que les produits sont d’une fraîcheur totale. Les écaillers, qui expliquent volontiers la provenance, ont une dextérité remarquable et ouvrent les huîtres avec rapidité et rigueur. Le chef écailler André Tronscorff, breton superstar à Paris, par ailleurs champion de France et d’Europe en rapidité, est dans la maison depuis dix ans cette année.

Les prix et menus. -À partir de 10 € les 6 huîtres, tourteaux 18 €, crevettes roses 25 €, oursins 8 € pièce.

Le plus : Ce plateau de fruits de mer est un repas à très faibles calories.

On y croise. - Bob Sinclar, Nathalie Portman, Monica Bellucci, Guillaume Canet.

Bar à Huîtres Montparnasse, 112 bd du Montparnasse -75014 - 01 43 20 71 01.

Bar à Huîtres St Germain, 33 rue St-Jacques - 75005 - 01 44 07 27 37.

Le pitch. - Située un peu à l’écart des bords de mer tout en la surplombant, au cœur de jardins luxuriants, l’Anantara Villa Padierna Palace est un hôtel 5 étoiles en Andalousie, aux allures de palais italien, comme une oasis sur la côte sud espagnole. Avec ses trois terrains de golf de classe mondiale, son impressionnant spa, son club de plage privé (Club de Mar), ses espaces d’inspiration romaine et ses nombreux choix gastronomiques, l'Anantara propose le meilleur des produits espagnols. Conçu par l'architecte britannique Ed Gilbert, le palace compte 132 chambres, suites et villas. Les villas d'une ou deux chambres sont très prisées par une clientèle internationale qui devient vite habituée à ce service très sophistiqué : un majordome particulier, deux étages, un rooftop, une piscine privée au cœur de jardins verdoyants. Pièce maîtresse de cette oasis aux mille fleurs, la magnifique piscine entourée de cyprès et de palmiers. Depuis la grande terrasse de l’hôtel, on aperçoit par temps clair les montagnes du Maroc. Fréquenté par des célébrités, la royauté ou bien encore certaines premières dames, le dernier-né du portefeuille d'Anantara offre un service andalou traditionnel allié au luxe contemporain. C'est aussi une destination gastronomique de choix, avec un nombre impressionnant de restaurants et bars pour tous les goûts et toutes les occasions. Le célèbre restaurant 99 Sushi Bar & Restaurant propose une belle cuisine japonaise, à côté du restaurant du chef espagnol Paco Roncero, deux étoiles au Michelin. Un restaurant aux allures théâtrales en opposition totale avec la clarté des assiettes. Et c’est là tout le contraste : table de bois brut, référence de la cuisine japonaise en Espagne. C’est le Grupo Bambú qui gère le nouvel établissement : 99 Sushi Bar Anantara Marbella.

Le chef. - Ils sont plusieurs maîtres sushi pour ciseler, trancher, rouler, à l’image de ce que leur ont enseigné les chefs japonais.

À la carte. - Le menu propose une gastronomie où les recettes japonaises traditionnelles convergent avec les références avant-gardistes, privilégiant l'excellence du produit cru ainsi que la créativité et l'innovation. Les «recettes stars» sont à tomber comme la célèbre et croustillante Tempura de crevettes tigrées, le king crabe rôti, le poulet Pyo Gyozas et son glaçage au safran, mais aussi les amandes grillées et les gélatines de fruits de la passion acides, les nigiris froids et tempérés ou la morue noire d'Alaska au miso rouge.

Les prix et menus. - Menus 110 €, à la carte compter environ 150 €.

On y croise. -Michelle Obama, Jennifer Lopez, Antonio Banderas, Sting, Eva Longoria, Diana Ross.

99 sushi Bar, Anantara Villa Padierna, route de Cadix, km 166. 29679 Marbella, Málaga. Tél. : 34 952 889 151.

Le pitch. - Une des adresses les plus élégantes et animées de Monaco, Le Grill est situé au huitième étage de l’Hôtel de Paris Monte-Carlo. Avec sa vue époustouflante sur la Méditerranée et la principauté, le décor intérieur, d’inspiration marine, fait entrer la mer dans le restaurant. La cuisine simple mais de haut vol, et le toit ouvrant sur la galaxie attirent les plus blasés et rendent l’expérience magique. Le Grill, depuis les rénovations de l’hôtel, propose désormais une décoration plus contemporaine, avec son salon privatif Winston Churchill et une terrasse extérieure élargie. Dans ce décor revisité, la rôtisserie au feu de bois, plus moderne que jamais, reste l’âme du restaurant. Suspendues à la broche, les pièces de viande et les poissons dorent lentement, à la vue de tous les clients.

Le chef. - Franck Cerutti, chef exécutif de l’Hôtel de Paris, impose ici une cuisine marine et méditerranéenne. Franck est attaché à ce lieu depuis 23 ans. Il prend le parti d’une cuisine généreuse, sans artifices et simple. Mais derrière une apparente simplicité se cachent rigueur, maîtrise et technique. «L’intelligence en cuisine c’est de mettre le savoir au service du produit et non l’inverse», nous dit Franck qui est le genre d’homme à ne jamais se mettre en avant. Ce Niçois de naissance qui a vécu dans l’arrière pays aime dire que de l’huile d’olive coule dans ses veines, pas étonnant que ce soit son produit fétiche.

L’assiette. - Côté mer, c’est le poisson de la pêche locale qui fait le buzz comme la daurade, le loup ou le saint-pierre, en fonction de la pêche et des saisons. Côté terre, le carré d’agneau des Préalpes du Sud à la sarriette ou le coquelet fermier aux parfums de Provence. Les pièces de viande sont présentées suspendues à des potences de table, puis tranchées pour être servies. Les gastronomes peuvent également y retrouver les fameux soufflés à la carte depuis l’ouverture du restaurant. Le pâtissier Olivier Berger en a créés au chocolat et aux fruits rouges, au Grand Marnier ou à la vanille. Enfin, Le Cigare est un clin d’œil à la mémoire de Winston Chrurchill qui venait souvent dans les lieux. À essayer absolument.

Les menus et prix. - Menus déjeuner 65 € et 90 €.

On y croise. - Léonardo Di Caprio, Bill Gates, Barack Obama, Gwen Stefani.

Place du Casino, 98 000 Principauté de Monaco. Tél. : +377 98 06 88 88.

On relirait presque deux fois le communiqué de presse tellement il nous surprend. Le chef de file de la haute pâtisserie Pierre Hermé imagine deux gâteaux inédits vegan et sans gluten. À l’origine, tout est parti d’une idée de la Maison du chocolat. Depuis plus d’un an, l’établissement parisien fondé par le regretté Robert Linxe a initié l’opération «Chef en résidence» pendant laquelle un confrère est invité à créer une collection limitée de produits chocolatés. Après avoir proposé au glacier David Wesmaël (La Glacerie Paris) en 2019, le chef de la maison, Nicolas Cloiseau, Meilleur Ouvrier de France chocolatier, s’est tourné «tout naturellement» vers le «roi du macaron» pour cette collaboration d’un nouveau genre.

Au programme : un gâteau recouvert de pétales de chocolat, intitulé Fleur de Cassis, composé d’un sablé au poivre de cassis, de ganache chocolat Bélize (issu de la plantation Xibun, située dans le district de Cayo) et cassis, d'un biscuit chocolat, de gelée de cassis et mousse au chocolat Bélize et, pour l’accompagner, une tarte toute aussi délicate et aromatique, la Rose des Sables, à base de pâte sucrée, praliné amande, ganache chocolat lait et rose, crème onctueuse amande et praline rose. En attendant de les découvrir en boutique le 2 mars, nous avons rencontré leur talentueux créateur et figure de proue de toute une génération de pâtissiers.

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En vidéo, le macaron Ispahan de Pierre Hermé

Madame Figaro.- Pourquoi se lancer dans la pâtisserie végétalienne et sans gluten ?
Pierre Hermé.- En 2018, le chef chocolatier Nicolas Cloiseau avait travaillé et présenté une collection de bonbons de chocolat «Bien-être» contenant une ganache fruitée, sans beurre ni crème et sans gluten. J’ai eu beaucoup de plaisir à les déguster et je ne faisais aucune différence avec les chocolats «classiques» que j’avais pu goûter auparavant. Alors lorsque la Maison du Chocolat m’a proposé cette collaboration, il m’est apparu évident que je devais travailler sur des créations vegans. Le sans gluten ne m’était pas inconnu puisque la recette de nos macarons n’en contient pas. J’ai aussitôt commencé à y réfléchir dans mon laboratoire juste après cette discussion. Travailler d’autres ingrédients pour imaginer une pâtisserie végétale est une formidable opportunité, cela apporte une dimension supplémentaire à notre métier, pour se surpasser, se stimuler mutuellement et faire évoluer le monde de la pâtisserie.

Pour “végétaliser” un dessert, est-ce qu’il faut complètement recréer une recette ou suffit-il de remplacer un ingrédient par un autre ?
Il faut complétement revoir les paramètres de la recette. Ce qui n’est pas sans obstacles. Pour la mousse au chocolat de la pâtisserie «Fleur de Cassis», on a fait des essais avec de la crème végétale. On espérait qu’elle soit la plus neutre possible, pour servir de support d’arômes et donner de la texture mais ce ne fut pas le cas. Il a fallu aussi décrypter les étiquettes des ingrédients. Certaines margarines contiennent du babeurre, d’origine animale, ou encore de l’huile de coco qui marque trop le goût. Parfois, les préparations étaient naturellement vegan et nous ont facilité la tâche. Prenez la compote de cassis. Elle se compose d’une purée de cassis, de groseilles, de sucre et de pectine. Tout simplement.

Quelles sont les nouvelles techniques que vous avez développées ?
Supprimer le gluten d’une recette s’avère aussi compliqué. En boulangerie, la levure agit sur le gluten pour donner de la texture et de l’aération au pain. Pour ces deux nouvelles pâtisseries, nous avons réfléchi à un mélange de farines sans gluten, composé de farine de riz, poudre d’amande, fécule de maïs et de pomme de terre. Je voulais que le résultat soit aussi spectaculaire qu’un gâteau classique. J’ai même fait des belles découvertes. En remplaçant la crème par de l’eau, j’ai obtenu un résultat presque meilleur sur le praliné de la tarte au chocolat «Rose des Sables». L’eau émulsionne bien mieux le gras contenu dans les amandes, sans masquer leur goût, et permet d’obtenir une texture plus crémeuse.

Votre équipe travaille actuellement sur la déclinaison vegan et sans gluten de votre macaron signature à la rose au lait d’amande et praliné. Pour cela, vous avez notamment fait appel à des ingénieurs agronomes de la société rennaise Foodinnov. La chimie est-elle désormais l’atout maître du pâtissier ?
Il m’a semblé crucial de faire appel à ce genre de professionnels pour approfondir notre connaissance des matières. Sur le macaron, il fallait notamment trouver l’ingrédient qui puisse remplacer le blanc d'œuf. Les ingénieurs sont venus observer l’élaboration de la recette et nous ont fait ensuite leurs recommandations. À l’heure actuelle, nous travaillons avec de l’eau de pois chiche. Elle monte en neige comme des blancs d’œuf, c’est assez incroyable. Mais ce n’est pas un système viable sur le long terme car, à moins de lancer une filiale de restauration libanaise, on n’a pas encore trouvé comment réutiliser les pois chiches dans la pâtisserie (Rires). Ce substitut de protéine est un concept récent, trouver le bon qui sera sans additifs, écoresponsable et assez gustatif pour concevoir un macaron vegan est mon objectif de 2020.

Après ce défi, vous avez dit vouloir faire désormais de la «gourmandise raisonnée». À quoi ressemble ce genre de dessert ?
Grosso modo à une pâtisserie avec moins de gras et de sucre. En m’associant au médecin nutritionniste Thierry Hahn et au pâtissier-chocolatier de la maison Valrhona Frédéric Bau, j’ai développé une gamme de quatre pâtisseries avec un apport calorique réduit de 30%, dont la sortie est prévue pour mi-avril. Elle contient une déclinaison de latarte Infiniment Vanille, un autre au citron, un gâteau fraises, cardamone et oranges et un chou praliné noisettes. C’est un axe de travail aussi intéressant que la pâtisserie vegan. J’ai revu ma copie sur le sucre : le réduire n’induit pas forcément un gâteau light mais peut à l’inverse augmenter l’apport en gras. En ayant en tête cette équation, on a par exemple misé sur le sucre naturel des fruits ou encore réalisé une crème chantilly au chocolat avec uniquement du lait demi-écrémé. Cette démarche n’enlève pas le plaisir, bien au contraire, et risque d’avoir une influence sur le futur de nos pâtisseries.

Les pâtisseries «la Fleur de Cassis» et «la Rose des Sables» sont disponibles à la Maison du Chocolat du 2 mars jusqu'à fin mai 2020, en click & collect depuis leur site ou dans les boutiques Faubourg Saint-Honoré, François 1er, Madeleine, Sèvres, Victor Hugo, Louvre, Bretagne et Vallée Village. Également à retrouver chez Pierre Hermé Paris jusqu'au 12 avril 2020, dans les boutiques Champs-Élysées, Bonaparte, Vaugirard, Galeries Gourmet, Bretagne, Beaupassage et Opéra.

Une passion immense, une subtile philosophie de la nature et du terroir le caractérisent. Le chef Arnaud Donckele est un artiste du goût. À peine a-t-on regardé un de ses plats que l’on saisit toute sa sensibilité. C'est comme lire une poésie. L’homme est humble et discret. Et cette année, son travail et son geste se sont affinés.

Né Rouen, Arnaud Donckele grandit à Mantes-la-Jolie, où ses parents sont charcutiers-traiteurs. A 21 ans, tout jeune stagiaire, il est engagé par Michel Guérard. Il travaille ensuite avec Alain Ducasse, puis chez Lasserre, à Paris. En 2004, à 27 ans, recommandé par Alain Ducasse, il devient chef de La Vague d’or, le restaurant de l’hôtel de luxe de La Pinède, à Saint Tropez, qui n’a encore qu’une seule étoile. En 2013, Arnaud Donckele décroche sa troisième étoile. Il n’a que 35 ans.

Tous les fins gourmets de la planète rêvent de sa tarte Tatin de tomate, de son turbot et sa pâte zitone de foie gras au parmesan. Ce poète des fourneaux possède un secret : ses sauces, préparées comme de parfums rares. Bientôt, il sera aux fourneaux de l’hôtel Cheval Blanc, à Paris, qui ouvrira cette année dans une partie de l’ancienne Samaritaine, reprise par le groupe LVMH. Patience !

Véronique André. - Comment vivez-vous cette atmosphère singulière ?
Arnaud Donckele. - Le confinement et la fermeture de toutes nos maisons dans le monde nous met soudainement face à nous-mêmes et c’est très perturbant. J’ai fait le choix de rester à Paris. La nature me manque, mais je trouve qu’en famille il se passe quelque chose de très fort. Nous sommes plus proches les uns des autres, on fait beaucoup plus attention, on s’organise. J’ai deux grands garçons et je suis plus attentif à eux. L’un des deux aime cuisiner avec moi pizzas, brioches, endives, cookies, et j’ai enfin du temps. Je profite de ces petits moments avec eux.

Que faites-vous pendant le confinement ?
Je télétravaille. Nous étions en période de tests avant le confinement. Nous réfléchissons aux cartes d’automne. Je prends contact avec les producteurs et, bien sûr, je reste en contact avec mon équipe.

Cherchez-vous des idées de recettes ?
Non je n’en suis pas encore là. En ce moment, je profite des choses simples. Je travaille tous les matins avec mes équipes, mais j’ai envie de choses hyper simples. Le confinement oblige à un retour à l’essentiel. C’est une leçon de vie contrainte.

Que nous suggérez-vous de préparer à la maison ?
Une cuisine extrêmement simple. Si vous n’avez que des carottes, jetez-les dans la poêle avec des échalotes en cuisson lente, vous verrez cela donne un résultat époustouflant de goût.

Qu’allez-vous cuisiner pour votre famille ?
Très simplement. Cette période nous rend plus humbles, donc les produits sont simples -- une soupe d’endives, des carottes à la poêle.

Le temps libre, c’est quelque chose de nouveau pour vous. Vous ne tournez pas en rond ?
Pas encore ! Je profite de ma femme et de mes enfants, mais il va falloir que nous nous fassions un planning. Nous ne sommes pas en vacances. Je vais très certainement perfectionner mon anglais avec mon fils ainé qui le parle couramment, et je m’astreins à des horaires stricts.

Étes-vous en contact avec votre équipe pour parler de l’avenir ?
Oui, tous les jours. Je m’oblige à appeler chacun une fois par semaine. On essaye de travailler, de faire des recherches sur les produits de saison. Il faut garder ce lien, mais ça vient tout naturellement. Les membres de mon équipe sont ma deuxième famille. Eux aussi m’appellent et ils s’appellent entre eux.

Que vous manque-t-il le plus en ce moment ?
Mes équipes et mes producteurs. C’est pour cela que je les appelle. Nous sommes en temps normal très solidaires les uns des autres, et là, être coupé de ma seconde famille c’est à la fois difficile et très bizarre. J’ai surtout peur pour les producteurs. Ils vont devoir survivre.

Une idée de recette avec votre fond de placard ?
Les carottes à l’orange : quelques carottes, des échalotes, un peu d’huile d’olive, un jus d’orange et cuire à l’étouffée, avec un peu de patience.

Avec quelle star auriez-vous aimé être confiné ?
Avec Patrick Sébastien ! C’est un bon vivant, toujours de bonne humeur et c’est un homme sincère. Il apporterait dans ces moments incertains de la joie à table. Chez lui, exit la monotonie. J’irai le chercher pour qu’il me fasse rire, ainsi que les confinés qui sont avec moi.

Recette de confinement :

Tarte chèvre et petits pois, menthe citron confit

Ingrédients
Pour la pâte : 120 gr de farine, 2gr de levure, 60gr d’eau, 1gr de sel, 5gr de sarriette, 1cs huile d’olive.
Pour la crème de chèvre : 80 gr de chèvre frais, 80 gr de crème double, 1cs d’huile d’olive, 1 jus de citron pressé, 10gr de sarriette, 10gr de menthe sel, poivre.
Pour les petits pois : Écossez 250 gr de petits pois, les éplucher et les blanchir, 1CS de jus de citron, 3cs huile d’olive, 2cs de citron confit, 10gr de menthe ciselée, 10gr de sarriette ciselée, sel poivre.

Préparation
Pâte : Mélanger farine, sel, levure, eau, sarriette, ajouter l’huile en pétrissant la pâte, abaisser le plus finement possible et la disposer dans deux moules individuels pour chacune des tartelettes. Cuire au four 180° 10 mn.
Crème : Mélanger le chèvre frais avec la crème double, le jus de citron, la sarriette et la menthe, l’huile d’olive. Salez et poivrez.
Petits pois : s’ils sont frais et de petit calibre, les blanchir juste 2 minutes.
Disposez la crème de chèvre dans le fond des tartelettes recouvrir de petits pois, saupoudrez de sarriette servir tiède.

Juan Arbelaez et la soupe antigaspi

Le plus caliente des chefs, à la tête de six restaurants (Vida, Plantxa, Yaya, Levain…), est bien décidé à entrer en résistance pour qu'à notre mal de vivre ne s’ajoute pas la malbouffe. Il propose sur son compte Instagram, et tous les jours dans l’émission Quotidien, des tutos hypersimples pour faire du très bon avec ses fonds de placard et de frigo, comme cette «soupe antigaspillage».

Son astuce

«Faire revenir un oignon haché. Ajouter une salade un peu "fatiguée", coupée en tronçons. Saler, poivrer. Laisser mijoter. Mixer. Juste délicieux.»

@juanarbelaezchef et tf1.fr/tmc/quotidien-avec-yann-barthes

Nos recettes à base de trois ingrédients

En images

Frites sans friture

Cocotte de grenailles fondantes au chorizo doux

Les œufs mayo "light"à l'orange

Mini choux-fleurs rôtis

Noix de Saint-Jacques marinées

Potatoes aux aromates

Purée de pommes de terre maison

Purée de haricots verts et cresson

Tarama blanc

Thon cru à la mangue

Tomates cerises à la menthe

Tomates séchées à l'huile d'olive

Blancs de seiche grillés

Compote pomme-coing

Crème d’avocat au cacao

Carpaccio de kaki au citron vert et menthe

Moelleux à la crème de marrons

Cake à la vanille et au chocolat

Gâteau chocolat-orange

Voir toutes les photos

Amandine Chaignot et les asperges express

«Avec le confinement, plein d’amis qui n’ont jamais cuisiné de leur vie m’ont demandé conseil pour des recettes faciles, réalisables avec des ingrédients de tous les jours.» Du coup, la chef de Pouliche partage sur sa page YouTube Les Tutos des potes, parmi lesquels une succulente recette d’asperges.

Son astuce

«Faire cuire des œufs en même temps que les asperges ,quatre minutes à l’eau bouillante. Récupérer le jaune coulant des œufs. Y incorporer un peu de beurre. Monter comme une mayonnaise, saler, poivrer, ajouter les blancs hachés. Servir avec les asperges.»

@amandinechaignot

Les 6 ingrédients à toujours avec dans son placard

Christophe Michalak et la tarte happy

Ce champion du monde de pâtisserie n’a jamais été avare de ses recettes. Il les partage sur son site et sur sa chaîne YouTube avec ses vidéos Mon truk en plus. Et, ni une ni deux, sur Instagram, où il poste, depuis la période de confinement, les gâteaux ultrafaciles qu’il réalise à la maison avec son bout de chou, Victor. Dont sa tarte aux pommes caramélisées. Simple et efficace.

Son astuce

«Cuire des pommes durant trente minutes au four, à 180 °C, mixer à chaud, passer dans un tamis pour retirer la peau et les pépins. Vous obtenez la meilleure compote du monde, sans sucre ajouté.» Comptes : christophemichalak.com et @christophe_michalak

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Julien Duboué et les orecchiette maison

La France a découvert ce Landais, engagé et antigaspi, dans la saison 5 de Top Chef (sur M6) et, en avril dernier, avec Juan Arbelaez dans Cuisine impossible (sur TF1). À la tête de B.O.U.L.O.M - boulangerie avec table de partage XXL -, il a décidé de mettre la main à la pâte pour nous aider à surmonter le confinement. Sur son compte Instagram, il diffuse les stories de ses recettes. On like son tuto pour faire ses orecchiette avec les enfants.

Son astuce

«Pour 10 œufs, ajouter 100 g de farine de maïs à 900 g de farine de blé, pour l’originalité. En vingt minutes, c’est fait. Plus rapide que d’aller au supermarché !»

Tous le disent, il est trop difficile de rester à la maison sans l'énergie du service et sans avoir de vision de l’après. Alors pour pallier le chaos économique à venir, certains chefs se remettent aux fourneaux et changent leurs méthodes pour recommencer à servir leurs clients. Tout en respectant le confinement et les mesures sanitaires qui s'imposent, et après avoir servi des repas au personnel hospitalier, ils se mettent au drive, au sans contact, ou à la livraison.

Au Chambard, drive coffre ouvert chez un chef deux étoiles

Depuis le 20 avril, les clients du Chambard, restaurant alsacien doublement étoilé, peuvent commander, depuis leur domicile, des plateaux-repas gastronomiques. Après avoir partagé sa nouvelle idée, le chef Olivier Nasti a enregistré une centaine de réservations en seulement une demi-journée. Rien d'étonnant à cela puisqu'il propose une formule entrée, plat, dessert pour 28 €. Pour ce Meilleur Ouvrier de France hyperactif et innovant, mais aussi pour ses équipes et pour ses clients, cette parenthèse de confinement sans aucun service ne pouvait plus durer. Il propose ainsi une expérience aussi rassurante qu’exceptionnelle, tout en gardant l’envie de pérenniser ce nouveau challenge. Olivier cuisine donc une sélection de produits locavores, cultivés ou élevés dans un rayon de 100 km. Chaque jour de la semaine, le Chambard propose une formule gastronomique à commander la veille sur son site internet. Le restaurant livre dans un rayon de 20 km ou dépose directement la commande dans le coffre de ses clients, zéro contact garanti. Un service hyper chic, masqué et très tendance.

Réservations sur le site du restaurant Le Chambard, 9-13 rue du Général de Gaulle, 68240 Kaysersberg.Tél.: 03.89.47.10.17.

La ferme Lizarraga, drive en plein champ

En plein champ, dans le petit village basque d’Urrugne, dans une jolie maison du XVIIe siècle, le chef Stéphane Poulin et sa femme Véronique concoctent entrées, plats et desserts à emporter. Toute la semaine, les menus sont affichés sur la page Facebook du restaurant, il suffit de passer commande 24h avant. Et, depuis le 15 avril, il est également possible de récupérer ses menus chez Benat Fromager à Saint-Jean-de-Luz. Les ingrédients viennent tous de producteurs, éleveurs et pêcheurs de proximité. Le Pays basque est resté authentique dans ses paysages comme dans sa cuisine et dans ses assiettes, on le redécouvre ici plus que jamais.

Menus du jour à retrouver sur la page Facebook de la Ferme Lizarraga, 550 chemin de Lissaraga, 64122 Urrugne. Réservations la veille par téléphone au 06.62.26.32.41.

Chez Louvine, restaurant "sans contact"

Chez Louvine à Seignosse, c’est le chef-australien-surfer-hipster qui régale. On s’organise et on s’adapte pour continuer à fournir en produits frais et sains, une clientèle d’habitués. Des solutions innovantes pour maintenir une activité et ainsi mettre en place un système solidaire. Ici c’est Phil Richardson, un chef propriétaire australien, qui est aux manettes. Il est l’un des premiers de la région Aquitaine à avoir instauré de nouvelles mesures d’hygiène strictes : une seule personne fait les courses et prépare les commandes en portant gants et masque de protection. Les commandes se font uniquement en ligne, donc pas de paiement en direct, et aucun client ne rentre dans le restaurant. Les commandes sont déposées aux noms des clients devant l'établissement. Les restaurants d’Hossegor et de Biarritz assurent ce drive mais aussi la livraison.

Commandes en ligne sur le site du restaurant Louvine, 45 avenue du Penon, 40510 Seignosse.Tél. : 07.85.86.00.62.

Chez Mattin, enseigne 100 % basque à emporter

Un restaurant caché, un restaurant pour initiés. Sur les hauteurs de Ciboure face à Saint-Jean-de-Luz, cette adresse furieusement basque que l'on se refile sous le manteau, est connue de tous dans la région. On y va pour le «Ttoro», ce fameux ragoût de poisson local qui mêle merlu, lotte, langoustines et moules. Et c’est ce fameux plat que Mattin propose exceptionnellement à emporter. On passe commande et on la retire sur place. Attention, il faut commander une semaine à l'avance. Fans ou néophytes, vous serez obligés de patienter.

Chez Mattin, 63 rue Evariste Baignol, 64500 Ciboure. Réservations par téléphone au 05.59.47.19.52.

AM par Alexandre Mazzia, des cagettes à l’accent étoilé

En attendant le déconfinement et la réouverture de son restaurant marseillais, le chef et son équipe viennent à nous et créent les «Cagettes MAZZ» : 4 formules duo, disponibles dès maintenant, tous les jeudis et samedis. Ces cagettes sont composées de produits bruts sélectionnés chez les producteurs locaux, ainsi que de préparations inédites spécialement réalisées pour l’occasion avec les arrivages de la semaine.

Formules cagettes pour 2 personnes, de 65 € à 105 €, à commander sur le site de AM par Alexandre Mazzia.

"Ducasse chez moi", livré en vélo électrique

Alain Ducasse propose depuis quelques jours entrées, plats et desserts issus de ses 7 restaurants parisiens à la livraison. C’est nous qui mixons, à l’envi. On commande 24h avant sur le site ou par téléphone. 40 € de commande minimum et livraison gratuite. Les commandes se font du mardi au samedi de 10h à 17h. À la carte, pâté grand-mère ou asperges de saison en entrée, épaule d’agneau, boudin noir ou canard aux olives, en plat. Entrées de 7 à 25 €, plats de 17 à 32 €, et desserts de 9 à 12 €.

Plus d'informations sur le site «Ducasse chez moi», à l'adresse www.ducassechezmoi@ducasse-paris.com et au 06.22.58.55.90.

Christopher Coutanceau, chef 3 étoiles à La Rochelle, est passionné de navigation et obsédé par la mer. Il est surtout un fervent défenseur de la pêche durable et de la cuisine anti-gaspillage et exclut de sa carte les espèces menacées ou en période de reproduction. Partisan d’une cuisine intelligente, de la mer, Coutanceau a été honoré d’un troisième macaron en 2019 et a aussi reçu le prix de la «Gastronomie Durable», une première dans l’histoire du Guide rouge.

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Véronique André. - Comment vivez vous cette singulière atmosphère ?
Christopher Coutanceau. - C’est étrange… C’est la première fois de ma vie que je reste plus de 15 jours sans travailler ! C’est triste, la tournure que prennent ces événements, pour nos équipes et pour nos clients aussi.

Que faites-vous pendant le confinement ?
Le confinement me permet de me retrouver en famille, de passer du temps avec ma femme, de cuisiner… D’être juste ensemble en fait, sans contraintes horaires.

Cela va-t-il vous donner des idées de recettes ?
Oui bien sûr, j’échange régulièrement avec mes seconds car nous travaillons d’ores et déjà sur la carte de printemps, même si nous ne savons pas encore quand nous pourrons réouvrir. Par exemple, les premières langoustines vivantes de La Cotinière seront proposées en deux services, un plat sur un jeu de textures et de saveurs naturelles.

Que nous suggérez-vous de faire à la maison ?
Une cuisine de produits régionaux si cela est possible, simple et efficace, saine aussi. Comme les coques au beurre de citron et aneth, ou de vraies lasagnes.

Qu’est-ce qui vous manque le plus en ce moment ?
Rendre mes convives et mon personnel heureux bien sûr, mais aussi prendre l’air en famille en bord de mer et partir pêcher. C’est frustrant de vivre à seulement quelques kilomètres de l’océan et de ne même pas pouvoir aller le contempler. D’autant que c’est une vraie passion pour moi, depuis que je suis tout petit. Mais nous tenons à respecter strictement le confinement, c’est la priorité.

Avec quelle star auriez-vous aimé être confiné ?
Laurent Gerra, car rire, bien manger et bien boire, c’est essentiel et surtout en période de confinement ! J’apprécie vraiment son humour, et c’est un bon vivant en plus d’être un fin connaisseur.

C’est l’un des plus beaux effets du confinement : l’élan de solidarité. Et bonne nouvelle, il perdure. Comme avec ce livre de cuisine, intitulé À la maison, dont la totalité des bénéfices sera reversée à Ernest. Cette association caritative aide les familles en difficulté, en fournissant aux centres sociaux des paniers de fruits et légumes de saison, produits en circuit court. Pour leur prêter main forte, Anne-Sophie Pic, Pierre Sang Boyer, Christophe Michalak et d’autres chefs étoilés se dévoilent dans cet ouvrage, en partageant les recettes qu’ils réalisent chez eux, celles des plats qu’ils aiment manger à la maison.

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En toute intimité

À l’initiative de ce projet, Victoire Loup, critique et consultante culinaire de 30 ans. «L’idée du livre a surgi pendant le confinement, en voyant, sur les réseaux sociaux, les chefs cuisiner chez eux, explique-t-elle. Mais l’inspiration est surtout venue en pensant à ces familles qui souffraient encore plus que pendant le reste de l’année.» L’objectif : leur venir en aide le plus vite possible. En deux mois, et avec l’aide du studio Human Humans, éditeur du livre, Victoire Loup mobilise son carnet d’adresses. Au total, pas moins de 60 chefs français ont participé à l'ouvrage, et ont joué le jeu de la confidence.

À travers les recettes, mais aussi les anecdotes qui les accompagnent, ce livre dévoile un peu de l’intimité de grands noms de la gastronomie. On découvre ainsi que le chef pâtissier Pierre Hermé, chez lui, cuisine plutôt salé. Que Ciro Cristiano, de Big Mamma, prépare les pâtes fraîches secondée par sa fille, férue de pâte à modeler. D'autres ne cuisinent qu’en musique, certains ne se séparent jamais de leur ustensile indispensable, d’autres encore de leur tablier fétiche. Des pointures dont on se sent soudain plus proches.

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Solidaires par-delà le confinement

«Certaines recettes sont un peu plus compliquées que d’autres, mais tout le monde peut les faire», assure Victoire Loup. Végétariennes ou sans gluten, plats réconfortants ou assiettes légères, de l’entrée au dessert, il y en a pour tous les goûts. De quoi cuisiner toute l’année, en respectant la saisonnalité des produits. Car «cuisiner à la maison ça arrive tout le temps, pas uniquement en confinement», souligne l’auteure.

Et siÀ la maison se veut pérenne, c’est surtout pour faire perdurer le soutien apporté à Ernest, et aux familles qui bénéficient de sa précieuse aide. Petit bonus : dans l’un des livres actuellement disponibles en prévente se glisse un «ticket d’or». À la clé, un dîner pour deux : non pas chez Willy Wonka, mais au domicile de l’un des chefs ayant contribué au livre.

"À La Maison", de Victoire Loup, édité par Human Humans, 172 pages, 24,90 €. Disponible en prévente sur alamaisonlelivre.com pour une livraison en août. Parution en librairie en septembre.

Parce qu’on ne peut décemment avaler une salade tomate-mozza à tous les repas en septembre, le retour des vacances va de pair avec l’éternel casse-tête de l’élaboration du menu de la semaine. Que l’on mange seul(e) ou accompagné(e), on aimerait retrouver chaque jour dans son assiette quelque chose de sain, rapide et local, mais la réalité du quotidien est tout autre : passé 21 heures, surgelés et plats «micro-ondables» nous font énormément de l’œil. Pour ne pas s’avouer vaincu(e) trop vite, on a demandé à trois chefs leurs conseils pour mieux s’organiser.

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En vidéo, 6 conseils pour vous mettre au "batch cooking"

Renouer avec l'instinct

La recette de cuisine et ses ingrédients à peser au milligramme près sont la soupape de sécurité du gastronome débutant ou amateur. Mais voilà, à trop vouloir jouer les bons élèves, on se retrouve rapidement déboussolé(e) quand il nous manque un citron, du tahini (purée de sésame, NDLR) ou pire encore, quand la préparation ne se colore pas comme sur la photo. Céline Pham, chef privée à l'honneur du festival culinaire solidaire «Cheffes !» ce dimanche 6 et lundi 7 septembre au CND à Pantin, invite à lever un peu plus le nez de nos bibles et à se faire davantage confiance. «Il faut rester ouvert à une part de hasard et si besoin, réagir aux imprévus en conscience. Personne ne doit conclure que la recette est ratée si elle ne suit pas à la lettre l’originale, on peut tout à fait s’autoriser à ajouter d’autres ingrédients.»

Ce rapport instinctif aux aliments commencerait déjà sur les étals des marchés. Encore faut-il oser composer son menu sans forcément chercher à tout prix la combinaison d’ingrédients qui fera mouche. La chef indépendante Chloé Charles rassure ceux qui redoutent la faute de goût : «La nature est vraiment bien faite, les fruits et les légumes de saison poussent ensemble et se marient également bien dans l’assiette». D’après cette experte en bouchées zéro déchet, marraine du label de restauration éco-responsable Écotable, le résultat est aussi simple et efficace qu’une poêlée d’aubergines, champignons et raisins frais.

Penser local

Pour nous aiguiller dans le choix des produits, rien de mieux que les conseils de ceux qui les ont cultivés. Si le confinement a eu le mérite de mettre en lumière les services de livraison de produits frais et locaux, le chef Julien Duboué, à la tête des enseignes parisiennes B.o.u.l.o.m et A Noste, incite le consommateur à faire revivre les commerces de proximité, les marchés et les associations pour le maintien de l'agriculture paysanne (Amap). «La gourmandise naît de ce que propose l’étal du maraîcher, du boucher, de l’histoire de ce poisson pêché à l’aube et du parfum du pain frais dont on mange le croûton en rentrant à la maison», assure-t-il dans son prochain livre 1 plat/3 repas pour toute la famille (1), à paraître le 2 septembre prochain.

Et si on ne sait pas par où commencer autour de chez soi ou de son travail, Chloé Charles conseille vivement d’aller faire un tour sur la plateforme «Le Marché Vert». Lancée par les journalistes Jill Cousin, Céline Maguet, Anne-Claire Héraud et Zazie Tavitian, cette carte collaborative recense toutes les initiatives existantes ou nouvellement mises en place en France, de la vente à la ferme aux Amap, en passant par les marchés et les épiceries paysannes.

Établir le plan du match

De retour en cuisine, attention à ce que créativité ne rime pas avec désordre. Céline Pham le confirme : l’organisation et la propreté du plan de travail s’avèrent primordiaux. Avant de se lancer derrière les fourneaux, elle réfléchit au déroulement de sa recette dans les grandes lignes. «Je visualise l’ordre dans lequel je vais utiliser chacun des ingrédients et des ustensiles pour ne pas multiplier inutilement les mêmes tâches et ne pas se retrouver à faire constamment la plonge», explique la chef, qui suggère de tout mettre sur papier (temps de cuisson y compris).

Quelquefois, la préparation du repas peut-être même segmentée dans l’espace d’une journée. «Si je suis pressée, je vais faire cuire mes pommes de terre à l’eau le matin pendant mon petit déjeuner et il ne me restera plus qu’à les faire sauter à la poêle au dîner», rapporte Chloé Charles.

Des économies de temps qui vont de pair avec des réflexes anti-gaspillage. «Quand je cuis quelque chose dans de l’eau salée, je la conserve et je blanchis ensuite mes légumes avec», indique Céline Pham. Et si la démotivation a tendance à nous gagner facilement, la chef recommande de commencer directement par les tâches les plus ingrates, comme éplucher tous les légumes. Pour ensuite rayer avec satisfaction chaque étape de sa to do list et ainsi la voir diminuer à vitesse grand V.

Se procurer des couteaux de qualité

Trancher, émincer, peler… Dans l’imaginaire collectif, impossible de dissocier le cuisinier de son arme fétiche - le couteau – qui permet une rapidité d’exécution et une finition toutes deux considérables. Pour autant, combien sommes-nous à avoir une collection de lames qui «ne coupent plus grand-chose» ? Selon Céline Pham, tout cuisinier qui se respecte possède au moins un jeu de trois couteaux dans ses tiroirs : un petit couteau d’office, «indispensable pour les tâches quotidiennes et minutieuses», un couteau filet de sole, à la lame longue et souple, «idéal pour lever et "désarêter" les filets de poisson ou encore désosser la viande», et un éminceur à la lame large et au manche ergonomique qui permet de «tailler et ciseler» les préparations.

Pour trouver les bons outils, la pro dévoile ses trois adresses de prédilection à Paris. Les petits budgets et les débutants trouveront ainsi leur compte au supermarché asiatique Maison Huang dans le Xe ou dans le magasin de matériel de cuisine professionnelle A.Simon, près des Halles. Tandis que les cuisiniers affutés se tourneront vers la franchise nippone Japanese Knife Company (Paris, Londres, Stockholm), réputée pour ses lames d’exception. Au moment de passer en caisse, on n’oubliera pas de se procurer également un fusil à aiguiser afin d’allonger la durée de vie de ses lames et éviter que ces dernières ne dérapent sur vos doigts.

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Décliner un même produit pour toute la famille

Au détour d’une conversation, vous avez sûrement entendu parler du batch cooking, ce concept (pas vraiment nouveau) et importé des pays anglo-saxons consiste à préparer et cuire les ingrédients à l'avance, en grandes quantités. Julien Duboué s’en est inspiré pour concevoir son livre 1 plat 3 repas pour toute la famille. Papa de Alba (3 ans) et Gaspard (1 an), il a adapté sa cuisine face aux contraintes de la fameuse diversification alimentaire et a imaginé des recettes pour toute la famille - adultes, enfant(s) et bébé(s) compris - à partir d’un seul et même produit central. «On récupère quelques asperges confites d’une préparation de tortilla pour les adultes et on les accompagne d’un œuf à la coque et de mouillettes pour un enfant, détaille-t-il. Pour le bébé, on va mixer une purée avec quelques asperges et un peu d’œuf.» Même processus avec un poulet à la basquaise, décliné en cordon bleu façon basque et en petit pot.

Optimiser son garde-manger

En cas d’urgence, les trois chefs sont unanimes : il existe des ingrédients indispensables qui dépannent toujours les repas improvisés. Chez elle, Chloé Charles trouve régulièrement son bonheur du côté des légumineuses - lentilles, pois chiches, haricots rouges, pois cassés -, source de nutriments et alternative idéale à la viande. «Si on les achète en vrac, il faut penser à les faire tremper au moins 12 heures, sauf les lentilles qui ne nécessitent pas de trempage», note-t-elle.

Si on manque cruellement de temps, les conserves garantissent également une alimentation équilibrée. Dans le cas où elles sont réalisées maison, ces dernières permettent même de consommer nos fruits et légumes préférés sans tenir compte de la saison. Chaque été, le Landais Julien Duboué réalise «des kilos entiers de basquaise». «En pratique, je fais revenir une grosse quantité d’oignons à laquelle j’ajoute la même quantité de poivrons, un peu de piment d’Anglet ou de Padrón, des tomates pelées et concassées, un bouquet garni, du piment d’Espelette et du sel, liste le chef. Ensuite je verse la préparation dans des bocaux en verre, préalablement bouillis à vide pendant une heure, ou dans des boîtes en plastique à conserver au congélateur.» Cette technique ancestrale fonctionne aussi bien pour les sauces à base de légumes, les pickles, les compotes de fruits et même les confitures.

Varier les plaisirs avec les épices

«Les épices sont à la cuisine ce que la ponctuation est à la langue française. Comme la ponctuation révèle les mots, les épices permettent de révéler la face cachée des mets», nous confiait en 2017 Olivier Roellinger, ex-trois étoiles Michelin et spécialiste mondial des épices. Fervente consommatrice, Chloé Charles plébiscite leur usage pour redécouvrir le plaisir des aliments simples. Son «épice passe-partout» du moment ? Le piment fumé de la Vera, un piment doux espagnol, qui lui rappelle «les barbecues de l’été». Elle en ajoute dans les marinades de viande, les poêlées de légumes ou encore les bouillons. «Je ne me lasse pas non plus des mélanges d’épices comme le garam masala, complète la reine du zéro déchet. Je veille à l’acheter le plus frais possible, toujours en petite quantité pour éviter de le laisser s’éventer dans un coin.»

(1) Julien Duboué est l'auteur de 1 plat 3 repas pour toute la famille, publié aux éditions Larousse le 2 septembre, 144 pages, 16,95€.

Joseph Cohen. - Nous plaçons cet entretien sous la devise de Spinoza, selon laquelle avant d’engager des révolutions, il faut «apprendre à faire sa propre révolution». Comment entendre cette révolution de soi par l’art culinaire ?
Thierry Marx. - Spinoza est un immense auteur. Je lis Spinoza patiemment, et toujours en compagnie d’autres penseurs… Marc Aurèle, Ghandi, ainsi que d’anciens maîtres du bouddhisme zen. Ces auteurs-philosophes se rejoignent tous dans l’idée d’une révolution de soi en s’inspirant chaque fois de la nature, sans être assigné à un dogme ou à une loi. C’est cet enseignement, retrouvé chez Spinoza, que j’applique. En effet, je propose d’oublier les recettes pour travailler l’essentiel, à savoir l’utile. Qu’est-ce que l’utile ? En cuisine, c’est d’abord le geste juste : la coupe, les proportions, la cuisson. Et puis ensuite, c’est le temps - le temps pour faire et le temps de la saisonnalité. Et finalement, le produit. L’utile, c’est aussi, observer les ingrédients en leur apportant la plus juste façon de les transformer. Ce qui m’intéresse donc chez Spinoza, c’est ce rapport entre la nature et l’utile. Car ce rapport produit en l’être humain la recherche d’un savoir-être durable. C’est l’art culinaire - avec tout ce qu’il implique : l’écoute, la communication, l’inventivité, la générosité, le travail d’équipe - qui me permet d’instruire les êtres humains à retrouver un écosystème épanouissant.

Vous veillez à ce que la transformation de soi suppose un rapport non dogmatique à la tradition et un geste d’incessante créativité. Or l’art culinaire valorise sa tradition.
Transmettre signifie donner à chacun la chance de produire son intelligence. Par la cuisine et sa technique, je m’essaie d’offrir à un individu la possibilité de vivre sa propre liberté. Et pour ce faire, il faut être en rupture. Cuisiner, c’est s’animer d’un esprit combatif, dissident, franc-tireur. Pour le franc-tireur cuisinier, il ne saurait y avoir de conflit entre tradition et créativité. Les univers comme ceux de la cuisine sont des univers fantasmés. Ainsi, on se dit toujours «la tarte aux pommes de la grand-mère était meilleure». Mais en disant cela, on fait l’impasse sur tout ce que le fantasme peut nous apporter, à savoir l’utilité de l’innovation. C’est pourquoi je rappelle à mes élèves qu’un plat classique a déjà été un plat ultracontemporain. Or pour défendre pour qu’il n’y ait jamais de conflit entre tradition et innovation, il faut apprendre une forme d’art du combat, que Spinoza comme Gandhi avaient endossée : l’intelligence pour constituer un écosystème propice aux besoins, désirs et vivacités de l’existence humaine.

Je repère deux axes de transformation dans votre démarche : transformation de vies personnelles et transformation de la cuisine face aux crises environnementales.
Oui, jJe ne dissocie jamais ces deux axes. En effet, ce qui ne change pas, meurt. Ainsi, je m’applique à détecter les étincelles de lumière afin d’engager un mouvement de transformation de soi d’abord, puis à partir de celle-ci, de transformation de notre vivre en commun. Il y va d’une urgence aujourd’hui. Mon enseignement se constitue ainsi : révéler un projet en chaque individu. Car transformer un individu, c’est déceler le projet capable de le porter et de lui permettre d’assumer cette transformation. Tout individu contient en lui-même un projet. Ce n’est pas le diplôme qui compte, c’est l’idée de s’engager dans un projet de vie. Or la magie de l’art culinaire, c’est qu’il est vecteur de compréhension entre nous. Il surpasse les dogmes, les différences et les oppositions ; il dépasse les peurs en ouvrant au partage d’histoires personnelles pour activer les potentiels d’un collectif humain durable.

En Grande-Bretagne, le Christmas Pudding est une tradition ancestrale qui se transmet de famille en famille, à commencer par la famille royale, qui à l’instar de nombreux Britanniques, le prépare déjà. Ce dimanche 22 novembre, comme le veut la tradition du Stir-up Sunday (dimanche du mélange, en anglais), tous se sont ainsi lancés dans la préparation maison d’un pudding de Noël. Cinq semaines avant le réveillon, ce rituel annuel marque le coup d'envoi de la saison de l'Avent. Et pour rien au monde, pas même la situation sanitaire actuelle, la reine Elizabeth II ne manquerait cet événement culinaire. Pour apporter un peu de chaleur et gourmandise dans les foyers confinés, les chefs pâtissiers de Buckingham Palace ont partagé leur recette légendaire, plébiscitée par Sa Majesté, via les comptes Twitter et Instagram du palais.

La recette du pudding royal

Pour réaliser ce met typique de la gastronomie anglaise et satisfaire les palais de deux gourmets, il vous faudra les ingrédients suivants :

• 250g de raisins secs
• 250g de groseilles
• 250g d'écorces d’agrumes
• 250g de suif ou suif végétal
• 250g de chapelure de pain
• 90g de farine
• 12g de mélange d’épices
• 2 œufs
• 180g de sucre brun
• 275 ml de bière
• 40 ml de rhum noir
• 40 ml de brandy

Place ensuite à la préparation. Commencez par mélanger les ingrédients secs dans un bol, puis incorporez les œufs et les boissons alcoolisées en remuant bien. Graissez ensuite deux petits pots avec du beurre dans lesquels vous répartirez à parts égales le mélange. Tassez bien et recouvrez avec un cercle de papier sulfurisé. Recouvrez le tout de papier d’aluminium ou d’une mousseline alimentaire et placez les pots au fond d’une grande casserole ou d’une marmite, remplie à hauteur des récipients. Couvrez cette casserole avec du papier aluminium et faites cuire à la vapeur pendant 6 heures. N’hésitez pas à ajouter de l’eau si nécessaire. Une fois la cuisson terminée, enveloppez les puddings et conservez-les dans un endroit frais et sec jusqu'à Noël.

«Le jour de Noël, réchauffez le pudding au bain-marie pendant 3 à 4 heures, conseille un des chefs pâtissiers en légende du post. Retirez-le du pot à l'aide d'un couteau rond ou d'un couteau à palette. Retournez-le et servez-le dans une assiette accompagnée d’une sauce au brandy et de la crème.» Si vous voulez faire goûter ce dessert à vos têtes blondes ou proposer une version sans alcool, les professionnels recommandent de remplacer ces liqueurs par du jus d’orange ou du thé froid.

En vidéo, Kate et William réalisent une bûche de Noël dans l'émission "A Berry Royal Christmas"

Cette recette alternative doit sûrement être appréciée par les arrière-petits-enfants de la reine, George, Charlotte et Louis de Cambridge. L’année dernière, l’aîné de la tribu s’était appliqué à la réaliser aux côtés de la reine Elizabeth II, du prince Charles et de son père, le prince William, en marge d’une action caritative. Et visiblement, à en juger par leurs mines enjouées, la gourmandise est héréditaire chez les Windsor.

Longtemps réservée à une élite masculine, la haute-gastronomie semblerait enfin se réformer et s’ouvrir aux femmes chefs. Ce lundi 25 janvier à 18 heures, le Guide Michelin, référence culinaire ultime, a dévoilé à distance, via son site YouTube, son palmarès 2021 pour la Grande-Bretagne et l'Irlande. Et deux femmes se sont imposées cette année : la française Hélène Darroze et la britannique Clare Smyth, qui sont les deux seules à obtenir cette récompense suprême. «Les femmes ne sont pas une catégorie à part dans le Michelin, il n’est pas question de quota. On récompense le talent», a rappelé au Monde le directeur international du Guide, Gwendal Poullennec.

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«C'est avec une immense émotion et une grande fierté que je reçois cette récompense. Mes premières pensées vont à mes équipes [...] et à tous les petits fournisseurs avec qui nous travaillons et notamment les merveilleux producteurs britanniques qui ont besoin de soutien en ce moment et sans lesquels la bonne cuisine ne serait pas possible», a déclaré une Hélène Darroze chamboulée et émue dans un communiqué de presse, déjà récompensée de deux étoiles pour Marsan, son restaurant parisien. La chef de 53 ans, qui partage son temps entre la France et la Grande-Bretagne, a repris en 2008 le Connaught, un hôtel de luxe situé dans le quartier de Mayfair à Londres.

De son côté, la britannique Clare Smyth est à la tête du restaurant Core, installé depuis 2017 dans le quartier de Notting Hill, à Londres. Fille d’un agriculteur et d’une serveuse, cette chef de 42 ans a travaillé aux côtés des plus grands, notamment du très médiatique Gordon Ramsay, avant d'ouvrir son propre. Depuis, elle enchaîne les récompenses : meilleure femme chef 2018 dans le classement World’s 50 Best Restaurants, deux étoiles au Guide Michelin en 2019. Et depuis l’ouverture de son restaurant, il faut s’armer de patience pour pouvoir y déguster ses produits locaux et sa cuisine raffinée. «Je n’ai jamais osé rêver que ça puisse m’arriver», a-t-elle réagi à la suite de l’annonce des résultats.

Une consécration féminine

Jusqu’à leur triomphe de lundi, sur les 130 chefs à avoir trois macarons dans le monde, seules cinq étaient des femmes : Anne-Sophie Pic, Elena Arzak, Annie Féolde, Nadia Santini et Dominique Crenn. Soit un nombre extrêmement réduit. «Je suis fière d’obtenir ces trois étoiles en tant que femme, et en tant que Britannique», a déclaré Clare Smyth au Monde. Un engouement partagé par Hélène Darroze : «Ce n’est pas tous les jours facile en cuisine, mais il faut croire en sa passion, en sa féminité.»

Depuis son passage remarqué dans la dernière édition de «Top Chef», sur M6, son nom est sur toutes les bouches : Mory Sacko. Il a fait ses armes cet été dans les cuisines d’Edo, la terrasse éphémère du Palais de Tokyo. Mais dès le mois de septembre, cet ancien second de Thierry Marx a posé ses couteaux rive gauche, et ouvert son premier restaurant, MoSuke, dans le XIVe arrondissement. Malgré la pandémie qui impacte durement son secteur, le grand jeune homme au large sourire voit le vent tourner en sa faveur. Au point de décrocher le prix «Jeune talent 2020» du Gault & Millau, puis fin janvier, sa première étoile Michelin. Le célèbre Guide rouge salue sa cuisine «inspirée et originale» mettant à l’honneur «ses racines malienne et sénégalaise, sa fascination pour le pays du Soleil Levant et, sa passion pour la gastronomie française». À quoi pourront bien ressembler ses assiettes dans dix ans ? C’est la question que soulève Madame Figaro dans le cadre de l'interview Même Jour Même Heure, publiée le 18 décembre sur Instagram et Facebook.

La cuisine 3D

La cuisine de demain servira la créativité de son artisan. Mory Sacko en est convaincu. Parmi les ustensiles les plus notables et les prometteurs, le restaurateur parie sur l’imprimante 3D. «On va commencer à pas mal imprimer de la nourriture en 3D, à des niveaux très élevés de gastronomie, pour faire par exemple des tuiles avec des formes vraiment assez folles», indique celui qui se passionne pour la culture japonaise, les mangas et Dragon Ball Z. En attendant de pouvoir s’y exercer, le jeune étoilé sait aussi être pragmatique et rêve d’une invention «pour qu’on arrête de pleurer quand on coupe les oignons».

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En vidéo, l'interview de Mory Sacko

Le potentiel de la gastronomie africaine

Mais, outre le Japon et l'Asie, le futur de Mory Sacko puise bien sûr aux sources du continent africain. La preuve avec le nom de son restaurant – Mosuke – contraction du prénom du chef et de Yasuke, premier et unique samouraï africain du Japon. D’après lui, le patrimoine culinaire du continent africain, aussi varié que savoureux, représente une alimentation durable, respectueuse de l’environnement et de la santé de la population. «On a des légumineuses, des céréales comme le millet, le sorgho, le fonio, des fruits comme celui du baobab, liste-t-il. Tous ces aliments ont des valeurs nutritives énormes qu’on ne connaît pas encore assez bien en ce moment. Ce sont aussi des produits qui tiennent très bien la sécheresse et la chaleur, vers lesquels on risque de devoir se tourner.»

Mais nul besoin d’attendre 2030 pour s’y essayer. Le candidat phare de «Top Chef» 2020, récemment consacré par le classement gastronomique international La Liste parmi «les cinq chefs les plus prometteurs du monde», débarque ce mois-ci sur France 3 avec son émission «Cuisine ouverte : un chef sur la route» où il revisitera la cuisine de terroir française selon ses influences et ses découvertes.

La vaisselle aux airs d'été

Le plus célèbre des chefs anglo-israélien Yotam Ottolenghi et l’artiste italien Ivo Bisignano signent à eux deux une collection de vaisselle aux couleurs chaudes de l'été. Cette collaboration, loin d’être leur première puisque Ivo Bisignano est à l’origine de toutes les créations graphiques Ottolenghi, les réunit cette fois-ci dans un univers des plus solaires. Intitulée Feast, elle rassemble les arts de table avec des assiettes, des bols et des plats aux tons délibérément chaleureux et joyeux. Chaque pièce, pensée pour la marque belge d'arts de la table et de céramiques Serax, comporte des imprimés végétaux et des visages aussi colorés que les assiettes du chef. Pour Ottolenghi, ces objets raconteraient même l'histoire «de la tension entre le terrestre et le sublime, entre la passion et le raffinement, la tradition et l’innovation. Des opposés prononcés qui vont de pair dans une harmonie dynamique ».

«Feast» par Yotam Ottolenghi, disponible en boutique et sur serax.com, à partir de 6,60€.

Le goût du Bénin par Georgiana Viou

La cheffe Georgiana Viou a dévoilé jeudi 6 mai un livre de cuisine aussi beau qu'alléchant aux Éditions Ducasse. D’origine béninoise, désormais marseillaise, l’ex-finaliste de l'émission Masterchef partage ses meilleures recettes, à mi-chemin entre tradition familiale et street-food. Elle y raconte son enfance, les odeurs de sa ville natale Cotonou, rend hommage à sa grand-mère et offre un sublime panel de photos prises au Bénin. Et entre les Ata (beignets salés de haricot), le Dja (sauce tomate), l’Apkan glacé (yaourt de maïs fermenté) et l’Andou (boules d’arachide sucrées et épicées), on y découvre surtout une cuisine parmi les plus riches de toutes l’Afrique. Le grand plus : un carnet d’adresses pour se procurer facilement les ingrédients en France.

Le Goût de Cotonou, Ma cuisine du Bénin de Georgiana Viou, publié aux éditions Alain Ducasse le 6 mai, 249 pages, 28,90€.

Le menu tricolore de Thomas Pesquet

Le vendredi 23 avril, Thomas Pesquet a rejoint la Station Spatiale Internationale (ISS) à bord d'un vol Space X. Mais si l'astronaute s'envole, il ne délaisse pas la cuisine pour autant et peut même se vanter de déguster des plats spécialement conçus pour lui par Thierry Marx. Au programme, homard breton, bœuf bourguignon et cabillaud au riz noir de Camargue et piquillos. Un menu étoilé qui ne fait pas rêver que les Français puisque la scène internationale semble elle aussi fascinée. Le New York Times ira même jusqu'à consacrer un article entier pour détailler plus amplement les mets de l'astronaute... La gastronomie française à la conquête de l'espace ?

La personnalité du mois : Mina Soundiram

Lorsqu’elle ne court pas après les meilleures adresses pour nourrir sa pastille diffusée sur l’émission animée par François Régis Gaudry, «Très Très Bon», Mina Soundiram multiplie les projets autour de sa passion : la bonne "bouffe"à emporter. Le 8 avril, on la retrouvait à la tête de «Str(eat)», une série d'émissions proposée par la nouvelle plateforme SVOD du média Brut et dédiée à la cuisine, dans laquelle elle confronte deux univers que tout semble opposer : la haute gastronomie et la street food. «Str(eat)» c’est une succession de rencontres, de découvertes et surtout de gourmandises qui met à l’honneur l’univers culinaire dans toute sa complexité. Depuis le 18 avril, Mina lance avec sa grande amie, la journaliste Victoire Loup, une newsletter hebdomadaire où toutes deux partent en quête des recettes de chefs les plus réconfortantes pour mettre fin au blues du dimanche.

«Mess», la newsletter hebdomadaire de Mina Soundiram et Victoire Loup, à lire tous les dimanches.

Les grappes militantes de Fleur Godart

Difficile de s'engager dans l’univers culinaire ? C’est pourtant le pari lancé par Fleur Godart, autrice, grossiste et créatrice de la boutique Vins et Volailles avec sa cuvée féministe. Des vins naturels pas comme les autres et pour s’en assurer, il suffit de jeter un coup d'œil aux étiquettes qui accompagnent les bouteilles. «Putes féministes», «Bon Courage» ou encore «Tu Dessers ta Cause», le tout illustré par une multitude de dessins en couleurs. Des étiquettes qui n’ont pas seulement pour but de faire sourire, puisqu’il s’agit bien là de dénoncer le sexisme ordinaire qui gravite en permanence dans notre société, et plus encore dans l'univers du vin. L'initiative imaginée par Fleur Godart est d'autant plus concrète que 7% du chiffre d'affaires de chaque cuvée est par la suite reversé à des associations engagées pour défendre les droits des femmes, telles que Feministes Plurielles, ou encore Oenolo-gouine.

«Les cuvées militantes» de Vins et Volailles, disponible en livraison dans toute la France, à partir de 21€.

La tarte des beaux jours de Philippe Conticini

La maison Philippe Conticini célèbre elle la saison avec une tarteà la rhubarbe haute en couleur. Un dessert qui mêle à la fois l’acidité de la rhubarbeà la subtilité des bourgeons de cassis, et s’accompagne d’une très fine couche de crème d’amandes ainsi qu’une pâte sucrée croquante. Les produits sont finement travaillés et sa fraîcheur ne peut que nous enchanter en ce retour des beaux jours. Décorée de jeunes pousses de betterave, aux notes légèrement piquantes, et de graines de pavot et de lin pour une dimension craquante, le chef pâtissier Philippe Conticini nous offre ainsi une création originale pour parfaire un déjeuner en plein air. À consommer au printemps comme en été.

«La tarte à la rhubarbe» de la Maison Philippe Conticini, disponible au format individuel, 4 personnes, 6 personnes, en livraison ou en Click and Collect, à partir de 7,90€.

L'ustensile du futur

La marque japonaise Anaori, leader dans la fabrication de produits en graphite de carbone, a mis au point un ustensile de cuisine qui combine nouvelles technologies et matériaux naturels : Anaori kakugama. Ce tout nouvel outil de cuisson entièrement sculpté à partir d’un bloc solide de graphite de carbone possède des qualités telles que la résistance à l'usure, à la chaleur et aux acides, ainsi que la conductivité thermique et électrique. Sa forme cubique minimaliste s’accompagne de bords chanfreinés, inspirés de la cérémonie du thé japonaise pour un design unique. Depuis le 10 avril, des chefs célèbres dans le monde entier mettent leur talent au profit de ce nouvel ustensile, à l'occasion d’une tournée culinaire internationale dans pas moins de 24 villes, et en l'espace de six mois. Parmi eux trois français : Alexandre Couillon, chef de Marine & Végétale à Noirmoutier, Victor Mercier, chef propriétaire du restaurant FIEF à Paris et Laurent Petit, chef propriétaire du Clos des Sens à Annecy. Affaire à suivre.

«ANAORI kakugama» par Anaori, disponible en livraison à partir de fin juillet 2021, à partir de 2 490€.

Les recettes à déguster en télétravail

La marque de design en ligne Made.com et Seazon, l’abonnement de repas en livraison pour la semaine, s’associent autour d’une collaboration culinaire inédite. Le but ? Offrir une sélection de recettes aux salariés pour bien vivre le télétravail qui s’impose à eux depuis maintenant plus d’un an. Disponible jusqu’au 10 mai à raison de quatre plats par semaine, cette initiative permet d'adopter une alimentation équilibrée et adaptée à un cadre de travail des plus inhabituels. En effet, tout au long de ce partenariat, les coachs télétravail Made et Caroline, la cheffe de Seazon, vous accompagnent et vous conseillent, tant dans le rythme de vos journées que dans votre alimentation. Alors entre le pouletà la crème de ricotta& petits pois aux herbes, l’egg curry, tombée de chou rouge & riz thaï bio et les rillettes de saumon et saumon fumé, boulgour bio, betterave jaune, fèves, par quoi vous laisserez-vous tenter en premier ?

«Made + Seazon», jusqu'au 10 mai, disponible en livraison, à la carte de seazon.fr et seazon.be, à partir de 39,90€.

La première masterclass d'Adrien Cachot à l'École Ducasse

Pour les formations professionnelles continues, l’École Ducasse a imaginé une série de rencontres inédites baptisée « Les invités d’Alain Ducasse». L’occasion pour les professionnels de se former à l’univers gastronomique dans cette école de cuisine renommée par le biais de personnalités talentueuses issues de la sphère culinaire. Parmi eux, le premier invité n’est autre qu’Adrien Cachot, le finaliste de la onzième saison de Top Chef et grand chouchou du public. Lundi 22 mars, le protégé de Paul Pairet a inauguré cette longue série de masterclass en s'improvisant professeur pour la première fois. Adrien Cachot s'est donc initié à l'exercice en encourageant les cuisiniers à s’affranchir des codes de la cuisine traditionnelle pour créer des recettes audacieuses, radicales, et respectueuses des produits. Tout un programme.

Le produit de saison : le melon

Enfin ! La belle saison signe l'arrivée du melon et son grand retour sur les étals des marchés. Considéré comme l'un des produits préférés des français, le melon a toutes les raisons de finir dans vos assiettes. À la fois savoureux et rafraîchissant, il est gorgé d'eau, riche en vitamines A et C, en minéraux et en fibres. Par ailleurs, il se cuisine aussi bien en salé qu'en sucré, et se déguste à tous les repas et sous toutes les formes. Grand chouchou de la cuisine familiale comme de la gastronomie, ce produit frais fait décidément l'unanimité partout ! Et entre le carpaccio, la salade, le gaspacho et la panna cotta, le champ des possibles semble illimité.

Cyril lignac est un infatigable aventurier de la cuisine. Plus précisément de toutes les cuisines ! «Aujourd’hui, ce qui me plaît, c’est d’explorer les recettes de différents pays. C’est très enrichissant. Je l’ai fait au Bar des Près en donnant mon interprétation de la gastronomie nippone, et avec Ischia, mon nouveau restaurant, je vais maintenant proposer ma vision de tout ce que j’aime en Italie.» De quoi mettre en appétit. Mais avant de passer à table, on prend le temps d’admirer le décor.

Chez Ischia, nulle imagerie folklorique évoquant la mythique île du golfe de Naples, mais une atmosphère élégante où se mêlent les teintes terracotta et les matières brutes, imaginée par le Studio KO avec lequel Cyril Lignac entretient des liens de longue date. L’ambiance évoque plutôt les restaurants milanais que ceux du sud de la Botte. Chaque détail est soigné, avec deux grands comptoirs en marbre et terrazzo, des murs habillés de cuivre, des miroirs bleus, des suspensions teintées avec du marc de café… La palette de couleurs chaudes répond à la vaisselle, majoritairement en grès et artisanale, signée Guimards ou Malo.

Tout a été pensé afin que l’on se sente bien ici pour déjeuner ou dîner, savourer un cocktail, célébrer un événement ou simplement se faire plaisir. Il ne reste rien de l’ancien Quinzième, le restaurant étoilé du chef, autrefois installé à cette adresse et qu’il a choisi de fermer après quinze ans d’activité. Cyril Lignac tourne la page et fait souffler un vent nouveau, méditerranéen, entre ces murs mais aussi sur la somptueuse terrasse, à l’écart de la circulation, depuis laquelle on peut admirer la montgolfière du parc André-Citroën qui s’élève régulièrement dans le ciel.

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Ravioles, pizzas, tortellinis

Le cadre posé, il est temps de manger ! Et l’enthousiasme du chef donne envie de parcourir le menu. «Avec le confinement, j’ai vraiment eu le temps de peaufiner la carte, de m’intéresser aux produits, à la façon de les twister. J’ai tenu, bien sûr, à travailler les pâtes fraîches que nous fabriquons sur place. J’adore tout particulièrement les ravioles. Elles autorisent une incroyable créativité.» On savourera ainsi des ravioles de langoustine au foie gras, mais on goûtera aussi sans hésiter aux tortellinis ricotta, épinards et ragoût de cochon. «Il y aura évidemment des pizzas, précise Cyril Lignac. Mais romaines, c’est-à-dire avec une pâte très fine.» Là aussi, on peut compter sur l’imagination gourmande du chef pour les revisiter. À côté des classiques incontournables comme la Margherita, il y a donc des spécialités plus surprenantes comme la jambon blanc, champignons de Paris et wasabi.

Agrumes gorgés de soleil, légumes colorés, burrata joufflue, belles viandes et beaux poissons…, le meilleur du terroir italien passe à la casserole, au rythme des envies de Cyril Lignac, qui n’oublie pas la touche sucrée. On achève le repas avec un tiramisu, un baba au limoncello et sa chantilly praliné-noisette, une pannacotta pistache-miel ou une glace turbinée minute à la noisette du Piémont. Une farandole qui conclut ce voyage sur une note de dolce vita.

Ischia, 14, rue Cauchy, 75015 Paris. Ouverture début juillet. Environ 35 € par personne. Tél.: 01.45.54.43.43.

Voilà quelques jours que les nouvelles collaborations du chef parisien Jean Imbert s'enchaînent et retentissent à grand bruit dans toute la sphère culinaire. Et pour cause, l'ancien gagnant de l'émission Top Chef (en 2012) s'associe avec les plus grands en 2021. À commencer par le siège historique de la maison Dior qui, ​après deux ans de rénovation, pourra bientôt accueillir son public au 30 avenue Montaigne, dans le 8e arrondissement de la capitale. Car pour l'occasion, la fondation s'offre un nouveau restaurant Dior piloté par Jean Imbert lui-même. Déjà propriétaire de l'iconique Mamieà Paris, et à l'origine de plusieurs projets éphémères, ce dernier compte bien s’inspirer des archives de l'incontournable marque de luxe made in France pour créer une carte des plus originales.

Mais ce n'est pas tout. Le jeune chef a également annoncé, ce mardi 15 juin, succéder au grand Alain Ducasse en reprenant le flambeau des cuisines de l'Hôtel Plaza Athénée à Paris. Et c'est très ému que Jean Imbert s'est confié à ses abonnés sur son compte Instagram : «Dans ce monde, un autodidacte né et ayant grandi en banlieue parisienne sans personne de sa famille dans la cuisine, sans soutien particulier et sans être du "sérail", peut avant 40 ans prendre la succession du plus grand chef actuellement sur la planète.» Rien que ça.

À noter qu'aucune information supplémentaire n’a encore été communiquée à ce jour concernant les détails des cartes des deux restaurants ou même de leurs dates d’ouverture. Il nous faudra donc un peu de patience avant de découvrir ce qui s’annonce être les collaborations culinaires les plus prestigieuses de l’année.

Il règne une discrète agitation au sein du Plaza Athénée, en ce lundi 12 juillet. Sous les plafonds parés de dorures, l'éclat des lustres se reflète dans une imposante baie vitrée. Seul résonne le léger bourdonnement des conversations, entre les murs du palace parisien. Cristeta Comerford, la cheffe des cuisines de la Maison-Blanche, prend place au centre d'une longue table installée au fond de la pièce. Son voisin de droite n'est autre que Christian Garcia, le président du Club des Chefs des Chefs (il rassemble les chefs personnels de dirigeants internationaux, et vise à promouvoir la cuisine traditionnelle de chaque pays), et cuisinier du palais princier de Monaco. Guillaume Gomez, l'ancien chef de l'Élysée, est également de la partie. Devant eux siègent une dizaine d'autres cuisiniers prestigieux, au service des plus grands dirigeants de ce monde. Le «G20 de la gastronomie» peut officiellement débuter. Il y sera question de diplomatie culinaire, et du rayonnement de la cuisine au sein de leurs pays respectifs.

Une cuisine exigeante

Parmi ces cuisiniers de renom, se trouve Cristeta Comerford, la cheffe personnelle de Joe et Jill Biden. Voilà déjà vingt-six ans que cette dernière officie dans les cuisines de la White House - d'abord en tant que sous-cheffe, puis en tant que cheffe. Elle a vu s'y succéder les Clinton, les Bush, les Obama, les Trump et ses nouveaux arrivants. Le tout, sans jamais se départir de son exigence. Cristeta Comerford et sa brigade de huit cuisiniers veillent ainsi à la qualité constante des repas délivrés aux Biden et à leurs invités. «Nous prenons en compte la sécurité alimentaire, les allergies et les spécificités liées aux religions de chacun, explique-t-elle à Madame Figaro. Nous nous assurons de préparer des repas sains. Nous avons appris à tout cuisiner prudemment.» Près de deux décennies après son arrivée à la Maison-Blanche, la cuisinière de 58 ans se félicite de savoir élaborer «tous les types de repas», d'un déjeuner pour deux à un dîner «pour deux cents personnes». Sa plus grande fierté ? «Voir arriver des assiettes vides, confie-t-elle. Cela signifie que les convives ont apprécié ce qu'ils ont dégusté. Cela me suffit.»

"Mon modèle, c'est ma mère"

Cristeta Comerford refuse, toutefois, de se départir de son humilité - une qualité essentielle pour un chef, selon la quinquagénaire. «Ce qui compte dans ce métier, c'est ce que souhaite votre client ou votre invité», souligne-t-elle. Malgré son prestigieux parcours, la cuisinière n'a pas oublié d'où elle vient. Née le 27 octobre 1962 aux Philippines, Cristeta grandit à Manille. Son père, Honesto Pasia, codirige une école publique, sa mère, Erlinda Gomez, l'éveille aux merveilles de la table. «Si vous demandez à n'importe quel grand chef qui est son modèle, il vous répondra : "Ma mère", sourit-elle. Ma première expérience de la cuisine, et la plus importante, je l'ai connue avec la mienne. Elle y mettait tant de passion.» La jeune Cristeta Comerford entre au lycée des sciences de Manille, avant d'intégrer l'université des Philippines, où elle étudie les technologies alimentaires. Un diplôme qu'elle n'obtiendra jamais. À 23 ans, elle décide de tenter sa chance aux États-Unis.

Bienvenue à la Maison-Blanche

La cheffe officie, d'abord, au sein de deux hôtels de Chicago, le Sheraton et le Hyatt Regency, puis elle déménage à Washington où elle jongle entre les cuisines de deux restaurants. Son destin bascule au début des années 1990. La jeune femme reçoit alors un appel de la Maison-Blanche. Elle vient d'être sélectionnée parmi 450 candidats pour préparer un banquet en l'honneur du Premier ministre indien Manmohan Singh. Pari réussi. En 1995, Walter Scheib III, le chef de l'institution, lui propose de devenir son sous-chef. Dix ans plus tard, Cristeta Comerford lui succède. «Sa passion pour la cuisine se ressent dans chaque bouchée de ses délicieuses créations», précise Laura Bush l'été de sa nomination. Cristeta Comerford devient la première femme, mais aussi la première personne d'origine asiatique, à diriger les cuisines de la Maison-Blanche. En 2009, Michelle Obama décide de la maintenir à ce poste, car elles partagent selon elle la même vision de la maternité et de la cuisine saine.

En vidéo, Jill Biden, l'arme secrète du président

"Nous nous rendons plus forts"

Si la cheffe n'en révélera pas plus sur les repas favoris des occupants du 1600, Pennsylvania Avenue, certaines de ses recettes sont répertoriées dans le livre The New Filipino Kitchen: Stories and Recipes from around the Globe, publié en 2018. Très secrète, Cristeta Comerford refuse également de dévoiler son plat-signature. «Ce qui est important pour moi, c'est de représenter l'Amérique, et ce qu'elle offre en termes de produits de saison, nous confie-t-elle. Les ingrédients utilisés peuvent aller du fromage de Californie aux merveilleux produits du Maine, en passant par les excellents fruits de mer de Boston.» Son expérience, Cristeta Comerford la partage désormais avec les 26 membres du Club des Chefs des Chefs, où la rigueur des cuisines n'est pas toujours de mise.

«C'est vraiment bien d'avoir cette relation avec les autres chefs, car nous avons tant de points communs et nous rencontrons les mêmes défis, s'enthousiasme Cristeta Comerford. Nous essayons d'utiliser cet outil (le Club des Chefs des Chefs, NDLR) pour nous rendre plus forts les uns les autres. C'est important d'entretenir cette amitié, parce qu'elle nous donne plus d'assurance en tant que chefs, et nous apporte de meilleures connaissances.» Notamment, imagine-t-on, sur la manière de satisfaire les desiderata de leurs patrons. Interrogée sur les personnalités pour lesquelles elle a préféré exercer son art, Cristeta Comerford botte en touche. «Mon compagnon John et ma fille Danielle sont les célébrités pour lesquelles j'adore cuisiner», plaisante-t-elle. Une fille à laquelle la cheffe transmet, d'ores et déjà, une partie de ses secrets.

«Après vingt-cinq ans d’un engagement de chaque instant, il était temps de passer la main», estime Guillaume Gomez. À 42 ans, le chef parisien a passé le flambeau à Fabrice Desvignes, son successeur à la tête des cuisines de l’Élysée. Nommé ambassadeur de France pour la gastronomie en février, Guillaume Gomez n'entend pas pour autant regarder en arrière. Au menu de ce poste qu’il est le premier chef de l’Hexagone - et du monde - à occuper : mettre avant les produits du terroir et repenser, aux côtés de ses pairs, l’avenir de la gastronomie mondiale. Arrivé en tant que militaire dans les brigades élyséennes, sous la présidence de Jacques Chirac, celui qui est aussi Meilleur Ouvrier de France revient sur ses souvenirs et les millions de repas préparés pour les présidents et leurs invités.

Premiers pas à l'Élysée

Madame Figaro. - Vous avez été nommé Meilleur Ouvrier de France à 25 ans, devenant alors le plus jeune lauréat de ce titre, puis vous avez officié comme chef des cuisines du Palais de l'Élysée. Vous êtes désormais ambassadeur de France pour la gastronomie. Après un tel parcours, quels objectifs pouvez-vous encore vous fixer ?
Guillaume Gomez.- J’ai eu la chance de savoir très tôt ce que je voulais faire. À une époque, il y a plus de trente ans, où les chefs ne bénéficiaient pas d’une telle reconnaissance. J’ai débuté mon apprentissage puis je me suis inscrit au concours de Meilleur Ouvrier de France (MOF). Il se trouve que j'étais le plus jeune des 750 candidats. Je me suis mathématiquement retrouvé le plus jeune lauréat de cette session, et de l'histoire. Cela n'a pas changé mon amour pour la cuisine, c'était seulement la photographie d'un instant. Mais ce titre vous oblige à une certaine exigence. C’est peut-être à ce moment-là, aussi, que je me suis dit que je devais me rapprocher de nos producteurs. Quand vous arborez le col bleu-blanc-rouge, vous êtes très fier de représenter la France. J’ai aujourd’hui un poste qui m’honore, mais surtout m’oblige à représenter le président de la République ainsi que celles et ceux qui font notre gastronomie. J’ai eu le privilège d'être l’interlocuteur de quatre présidents autour de ce thème, je veux être cet interlocuteur privilégié pour celles et ceux qui font la gastronomie sur notre territoire.

Vous avez récemment quitté le poste de chef des cuisines de l’Élysée, que vous occupiez depuis vingt-cinq ans. Comment s’est passé le passage de flambeau avec Fabrice Desvignes, votre successeur ?
C’est un chef connu et reconnu, qui a reçu le titre de MOF, et remporté un Bocuse d’Or. À 48 ans, il a pris ma succession au Palais de l’Élysée. Nous nous entendons très bien. Il a intégré les cuisines avec l'intégralité de mes équipes, qui n'ont pas changé. Le passage s’est donc fait dans la continuité. Tout s’est très bien passé.

Qu'est-ce qui vous a le plus surpris lorsque vous êtes arrivé au palais présidentiel, en 1997 ?
Le bâtiment, avant tout. Hormis le fait historique, à partir du moment où vous mettez les pieds à l’Élysée, vous vivez au quotidien l'histoire de votre pays. Bien sûr, la taille des cuisines - près de 500 mètres carrés en sous-sol - m’a également impressionné. Je sortais d’un restaurant deux étoiles, dont les cuisines avaient des marches, et où nous faisions sans cesse des allers-retours. À l’Élysée, tout était très organisé. Ce qui m’a aussi frappé, c’est la sérénité qui y régnait. Nous avions énormément de travail, mais chacun savait ce qu'il avait à faire. Joël Normand et Bernard Vaussion, les anciens chefs des cuisines, m’ont appris à exercer une autorité dans une ambiance plus décontractée, mais toujours avec un souci du travail bien fait. Vous savez que vous travaillez pour un président de la République, pour la France, un peu à l'image, de nos policiers, de nos gendarmes, de nos militaires et de nos pompiers, alors ce sens du service et du devoir est important. Nous n’avons jamais parlé d’horaires ou de difficulté. C’est un engagement de chaque instant.

Des moments privilégiés avec les présidents

Quel est votre meilleur souvenir à l'Élysée ?
La remise des insignes de Meilleur Ouvrier de France par le président Jacques Chirac a été un moment marquant. J’ai également vécu des moments privilégiés avec plusieurs présidents de la République. Je mesure la chance que j'ai eue. Peu de gens peuvent passer une heure en tête-à-tête avec le président. Je me souviens également, parce que ce n’est pas un chef d'État comme les autres, de ma rencontre avec la reine d’Angleterre, à Buckingham Palace, pendant un voyage du Club des Chefs des Chefs. La souveraine m’a décrit le bonheur qu’elle éprouvait à chaque fois qu'elle venait en France, grâce à la manière dont elle était accueillie, et aux bon moments de gourmandise qu’elle y a vécus.

Quel a été votre pire souvenir ?
Comme beaucoup de Français, ce fut la période des attentats. En cuisine, nous vivions à un rythme différent. Nous éprouvions une certaine peur, parce que nous étions dans un lieu qui pouvait être pris pour cible. Ces moments ont été un peu compliqués pour les équipes. Il a fallu rassurer les familles, être au travail jour et nuit, au gré des Conseils de défense. Il a, par ailleurs, fallu nourrir tous les chefs d'État reçus à l'Élysée avant leur belle marche républicaine. Quand le samedi après-midi à 14 heures, vous apprenez que le dimanche à 11 heures, vous aurez 600 couverts, cela vous donne de l’activité. Ce sont des moments qui font l'histoire et les carrières.

Un homme de défis

Il n’y a donc pas vraiment de journée-type pour un cuisinier à l’Élysée…
C’est pour cela que je suis resté vingt-cinq ans. Je suis un homme de défis. Durant mon premier jour, j’ai rencontré Joël Normand, qui était chef des cuisines, et Francis Loiget, qui était chef pâtissier. Tous deux avaient commencé leur carrière durant le mandat du Général de Gaulle. Je me suis dit : «Ils voient la cuisine en noir et blanc, comment ont-ils fait pour rester ?» Ils avaient à l'époque trente-cinq ou trente-six ans de maison. J’ai pensé : «Moi, je reste un an ou deux et je m'en vais.» Mais il n’y a aucune routine dans ces cuisines. Je pouvais cuisiner pour des tête-à-tête entre le président de la République et un chef d'État à l'Élysée, comme un repas de Noël pour les troupes au Tchad. Lorsque vous arrivez devant ces militaires avec du pâté en croûte, du foie gras, du fromage, de la volaille, des morilles, et que vous leur offrez un vrai repas de Noël, ils ont les larmes aux yeux. Certains mangent des rations depuis deux-trois mois. Là, je me dis que mon travail sert vraiment à quelque chose.

Vous a-t-on déjà fait des demandes saugrenues lors de déjeuners ou dîners d’État ?
Il n’y a jamais eu de caprices. Nous servons des gens qui possèdent de hautes responsabilités. Les présidents et leurs invités sont généralement au travail durant ces repas. Mais parfois, certaines demandes peuvent être un peu décalées. Par exemple, quand le chef de l'État a reçu dans son bureau l’équipe de France de football, pendant la Coupe du monde, il a fallu leur servir un apéritif. Finalement, ils sont restés dîner, ce qui n’était pas prévu. Dans ces cas-là, nous nous débrouillons. Il m’est aussi arrivé d’être en déplacement en Afrique avec le président, et qu’un déjeuner officiel soit annulé. Il faut donc préparer un repas à la dernière minute. Je ne compte plus les fois où j’ai cuisiné dans ma chambre d'hôtel…

En vidéo, Paul Bocuse, cuisinier du siècle

Remettre le végétal au cœur de l'alimentation

Brigitte Macron a indiqué qu’elle souhaitait consommer dix fruits et légumes par jour. Dans quelle mesure cela a-t-il impacté votre travail ?
Je parraine en ce moment l’Année internationale des fruits et légumes, une initiative lancée par les Nations Unies. Mon prochain livre sera justement centré sur la cuisine végétale. L’objectif est d’aider les gens à remettre le végétal au cœur de leur alimentation. Il ne s’agit pas de leur demander de devenir végétariens, plutôt de les inciter à préparer plus souvent des plats à base de fruits et légumes, par le biais de la gourmandise et de la découverte. Cela passe également par la transmission, et par l'éducation des plus jeunes. Nous avons la chance, en France, de posséder ce terroir unique au monde. De la Corse au Nord, en passant par les DOM-TOM, nous cultivons des fruits et légumes d'exception. L’Année des fruits et légumes met en avant ce savoir-faire français.

Qu’avez-vous ressenti en quittant l'Élysée ?
Je m'y étais préparé, dans le sens où cela fait deux ans que j'ai exprimé le souhait de voir de nouveaux horizons. Mais j’ai 42 ans, et j'en ai passé 25 à l'Élysée, soit plus de la moitié de ma vie. J’y ai vécu des moments importants pour moi, la naissance de mes enfants, le décès de mes parents… Je suis arrivé en tant que militaire, j’ai terminé chef des cuisines. Bien évidemment, vous ne quittez pas tout cela sans un peu de nostalgie. Mais je peux fièrement regarder ce que j'ai accompli dans les cuisines de l'Élysée. Je peux en plus me dire qu’une belle tâche m’attend et que je sais pourquoi je quitte les fourneaux du palais présidentiel. Je continue de servir mon pays, mais différemment. Une fois de plus, au plus près de celles et ceux qui font ce pays et sa gastronomie.

Le "G20 de la gastronomie"

Vous avez organisé le Club des Chefs des Chefs le 12 juillet à Paris (1). En quoi était-ce important pour vous ?
J’ai récemment été nommé représentant personnel du président de la République pour la gastronomie, l'alimentation et les arts culinaires. L’objectif est de faire rayonner la gastronomie française, aussi bien sur notre territoire qu’à l’international. Un événement comme le Club des Chefs des Chefs est lui aussi important pour la diplomatie culinaire. Nous recevons en France des chefs du monde entier. C'est mon rôle de les accueillir et de les sensibiliser une fois de plus aux valeurs françaises, notamment le savoir-faire, la transmission, les enjeux sociétaux et environnementaux liés à notre gastronomie, mais aussi l'anti-gaspillage, l'égalité femmes-hommes et l'inclusion.

Quels sont, selon vous, les points communs entre les membres du Club des Chefs des Chefs ?
Ce sont, avant tout, l'humilité et la discrétion. Les gens qui viennent à Buckingham Palace ou à l'Élysée ne viennent pas déguster notre cuisine, ils viennent parce qu'ils sont reçus par un pays, par un chef d'État. S'ils apprécient notre cuisine, tant mieux, mais nous sommes au service de nos maisons, de nos patrons, de nos pays. Nous avons en commun cette envie de mettre en avant nos gastronomies, nos savoir-faire et le savoir-faire de celles et ceux qui nous accompagnent.

Quels sujets aborde-t-on entre Chefs des Chefs ?
Nous sommes, pour la plupart, devenus amis. Entre nous, nous parlons de nos différentes maisons, de nos familles, des voyages que nous avons faits. Nous parlons aussi des enjeux de l'alimentation. Nos rencontres sont surnommées le «G20 de la gastronomie», et, lors d’un G20, les grands de ce monde se réunissent pour penser à l'avenir. Au sein du Club, la reconnaissance de chaque pays est importante. À chaque fois que nous accueillons un nouveau chef, c'est aussi pour mettre en avant le fait qu'il n’y a pas de petite cuisine, pas de petit pays.

(1) Cette organisation culinaire internationale a été fondée en 1977 par Gilles Bragard. Elle rassemble les chefs de divers dirigeants internationaux, et vise à promouvoir la cuisine traditionnelle de chacun des pays. L’événement s'est tenu cette année au Plaza Athénée, à Paris, le lundi 12 juillet.

Cest sans aucun doute le poids lourd de la rentrée ! Le pois chiche pèse, en effet, en cette fin d’été, son pesant de cacahuètes dans les assiettes. Il est notamment la star du traiteur-épicerie Cicéron (cicer signifiant «pois chiche» en latin), qui sera inauguré à Paris le 28 août : la nouvelle adresse de la cheffe Julia Sedefdjian, étoilée pour son restaurant Baieta.

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Une légumineuse créative

Une bonne nouvelle, car cette légumineuse est bourrée de vertus pour la santé ! Riche en protéines végétales, elle est un excellent complément pour tous ceux qui mangent moins, ou plus du tout, de viande et de poisson. Autre atout, ses fibres garantissent une excellente satiété : avec elle au menu, on enraye donc les grignotages. Mais pour Julia Sedefdjian, pas question de s’en tenir uniquement aux bienfaits nutritionnels des pois chiches.

«Certes, le pois chiche est idéal pour tous ceux qui ne mangent pas de protéines animales, et Cicéron me permet de proposer des alternatives 100% végétales et sans glutenà mes clients. Mais c’est surtout, à mes yeux, la légumineuse qui ouvre le plus de voies créatives. On l’utilise dans des recettes salées comme sucrées. Je ne peux évidemment que l’adorer, moi qui suis niçoise et arménienne, deux régions du monde où le pois chiche est une vedette de la cuisine», précise la jeune femme avec enthousiasme.

En vidéo, simple comme du houmous

Du salé au sucré

Pour convaincre son équipe de la suivre dans cette nouvelle aventure, elle n’a eu qu’à concocter quelques panisses - ces galettes de pois chiche emblématiques du répertoire niçois, justement - et une mayonnaise aux pois chiches. Un plat qui sera proposé à la vente à emporter chez Cicéron, tout comme les falafels, le houmous, le curry de pois chiche, la mousse au chocolat et la pavlova aux fruits de saison, toutes deux préparées avec de l’aquafaba, le jus de cuisson des pois chiches qui remplace avantageusement le blanc d’œuf.

Cependant, pas de bons plats sans bons produits… La cheffe de 26 ans - qui a été la plus jeune étoilée de France, à 21 ans, au restaurant Les Fables de la Fontaine, à Paris - est donc partie à la recherche des meilleurs pois chiches et meilleures farines pour obtenir des résultats parfaits en termes de goût, de texture et de tenue. Elle les utilise dans ses plats, et les propose également dans le coin épicerie de Cicéron, accompagnés d’une sélection de produits qui sentent bon le Sud, comme un beau choix d’huiles d’olive.

L’initiation à toutes les facettes du pois chiche et des ingrédients méridionaux se fait sous les yeux des personnages de la fresque signée Frédéric Agid, qui décore le mur principal de Cicéron. Ces petits hommes et petites femmes en noir et blanc se régalent de pois chiches lors d’une orgie malicieuse, et s’adonnent aussi à bien d’autres plaisirs…

Cicéron, 8, rue de Poissy, 75005 Paris.