Le pitch. - Quand Coya ouvre quelque part, que ce soit à Dubaï, Londres, Abu Dhabi ou Monte-Carlo, comme à Paris, c’est une promesse de joie et gourmandise épicée qui réunit toute la planète food. Nous étions à l’ouverture en ce début de septembre où se trouvait une concentration de cadors de la gastronomie française venue découvrir ce nouveau concept branché et sexy. En lieu et place d’une ancienne église, sur deux étages, le lieu comme les autres adresses de la marque est inspiré de la culture sud-américaine et de l'héritage inca, autant pour la déco que pour les tendances culinaires proposées au menu. Avec sa décoration voyageuse et son ambiance festive, Coya apporte à Paris un nouveau concept épicé, dont les plans ont été pensés par le studio de design londonien Sagrada : tableaux ethniques accrochés aux murs, couleurs chaudes et criardes sur les assises, tables de bois massif et travaillé, sol brut. Le tout dans un lieu XXL et atypique, avec un chef reconnu qui signe la carte et propose une cuisine moderne aux saveurs multiples. Pour l’ambiance, il faut du bruit et beaucoup de musique. Un dj donc, et un mixologue de renom au Pisco bar pour faire des cocktails originaux. Les 700 mètres carrés sur deux étages accueillent 130 couverts, mais aussi un comptoir à ceviche, une terrasse et des recoins comme on aime.

Le chef. - L'indo-britanniqueSanjay Dwivedi a une passion pour la cuisine depuis son plus jeune âge. Après une enfance passée à Delhi avec ses parents épicuriens, Sanjay a travaillé chez les grands à Londres. Il a également cuisiné pour le gotha anglais : du Prince de Galles à Paul McCartney, en passant par les Rolling Stones. Sanjay Dwivedi a mis la cuisine péruvienne à la mode en y incorporant des influences asiatiques et indiennes, pour un arc en ciel de goûts. Il signe la carte et donne sa confiance au chef Roland Puse pour interpréter au jour le jour le meilleur de cette cuisine de goût.

La carte. - L'expérience culinaire propose d’autres goûts et des mélanges de saveurs. Le guacamole, les tortillas, les chips aux crevettes ou encore les ceviches de poissons et autres viandes ! Les tacos et sashimi à la péruvienne se chevauchent en petites portions à partager. Mais aussi : des calamars grillés, croquetas de Lubina, tiraditos (poisson cru façon ceviche) et ensaladas, poulet, filet de bœuf, gambas grillées, bar chilien, chuletas (côtelettes). Pour les becs sucrés : churros, Sundae Piña Colada et fruits exotiques.

Les prix. - Compter environ de 9 à 12 € pour les entrées, ceviches de 9 € à 35 €. Pour les plats de 23 € à 35 € et les desserts 12 €.

Le plus. - Une équipe jeune et dynamique qui incite le client à la bonne humeur, et ça, ça n’a pas de prix.

On y croise. - Delphine McCarty, Cyril Lignac, Christophe Michalak.

Coya Paris, 53 rue de Grenelle, 75007 Paris. Tél. : 01 43 22 00 65.

On connaît Charlotte, 12 ans, et Quitterie, 10 ans, les deux filles très «instagrammées» de la chef Hélène Darroze. Toutes deux déjeunent de temps en temps dans les jardins du Ritz Paris, fêtent des anniversaires au Meurice (avec le gâteau apporté par Cédric Grolet en personne) en plus de passer régulièrement dans les restaurants de «Maman» (1). Même routine pour Antoine, fils de Jean-François Piège, moins affiché sur les réseaux mais à la vie gastronomique toute aussi palpitante. À 4 ans, il accompagne déjà ses parents à l’Assiette Champenoise (restaurant trois étoiles du chef Arnaud Lallement), enchaîne les ateliers dans les laboratoires de l’enseigne À la Mère de Famille en plus de quelques visites dans les établissements gérés par son père (2)… En dehors de cette vie de palace, que mangent ces enfants à la maison, au quotidien ? Réponses des parents : des plats simples et diversifiés qui passent par un choix de produits de saison pour transmettre aux petits gastronomes l’amour du bien-manger et le vrai goût des aliments...

"La cuisine pour enfants n’existe pas"

Chaque enfant a ses préférences, ses aversions ou ses blocages alimentaires. C’est le cas d’Antoine Piège avec la viande : «Il ne déteste pas, mais il n’est pas fan», commence son père. Et le cuisinier ne le force pas : «Son palais se développera avec le temps et s’il n’aime toujours pas la viande plus tard, ce ne sera pas grave». Les filles d’Hélène Darroze, elles, mangent de tout et aiment les spécialités culinaires du monde entier : «Elles adorent les fruits et les légumes, avec un penchant prononcé pour les pâtes, concernant Quitterie», raconte la chef.

Des enfants déjà curieux et faciles avec la nourriture, donc. Mais comment en arriver là ? Les chefs sont unanimes, il n’est pas question d’adapter les recettes à leur jeune âge. Qu’il s’agisse de pâtes, de légumes ou autres, la préparation d’un plat reste inchangée. «La cuisine pour enfants n’existe pas, si ce n’est éventuellement dans la présentation esthétique. Les goûts et les saveurs restent les mêmes. La seule chose importante est de privilégier la diversité dans l'assiette», développe Jean-François Piège. «La curiosité est importante en cuisine, il faut goûter, se risquer à des produits méconnus ou étonnants», complète-t-il. Le tout en respectant toujours les saisons pour avoir les meilleurs produits.

Hélène Darroze ajoute toutefois que l’école, en plus de la maison, devrait être un lieu où l'on se préoccupe davantage d’éducation alimentaire. «Tout comme il existe des sorties culturelles, j’organiserais aussi des sorties dans les potagers pour expliquer aux jeunes d’où viennent les légumes et comment ils poussent.» D’ailleurs, la chef accueille chaque année une classe de l'école primaire de son quartier dans son restaurant. Elle fait découvrir les coulisses de l’établissement en plus de donner un cours de cuisine.

"La transmission est l'une des clefs"

Hélène Darroze est formelle : cuisiner devant les enfants est important pour leur inculquer le goût du «bien manger». Elle-même pratiquait beaucoup avec ses grands-parents, ce qui a été déterminant pour la suite. «Mes parents travaillaient beaucoup. Je restais avec mes grands-parents qui faisaient des plats généreux, très cuisinés, avec des produits frais. Ils aimaient donner du plaisir à travers ce qu’ils préparaient. J’ai envie de reproduire ce même schéma. Mes filles sont d'ailleurs très demandeuses de cuisiner avec moi. La transmission est l'une des clés».

D’autant plus que derrière la simple préparation de mets, cuisiner avec son enfant c’est également lui transmettre des valeurs essentielles pour sa construction selon Jean-François Piège : «Apprendre à cuisiner va enseigner le partage et le don de soi».

"Faire du simple pour ne surtout pas tomber dans les plats préparés"

Il ne faut cependant pas se voiler la face, tous les parents, à commencer par les chefs, n’ont pas le temps de se rendre disponibles toute la semaine pour réaliser des plats élaborés pour et avec leurs petits. Alors, il faut prendre du temps quand cela est possible : «Essayer de cuisiner le week-end pour la semaine. Faire du simple pour ne surtout pas tomber dans les plats préparés», conseille Jean-François Piège. Il en est de même pour les goûters. Il est encore possible de trouver des alternatives aux gâteaux industriels. «Je fais régulièrement des cookies pour Antoine avec du beurre demi-sel, du chocolat noir et quelques noisettes. Ils se préparent en 15 minutes et cuisent 8 minutes», détaille le chef.

Même remarque pour Hélène Darroze qui préconise de préparer des plats faciles le week-end à réchauffer durant la semaine. Lasagnes, soupe de courgettes, hachis parmentier… Et tomates farcies : «J'en fais souvent à mes filles, avec du veau et du porc haché. J’y ajoute du pain de campagne rassis et quelques notes de piment d’Espelette. Mais peu importe ce que l'on fait, le tout est toujours de privilégier la qualité des produits», conclut la chef.

(1) Hélène Darroze a deux établissements à Paris. Jòia , 39 rue des Jeuneurs, IIe arrondissement. Tél. : 01 40 20 06 06 et Marsan par Hélène Darroze, 4 rue d'Assas, VIe. Tél. : 01 42 22 00 11. Depuis 2008, elle est aussi aux commandes du Connaught, à Londres, deux étoiles au Guide Michelin, au Carlos Pl, Mayfair, London W1K 2AL, Royaume-Uni.

(2) Jean-François Piège possède quatre établissements dans la capitale. Le Grand Restaurant, deux étoiles au Guide Michelin, au 7 rue d'Aguesseau, dans le VIIIe. Tél. : 01 53 05 00 00. Clover Green, 5 rue Perronet, VIIe. Tél. : 01 75 50 00 05, Clover Grill, 6 rue Bailleul, Ier. Tél : 01 40 41 59 59. La Poule au Pot, 9 rue Vauvilliers, Ier. Tél. : 01 42 36 32 96.

Le pitch. - Celui qui est nommé depuis trois ans le «Meilleur restaurateur du monde» vient de transformer son bistrot « Les Bouquinistes » en un comptoir spécialisé dans les ramen. C’est non sans étonnement que l’on découvre cette adresse à priori à l’opposé de la cuisine mijotée du grand chef. Mais d’autres dans la capitale s’y sont frottés avant lui pour ce mix des cultures franco-japonaises. Le regretté Joël Robuchon fut le premier avec son « Dassaï », suivi de Yannick Alléno avec « l’Abysse », ou encore le jeune Cyril Lignac avec son« Bar des Prés ». Exit les œuvres d’art et la déco sophistiquée du trois étoiles ici l’ambiance est spartiate. Bois Blanc, grand comptoir avec tabourets, vaisselle Nippone exposée et vue sur les quais. Au mur des tags un peu partout avec les dessins graphiques de Fabrice Hyber. Un esprit japonais à la française.

Le chef. - Guy Savoy toujours avide de nouveautés et amoureux de ce plat de nouilles chinoises popularisées au japon, supervise ici, cette cuisine de street food avec son fidèle chef Stéphane Perraud. Ce dernier, déjà en cuisine au temps des «Bouquinistes», est notamment chargé de mitonner ces bouillons, qui n’ont de nippon que le nom. Ici, les jus les sauces et les bouillons sont franco-français. Mais ce nouveau concept ouvert tous les jours et à tout petit prix attire une clientèle jeune et avide de grignotage. Le style à ses adeptes mais il en faut pour tout le monde.

Le bol. - Des ramen, des bouillons aux nouilles, soit à la volaille, soit à la poitrine de porc, soit au dashi, où au maquereau, au bœuf confit, ou encore végétarien. On croque les shiitakes, les cébettes, les condiments, on ingurgite les pâtes et on boit la soupe qui est soi disant bonne pour la santé, mais en réalité bonne tout court. Mais n’est pas un comptoir Guy Savoy sans ajouter les ingrédients préférés du chef. Dérogation donc pour le foie gras sous toutes ses cuissons à la gelée ou poêlé. Et là, on retrouve la patte subtile de notre grand chef avec des associations détonantes, comme ce sushi au maquereau mariné-grillé, sauce Supu, cet œuf mollet au soja où encore le tofu mariné. Une jolie alternative à la mode de la cuisine japonaise qui s’enrichit des sublimes produits de notre terroir. Loin de sa spécialité de soupe d’artichaut aux truffes et parmesan proposée à La Monnaie de Paris, ces petits bols de soupes nippones ont désormais leur place sur le quai. .

Les prix. - Très doux, autour de 25 €. Entrées de 5 à 10 €, ramen environ 14 €, desserts 5 €.

Le plus. - Les desserts ont l’estampille du grand Guy Savoy et viennent directement des cuisines de l’étoilé et ça, cela n’a pas de prix.

Le bémol. - Même si on sait que c’est de la street food, on aurait aimé un service moins nonchalant et un peu plus professionnel.

On croise : Kamel Ouali, Iris Mittenaere,

Supu Ramen avec Guy Savoy, 53 quai des Grands-Augustins, 75006 Paris. Tél. : 01 43 25 45 94.

Le pitch. - Aux portes de la station balnéaire de Saint-Jean-de-Luz, et du Château d’Urtubie, la ferme Lizarraga s’impose en haut d’un pré. Une jolie ferme authentique du XVIIe siècle qui a gardé toute son âme. Murs en pierres nettoyés, meubles de bois rénovés discrètement... La transformation contemporaine s’intègre parfaitement. Stéphane est en cuisine, Véronique en salle. Le binôme fonctionne plus que jamais en osmose totale. À deux, ils proposent une cuisine et un service au cordeau. Devenu depuis quelques mois un repère de gastronomes, que ce soit dans la grande salle à manger, ou sur la terrasse en bordure des prés, le service enlevé et aimable s’ajoute à la qualité de l’assiette. On est séduit par la simplicité des mets dont les choix apparaissent comme une évidence, cachant à peine un travail d’orfèvre. À la Ferme Lizarraga, Véronique et Stéphane ont trouvé leurs racines pour partager leur passion : la cuisine basque contemporaine.

Le chef. - Originaire de Ciboure au Pays basque, et membre du Collège de France, ce chef qui respire, mange et boit sa région, met un point d’honneur à proposer tous les produits de proximité. S’il a travaillé avec les grands comme Christian Constant ou Éric Frechon, aujourd’hui son geste est le sien, totalement abouti et précis, inventif et parfois exalté. Il a travaillé au Grand Hôtel de Saint-Jean-de-Luz, au Zoko Moko et au Brouillarta, des institutions régionales. Avec sa femme ils sont tombés amoureux de cette ferme qui leur tendait les bras depuis 2016. Le chef dit garder à l’esprit toute la rigueur et la méticulosité apprise chez les grands chefs. Calme et précis en cuisine, pas de cris ni de grandes secousses, mais plutôt une connivence entre cuisiniers. Cela se ressent jusque dans l’assiette, et on adore cette simplicité.

À la carte. - Autant de poissons que de viandes pour un savant mariage de goûts du pays. Foie gras des Landes, canard, pigeon de Souraïde, porc de Bigorre, merlu de ligne de Saint-Jean-de-Luz, palourdes, espuma, thon rouge de ligne, langoustines, mais aussi, choux, carottes, aubergines, courges, jambon des Aldudes. En dessert : figues, cerises noires, et chocolat. Dans le verre du Jurançon sec, un Côtes de Bergerac, de l’Irouléguy et quelques riojas, très subtilement proposés par Véronique qui connaît bien tous ces nectars.

Les menus et prix. - Formule déjeuner 18 € et 22 €, menu carte 39 €, menu dégustation 5 plats pour 50 €.

On y croise. - Anne-Sophie Lapix, Jean Paul Gaultier, la famille Lizarazu.

Le plus. - Une addition douce pour une assiette généreuse et subtile.

La Ferme Lizarraga, 550 chemin de Lizarraga, 64 122 Urrugne. Tél. : 05 59 47 03 76.

Le pitch. - La plus charmante des cantinetta du quartier a tout pour devenir l’incontournable QG des amoureux de la dolce vita. Proche des musées, des grands hôtels, des boutiques de luxe et des galeries d’art, cette nouvelle table est au cœur de la vie parisienne. Cette adresse est signée par Guido Beauvallet, restaurateur discret. La direction de la salle est donnée à Benoît Haber, le maestro des ouvertures de restaurants - on devine donc que l'établissement est entre de bonnes mains. On doit la déco au studio Friedmann & Versace qui a dessiné de grands espaces, de larges séparations, mais une moquette un peu gueularde à notre goût, qui ferait presque oublier que l’on est surtout là pour l’assiette. Les grandes banquettes coutures sont habillées d’un jacquard de velours brodé de fil lumineux. Les habillages muraux en satin vert sont soulignés d’un passepoil de velours élégant. L’ensemble est édité par la maison italienne Dedar. Dans l’assiette, que du bon, la cuisine est transalpine et nous impose des classiques al dente que le chef twiste sans jamais dénaturer.

Le chef. - Daniele Frontino est venu directement de sa région des Pouilles. Cet Italien talentueux cuisine les pépites de sa botte et met en lumière avec brio les spécialités régionales qui font que l’on adore l’Italie, même à distance.

Dans l’assiette. -Pâtes fraîches et artisanales à base de farine bio. Mais aussi un large choix d'antipasti : bresaola della Valtellina, mortadelle, prosciutto di Parma, œuf bio à la milanaise avec fondue de parmesan et truffe noire ou encore vitello tonnato, caponata siciliana, spaghetti cacio e pepe et linguine alle vongole. En secondi piatti : tagliata de faux filet de bœuf maturé, Châteaubriant de foie de veau mais aussi polpo alla griglia. Qui dit Italie dit aperitivo. Ici, il commence à 16 heures et fait patienter jusqu’à 19 heures, l’heure du dîner.

Les menus et prix. - Le menu du déjeuner entrée plat dessert 25 €, menu brunch du samedi à 35 €. Pas de menu le soir.

Le plus. - L’heure de l’aperitivo. Et une équipe adorable et très professionnelle.

Matilda, 28 rue Jean Mermoz, 75008 Paris. Tél : 01 45 63 17 10.

Le pitch. - Après avoir déniché et lancé le jeune chef Matthias Marc dans son premier établissement Substance, l’année dernière, Stéphane Manigold ouvre un restaurant avec, en cuisine, deux jeunes chefs de 25 ans : Kevin de Porre et Erwan Ledru, tous deux amis d’enfance. Ce nouveau restaurant revendique une cuisine à la fois gastronomique mais accessible. Côté décoration, c’est ici que le premier contraste opère, avec un cadre pensé comme le prolongement élégant de l’assiette. On doit la déco à l’architecte Michel Amar : emploi de matériaux organiques nobles comme le marbre vert et noir, et de très belles assises en cuir doux. Les luminaires offrent un contraste, entre lustre Louis XV et suspensions modernes. Les pâtisseries aux murs s’harmonisent avec le reste du décor contemporain.

Les chefs. - Ils sont pas moins de deux, très jeunes cuisiniers aux gestes bien maitrisés et au talent de cuisson. À peine 50 ans à eux deux, Kevin de Porre et Erwan Ledru sont amis depuis longtemps. Les deux chefs viennent de deux terroirs différents. Kevin de Porre a fait ses armes au Plaza Athénée et au Shangri-La à Paris. Ce jeune cuisinier né dans les Pyrénées-Orientales, a sa région chevillée au corps. Cela se ressent dans sa cuisine qui fait écho à la ruralité, à la terre et à la culture. Erwan Ledru, quant à lui, est passé par les cuisines du Meurice et de Lasserre. Comme son prénom le fait pressentir, il est originaire de Bretagne. Le jeune chef fait honneur à la pêche durable et aux produits iodés. L’un, passionné de créations, d’innovations, de recherches gustatives, l’autre maîtrisant à la perfection le geste et la technique. À deux, ils deviennent un binôme dont les contrastes seront leur point fort de connivence.

L'assiette. - Lisible dans le respect de nos saisons et de nos territoires : huîtres, poulpes, maquereaux, anguilles, rougets, Saint-Pierre, mais aussi boudin noir, foies de volaille, coquelets des Landes, cochon Bellota, légumes de marchés de proximité, figues, myrtilles, mirabelles. À la lecture de la carte, la confrontation des deux terroirs se fait omniprésente et le choix est difficile à faire.

Les menus et prix. - Menu déjeuner à 39 €, menu Contraste en 5 services 75 €, menu Carte Blanche à 79 € au dîner, accords mets et vins 45 euros.

On y croise. -Évelyne Bouix, Pierre Arditi, Virginie Efira, Claude Lelouch.

Contraste, 18 rue d’Anjou, 75008 Paris. Tél.: 01 42 65 08 36.

Le pitch. - En cette période automnale, un petit tour à Marrakech est toujours bienvenu. D’autant qu’il fait encore 31 °C au Maroc. Et pour s’offrir le summum, on dîne dans le restaurant français de La Mamounia. La profusion de grands hôtels et l'ouverture de palaces dans l'ancienne cité impériale n’a pas affaibli l'image ni l'attractivité de cet hôtel de luxe qui reste le must de la ville rouge. Il y a déjà dix ans, La Mamounia écrivait un nouveau chapître de son histoire en changeant de direction, de décoration et de restauration, et en ouvrant un spa. Les rumeurs qui courent au sujet la vente de l'établissement sont fausses : La Mamounia n’est pas à vendre, seuls deux nouveaux partenaires rejoignent l’Office national des Chemins de Fer marocains (ONCF), propriétaire de l'hôtel, laissant bien évidemment toute l’équipe dirigeante en place. Et pour les nouveautés, il faudra attendre l'automne prochain car, en juin, juillet et août, La Mamounia effectuera des travaux pour offrir, en septembre, une autre restauration avec de nouveaux concepts. Aujourd’hui nous vous parlons du restaurant gastronomique français et de sa carte de haut niveau. Un véritable délice.

Le chef. - Après Jean-Pierre Vigato, c’est Rémy Carmignani qui officie dans les cuisines du restaurant Le Français. Il travaille sous la houlette de Yoann Bernard, le chef exécutif, qui dirige avec brio les quatre restaurants du palace.

À la carte. - Pour commencer, tartare de saumon aux pommes et céleri, cassolette de palourdes gratinées au beurre, salade de homard bleu, soufflé de chair d’araignée, aïoli et légumes croquants. Côté mer, la carte propose la marmite de poissons, un turbot rôti, un pavé de saumon ou encore un bar de ligne : des poissons qui viennent d’Essaouira. Côté viandes, filet de bœuf Mamounia, entrecôte charolaise, selle d’agneau de l’Atlas farcie, côtelette de veau, poulet rôti. Dans le verre, de jolis vins de l’Atlas s’ajoutent aux belles étiquettes françaises.

On y croise. - Sharon Stone, Maradona, Marion Cotillard, Guillaume Canet.

La Mamounia, avenue Bab Jdid, 40040 Marrakech, Maroc. Tél. : (212) 5243-88600.

Le pitch. - Dans cette nouvelle adresse au cœur du très chic XVIe de Paris, ce sont les pâtes qui sont mises à l’honneur. Elles sont faites devant le client à la minute et par des mains à la dextérité très italienne. On doit l’ambiance et la folie des lieux au décorateur Pierre Canot, qui comme à l’habitude essaye d’assouvir les délires du jeune restaurateur. Il concocte à son envie une ambiance italo-américaine un peu déjantée, aux allures sulfureuses des années 1930. Le genre ? Une salle de boxe de Madison Avenue sous la prohibition : des briques rouges brûlées aux murs, des chaises Tolix dépareillées, des sols carrelés, et des tables taguées au chalumeau. Le street art des murs, réveillé par de longs néons rouges qui fascinent le client. On se projette facilement dans un film de Scorsese. Des grandes balançoires séduisent tous les âges, les cages suspendues sont censées représenter un ring de boxe fermé.

Les pizzaiolos et petites mains Napolitaines. - En salle c’est le show, les pâtes sont faites devant le client par des mains napolitaines expertes. Les pizzaïolos hurlent devant le four immense. Plus loin, les cuisiniers, italiens eux aussi, cuisent al dente les pâtes qui viennent d’être faites.

À la carte. - Orecchiettes, linguinis, mafaldines, lasagnes, tagliatelles, coquillettes, fusillis, raviolis. Ces pâtes s’accommodent de stracciatella, mozzarella et sauces italiennes faites avec les meilleurs produits qui arrivent chaque semaine. Les pizzasà la pâte bio qui repose six jours ne sont pas oubliées évidemment.

Dans le verre. - Le prosecco et le chianti 7 €, les cocktails entre 6 € et 9 €, la bière 3 €.

Le plus. - Pour les fumeurs, hauts les cœurs, pas d’interdits au Madison Caffe, son speakeasy propose 70 places dans une salle à l’extraction immense, accessible par un passage secret. Ce Caffe est ouvert en continu du petit déjeuner à une heure du matin. Et on est tellement séduits qu’on y retourne.

Les prix. - Pâtes au beurre 4€, coquillettes 5 €, lasagne 14 €. Et toujours la pizza napolitaine bio la moins chère de Paris 4 €. Brunch américain samedi et dimanche.

On y croise. - Alice Taglioni et Laurent Delahousse, Lenny Kravitz.

Madison Caffe, 10 Chaussée de la Muette, 75 116 Paris. Tél. : 01 45 03 14 84.

Tomy Gousset, melting-toque

À 37 ans, il est l’un des chefs les plus inspirants de sa génération. Enfant de l’exil khmer - son père a fui les massacres cambodgiens en 1977 -, nourri au riz par sa mère, il n’était pas parti pour faire cuisine ; son truc, c’était le commerce. Mais, grâce à un reportage, il se toque de Ferrandi, haute école de gastronomie parisienne. Apprentissage chez le gratin des chefs, la suite est fulgurante. En 2016, il ouvre Tomy & Co. Co pour les copains de la brigade et clin d’œil à Constance, sa femme. Puis, en 2018, Hugo & Co. Cette fois, c’est le prénom de son fils qui prend le dessus pour cette table à tapas «gastroludiques». Enfin, au printemps dernier, a fleuri Marso & Co (un autre fils est né). Ses assiettes à partager font le grand tour de la Méditerranée. L’année 2019 aura aussi été celle des récompenses : 1 étoile pour Tomy & Co, et le titre de Meilleur Bistrot de l’année pour Marso & Co.

ADN cuisine : légumes de son potager bio, assiettes métissées, l’effusion sincère d’une cuisine libre.

Le champagne et lui :«Asie et champagne, ce sont deux énergies qui se répondent, deux élégances en osmose. J’aime le peps de leur association.»

Ingrédient fétiche :«La coriandre, sans frontières. Son vent de fraîcheur fait naviguer d’Asie jusqu’en Amérique du Sud.»

Kwen Liew et Ruy Naito, duo fusion

Kwen est malaisienne, Ryu japonais. Elle n’a pas d’ascendant culinaire. Son père à lui, fou de gastronomie française, tient restaurant et potager à Nagano. Ils se rencontrent en 2011 chez Antoine, restaurant parisien dont ils font l’ouverture. Lui est passé par Taillevent, par le 1947, à Courchevel, et le Meurice. Elle part se former en Australie et à Singapour. Mais ces deux-là sont faits l’un pour l’autre. De leur amour va naître, en 2017, Pertinence, à deux pas de la tour Eiffel. Une adresse qui leur ressemble, intime, lumineuse. Ils y pianotent à quatre mains une cuisine pleine d’esprit, qui rebat les cartes de la France et de l’Asie. Il n’aura fallu qu’un an à ce couple fusionnel pour décrocher sa première étoile.

ADN cuisine : par petites touches, au détour d’un ingrédient, la saveur de leurs origines affleure dans les assiettes.

Le champagne et eux : «Mon père en a ouvert une bouteille pour fêter mon départ pour la France, c’était la première fois que j’en buvais», sourit Ryu. «Moi, c’était à Singapour. Une course de formule 1 passait devant le restaurant où je travaillais. Le chef nous a offert le champagne, c’était fulgurant !», éclate-t-elle de rire.

Ingrédient fétiche : pour elle, «piment et épices, les indispensables de la cuisine malaisienne» ; pour lui,«les umeboshi, des prunes salées, très utilisées au Japon».

Pierre Sang, transcorée express

La France l’a découvert dans Top Chef, en 2011. Lui la découvre à 7 ans, âge auquel il quitte la Corée du Sud et son orphelinat pour la Haute-Loire et sa famille d’adoption. Fort d’une mère fine cuisinière et de vacances passées chez ses grands-parents, en Auvergne, où il pêche et ramasse les champignons, l’ado se forge une vocation de cuistot. Études, tournée des cuisines étoilées, à 24 ans, il décide de renouer avec ses racines. Il part pour Séoul s’initier à la cuisine coréenne et il y rencontre celle qui deviendra sa femme. Retour en France, mise en lumière par Top Chef, il ouvre Pierre Sang in Oberkampf en 2012. Suivront Pierre Sang on Gambey, Signature, Pierre Sang Express (le take-away), La Cave (il est fou de vins) et, enfin, Le Loft (où il donne des cours de cuisine). Un parcours hyperactif, mais ce chef la joue collectif : il ne dit jamais «je» mais «nous».

ADN cuisine : quelle que soit l’adresse, on retrouve un peu de Corée dans l’assiette.

Le champagne et lui :«Quand on commence à comprendre ce qu’est ce vin, que le palais s’ouvre, c’est gagné pour la vie ! C’est aussi la rencontre de ses producteurs, gens passionnants, passionnés.»

Ingrédient fétiche : «Le ssamjang, une pâte de soja et de sésame épicée ; c’est un peu la moutarde coréenne.»

Hidenki Endo, sushi maestro

Né sur l’île d’Hokkaido, au Japon, fils de chef, il fait ses premières armes en famille, puis part aiguiser son talent à Sapporo. Neuf ans plus tard, maître sushi accompli, il rejoint le Hilton, à Otaru, y reste trois ans, va à Hong Kong, rencontre Nobu Matsuhisa : la toque superstar de la planète Food, qui hybride cuisines japonaise et péruvienne, est en train d’y ouvrir table à l’Inter Continental ; la trempe culinaire d’Hideki le séduit, il en fait son premier couteau. Et quand, en 2016, Matsuhisa s’installe au Royal Monceau, c’est tout naturellement qu’il lui confie les pianos de son adresse palace. Succès immédiat, la lame de fond de cette gastronomie latino-nippone submerge d’émotions le Tout-Paris, prêt à se faire hara-kiri pour un bento de maître Endo.

ADN cuisine : quand l’Asie dialogue avec l’Amérique latine, ça donne un sashimi de thon Albacore au piment jalapeño. Et quand la France entre dans la danse, s’impose un iconique ravioli de bœuf de Wagyu au foie gras, sauce ponzu.

Le champagne et lui :«Ma première rencontre a été avec un Dom Pérignon. Extraordinaire ! Depuis, l’amour de cette fabuleuse boisson ne m’a plus quitté. Plus que tout, j’aime l’effervescence de ses fines bulles.»

Ingrédient fétiche :«Les fruits de mer. Impossible de m’en passer !»

Adeline Grattard, wok virtuose

Partir loin, très loin, au pays du Yang-Tsé-Kiang, pour mieux se trouver. Au sortir du restaurant parisien l’Astrance, à 28 ans, Adeline prend son envol pour Hong Kong avec Chi Wah, son mari, en quête de sens, de saveurs, de couleurs. Première escale chez Bo Innovation, table montante du Port aux Parfums, dont elle devient la chef. Puis, ce sera la Chine populaire, Canton et ses dimsums. Elle acquiert auprès de grands maîtres l’art de modeler ces petits chaussons de pâte translucide délicatement farcis. En 2009, retour à Paris, quartier des Halles. Depuis, elle y met l’Asie dans l’ici et maintenant d’assiettes étoilées au Yam’Tcha. À deux pas, elle tient maison de thé avec baos, délicieuses petites brioches vapeur aux mille saveurs, à emporter. Et vient d’ouvrir, rue du Jour, Lai’Tcha, une cantine chinoise inspirée.

ADN cuisine : wok et spontanéité, l’Asie et l’Occident portés à leur plus haut point de fusion.

Le champagne et elle :«J’aime faire tout un repas au champagne. Et, à l’apéro, c’est le bonheur avec un toast aux crevettes extracroustillant, avec gingembre et graines de sésame doré.»

Ingrédient fétiche :«Le piment, par petites touches, est un sublime exhausteur de goût. Il révèle les saveurs sans les écraser. Comme le champagne !»

Kei Kobayashi, un K à part

Il était dit qu’il serait cuisinier à Nagano, dans le restaurant familial japonais. C’était sans compter avec le choc des images. À 15 ans, il découvre Alain Chapel à la télévision, 3 étoiles au Guide Michelin. Il est fasciné, décide de devenir chef… français ! À 21 ans, il débarque dans l’Hexagone : Aude, Vaucluse, Bas-Rhin, il s’initie à la gastronomie de ses terroirs et de ses étoilés avant d’intégrer la brigade du Plaza Athénée, à Paris, pour sept années qui donnent raison à sa vocation. En 2011, il réalise son rêve d’adolescent en ouvrant Kei, restaurant gastronomique de grande cuisine française, dont la singularité n’échappe pas au Guide rouge. Dès la première année, une étoile brille au fronton du 5, rue du Coq-Héron, à Paris, puis deux en 2017. Kei «a le don de produire du neuf, sans jamais tomber dans l’anecdotique», affirme Alain Ducasse. Tout est dit.

ADN cuisine : une poétique culinaire entre haute gastronomie française et épure japonaise, à découvrir dans Kei 2 (Éd. du Chêne).

Le champagne et lui :«Il a une délicieuse affinité avec l’acidulé, l’iode, le végétal des saveurs asiatiques. Millésimes, couleurs, assemblages, dosages…, l’infinie variation de sa palette est fascinante.»
Ingrédient fétiche : «Shiso, yuzu, les herbes et agrumes du Japon m’inspirent et s’accordent bien avec le champagne.»
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Le pitch. - Passionnés par leurs racines culinaires, les Finlandais sont de grands spécialistes de l’innovation tout en faisant honneur à leur terroir avec des produits bruts, en provenance soit de la forêt, soit de leurs marchés locaux. Des traditionnelles galettes de sarrasin aux saucisses grillées au feu de bois, en passant par le pain de seigle, les harengs de la Baltique, les pommes de terre, les chanterelles, les écrevisses et le ragoût de renne, tout est local. Les chefs en Finlande sont très fiers de leur cuisine traditionnelle, mais innovent sans cesse et nous présentent les assiettes les plus audacieuses du monde. Et comme d’autres restaurants, cette tendance générale à la réduction des déchets alimentaires fait partie des priorités du chef.

Le chef. - C’est Ossi Paloneva, chef de cuisine au restaurant Loop, à Helsinki, dont le menu se composait de déchets alimentaires, qui nous fait découvrir son nouveau restaurant. Depuis une semaine, il a laissé Loop pour ouvrir Villd et nous faire découvrir toutes les innovations qu’il y met en avant, en ajoutant à ses déchets des produits cueillis ou ramassés en forêt. C’est avec lui que nous avons fait la cueillette et il faut le faire pour le croire. Un à un, il cueille en pleine nature champignons, lichens et pousses de pin qu’il disposera le soir à sa façon dans nos assiettes. Ce chef qui se vante d’être avant tout un autodidacte se révèle un fervent accro aux produits de la forêt. Son savoir est tel que le fruit de sa cueillette passe directement de la forêt aux assiettes du restaurant, sans vérification auprès d’un tiers.

Dans l'assiette. - Si les icônes absolues de la table finlandaise font appel aux racines ancestrales, les assiettes ne sont pas celles que nous connaissons. Très végétales, elles mettent en avant des produits au goût très prononcé de terre et de mer. Les graines et herbes sont omniprésentes, comme le sarrasin et le lin, mais aussi le sorbier sauvage râpé et toutes sortes d’herbes sauvages. Ces saveurs herbacées surprenantes nous transportent. L’astringence et l’amer sont omniprésents, mais judicieusement équilibrés. La preuve dans sa terrine de brochet spongieuse, servi avec sa sauce au yoghourt d’herbes. Ici, les pousses de sapin à l’acidité omniprésente apportent une astringence remarquablement maîtrisée au plat. Côté pains, la variété proposée est vaste. Qu'ils soient composés de seigle fermenté, de graines de lin ou de farine de cumin, tous font la base de la gourmandise finlandaise. Pour les touches sucrées, on retrouve les spécialités locales : crème aigre à la résine de pin et au miel de sarrasin, servi avec quelques feuilles d’oxalys, tartes aux airelles, pirogue de Carélie, ou encore brioche à la cannelle. Pour l’ouverture du restaurant, nous avions dans nos assiettes : betterave, pousses de sapin, fougère, lichen, oxalide, lupin, oignon, seigle, chaga, bruyère, chou-rave, chanterelle, aronia, avoine, pomme et sorbier.

Les menus et prix. - Menu 5 plats 48 €.

On y croise. - Les addicts aux goûts nouveaux, car les Finlandais sont très friands de tout ce qui est bio et naturel.

Villd, Helsinginkatu 21, 00101 Helsinki, Finlande. Tél. : 0407009397.

Le pitch. - Agréablement éloigné du centre-ville de Marseille, le restaurant d’Alexandre Mazzia se situe dans une rue calme, chic et résidentielle proche du Prado. Un décor plutôt sobre, épuré, mais élégant, pour 24 couverts seulement. Murs en béton brut, sculptures en bois, comptoir en chêne centenaire sublimé par les Compagnons du devoir, parquet au sol, fauteuils de cuir et jolie vue sur la cuisine, pour un spectacle savoureux.

Le chef. - Alexandre Mazzia a décroché sa deuxième étoile au guide Michelin l’année dernière. Cet ancien basketteur de 42 ans, père de deux enfants, propose une carte à son image : épicée, pimentée et torréfiée, aux saveurs multiples et hautes en couleur. Après une enfance passée au Congo, l’homme entame une école hôtelière, puis part se former auprès de Pierre Hermé, Alain Passard, Martin Berasategui, tout en continuant la pratique du basket au niveau professionnel. En 2009, il arrive à Marseille pour prendre la tête du restaurant de la Cité Radieuse de Le Corbusier. Puis, vient le temps d’ouvrir AM, en 2014. Marseillais d’adoption et adopté par les Marseillais, ce n’est finalement pas un hasard si le chef a trouvé en cette ville du soleil, son refuge. Alexandre Mazzia a l’âme d’un créateur et pousse l’imagination en cuisinant avec son cœur et sa sensibilité. Sa cuisine est le fruit de sa pensée, de son histoire, bien sûr, faite de goûts francs, parfois osés. Il aime les alliances insolites et les combinaisons hardies. Très exigeant, entier et sincère, le chef met un point d’honneur à être présent physiquement en cuisine à chaque service. Sinon, il ferme le restaurant. Sa table reflète une vision très personnelle de la haute gastronomie. Il conçoit ses menus comme des voyages et ne sert ni entrées, ni plats, ni desserts, mais des bouchées salées et sucrées qui se succèdent.

À la carte. - Des produits marseillais, sublimés, détournés, accompagnés. Alexandre Mazzia parcourt quotidiennement la nature environnante à la recherche des meilleurs produits auxquels il associe une multitude d’ingrédients punchy. Dans le menu, il n’y a pas deux plats semblables. Toujours en mouvement, les créations résolument contemporaines se révèlent débridées : la tartelette chocolat/anguille fumée, création signature, se dévoile aussi détonante que déroutante ; la tartine végétale surprend, éclaboussante d’iode ; le crabe danse avec le katsuboshi et une lamelle de denti marinée ; la langoustine s’enrobe de manioc et de jaune d’œuf confit au mirin ; le merlan fumé-brûlé trouve résonnance dans une compotée d’oignons brûlés acolyte, quand le jus de viande s’invite en dessert. En interlude, le petit pain maison au charbon se tartine de beurre au combawa. Les bouchées pétaradent de goûts et de couleurs : vert chlorophylle, orange vitaminé, rouge corail ou marron profond se découvrent dans les assiettes selon les saisons et l’humeur du moment.

Menus et prix. - Les menus Voyages offrent une succession de petites bouchées, entre 10 et 25 par repas. Rien n’est écrit, tout se passe en fonction du feeling du chef. Voyage déjeuner : de 79 € à 140 €. Voyages dîner : de 140 € à 240 €.

On y croise. - Le footballeurLucas Ocampos, le rappeur Pascal Perez (Imhotep), Michel Platini, le basketteur Mickaël Pietrus.

AM par Alexandre Mazzia, 9 rue François Rocca, 13 008 Marseille. Tél.: 04 91 24 83 63.

Le pitch. - Une adresse où souffle les vents de toutes nos mers françaises. La déco, sans être trop «plage», appelle tout de suite à la pêche. C'est l’assiette qui attire l’œil et les plateaux qui concentrent les goûts. Les grands comptoirs sont prévus pour les clients pressés ; sinon, les tables accueillent ceux qui sont prêts à déguster d’énormes plateaux de fruits de mer. Pour les amateurs, la sélection se révèle des plus pointues. Huîtres pied de cheval, mais aussi celles dites bio, pousses en claire, plates, fines de claire. Le lieu propose des huîtres qui font référence à nos régions, mais pas que, une sélection des meilleurs poissons nous séduit aussi. En ce qui concerne les coquilles, passons par Arcachon : les huîtres y sont creuses plutôt charnues, au goût assez fort et à la couleur vert clair. À Bouzigues, celles de l’étang de Thau sont à la fois charnues et fondantes. Leur petit goût de noisette si fort les identifie immédiatement. Les Marennes d’Oléron sont estampillées d’un label rouge pour les fines de claire et pousses en claire et d’une IGP pour les spéciales de claire. Ce sont des huîtres d’élevage, creuses. La plate d’élevage est appelée la Belon et a également un goût de noisette. À Cancale, les huîtres sont creuses. En Normandie, elles ont une chair dense et un goût très iodé. Elles sont particulièrement croquantes et se prêtent merveilleusement à la cuisson.

Les écaillers. - Ils sont dehors, devant un étal gargantuesque. Ils trient et calibrent les arrivages quotidiens en provenance des côtes. On est alors certains que les produits sont d’une fraîcheur totale. Les écaillers, qui expliquent volontiers la provenance, ont une dextérité remarquable et ouvrent les huîtres avec rapidité et rigueur. Le chef écailler André Tronscorff, breton superstar à Paris, par ailleurs champion de France et d’Europe en rapidité, est dans la maison depuis dix ans cette année.

Les prix et menus. -À partir de 10 € les 6 huîtres, tourteaux 18 €, crevettes roses 25 €, oursins 8 € pièce.

Le plus : Ce plateau de fruits de mer est un repas à très faibles calories.

On y croise. - Bob Sinclar, Nathalie Portman, Monica Bellucci, Guillaume Canet.

Bar à Huîtres Montparnasse, 112 bd du Montparnasse -75014 - 01 43 20 71 01.

Bar à Huîtres St Germain, 33 rue St-Jacques - 75005 - 01 44 07 27 37.

Le pitch. - Située un peu à l’écart des bords de mer tout en la surplombant, au cœur de jardins luxuriants, l’Anantara Villa Padierna Palace est un hôtel 5 étoiles en Andalousie, aux allures de palais italien, comme une oasis sur la côte sud espagnole. Avec ses trois terrains de golf de classe mondiale, son impressionnant spa, son club de plage privé (Club de Mar), ses espaces d’inspiration romaine et ses nombreux choix gastronomiques, l'Anantara propose le meilleur des produits espagnols. Conçu par l'architecte britannique Ed Gilbert, le palace compte 132 chambres, suites et villas. Les villas d'une ou deux chambres sont très prisées par une clientèle internationale qui devient vite habituée à ce service très sophistiqué : un majordome particulier, deux étages, un rooftop, une piscine privée au cœur de jardins verdoyants. Pièce maîtresse de cette oasis aux mille fleurs, la magnifique piscine entourée de cyprès et de palmiers. Depuis la grande terrasse de l’hôtel, on aperçoit par temps clair les montagnes du Maroc. Fréquenté par des célébrités, la royauté ou bien encore certaines premières dames, le dernier-né du portefeuille d'Anantara offre un service andalou traditionnel allié au luxe contemporain. C'est aussi une destination gastronomique de choix, avec un nombre impressionnant de restaurants et bars pour tous les goûts et toutes les occasions. Le célèbre restaurant 99 Sushi Bar & Restaurant propose une belle cuisine japonaise, à côté du restaurant du chef espagnol Paco Roncero, deux étoiles au Michelin. Un restaurant aux allures théâtrales en opposition totale avec la clarté des assiettes. Et c’est là tout le contraste : table de bois brut, référence de la cuisine japonaise en Espagne. C’est le Grupo Bambú qui gère le nouvel établissement : 99 Sushi Bar Anantara Marbella.

Le chef. - Ils sont plusieurs maîtres sushi pour ciseler, trancher, rouler, à l’image de ce que leur ont enseigné les chefs japonais.

À la carte. - Le menu propose une gastronomie où les recettes japonaises traditionnelles convergent avec les références avant-gardistes, privilégiant l'excellence du produit cru ainsi que la créativité et l'innovation. Les «recettes stars» sont à tomber comme la célèbre et croustillante Tempura de crevettes tigrées, le king crabe rôti, le poulet Pyo Gyozas et son glaçage au safran, mais aussi les amandes grillées et les gélatines de fruits de la passion acides, les nigiris froids et tempérés ou la morue noire d'Alaska au miso rouge.

Les prix et menus. - Menus 110 €, à la carte compter environ 150 €.

On y croise. -Michelle Obama, Jennifer Lopez, Antonio Banderas, Sting, Eva Longoria, Diana Ross.

99 sushi Bar, Anantara Villa Padierna, route de Cadix, km 166. 29679 Marbella, Málaga. Tél. : 34 952 889 151.

Le pitch. - Une des adresses les plus élégantes et animées de Monaco, Le Grill est situé au huitième étage de l’Hôtel de Paris Monte-Carlo. Avec sa vue époustouflante sur la Méditerranée et la principauté, le décor intérieur, d’inspiration marine, fait entrer la mer dans le restaurant. La cuisine simple mais de haut vol, et le toit ouvrant sur la galaxie attirent les plus blasés et rendent l’expérience magique. Le Grill, depuis les rénovations de l’hôtel, propose désormais une décoration plus contemporaine, avec son salon privatif Winston Churchill et une terrasse extérieure élargie. Dans ce décor revisité, la rôtisserie au feu de bois, plus moderne que jamais, reste l’âme du restaurant. Suspendues à la broche, les pièces de viande et les poissons dorent lentement, à la vue de tous les clients.

Le chef. - Franck Cerutti, chef exécutif de l’Hôtel de Paris, impose ici une cuisine marine et méditerranéenne. Franck est attaché à ce lieu depuis 23 ans. Il prend le parti d’une cuisine généreuse, sans artifices et simple. Mais derrière une apparente simplicité se cachent rigueur, maîtrise et technique. «L’intelligence en cuisine c’est de mettre le savoir au service du produit et non l’inverse», nous dit Franck qui est le genre d’homme à ne jamais se mettre en avant. Ce Niçois de naissance qui a vécu dans l’arrière pays aime dire que de l’huile d’olive coule dans ses veines, pas étonnant que ce soit son produit fétiche.

L’assiette. - Côté mer, c’est le poisson de la pêche locale qui fait le buzz comme la daurade, le loup ou le saint-pierre, en fonction de la pêche et des saisons. Côté terre, le carré d’agneau des Préalpes du Sud à la sarriette ou le coquelet fermier aux parfums de Provence. Les pièces de viande sont présentées suspendues à des potences de table, puis tranchées pour être servies. Les gastronomes peuvent également y retrouver les fameux soufflés à la carte depuis l’ouverture du restaurant. Le pâtissier Olivier Berger en a créés au chocolat et aux fruits rouges, au Grand Marnier ou à la vanille. Enfin, Le Cigare est un clin d’œil à la mémoire de Winston Chrurchill qui venait souvent dans les lieux. À essayer absolument.

Les menus et prix. - Menus déjeuner 65 € et 90 €.

On y croise. - Léonardo di Caprio, Bill Gates, Barack Obama, Gwen Stefani.

Place du Casino, 98 000 Principauté de Monaco. Tél. : +377 98 06 88 88.

Le pitch. - Après avoir déniché et lancé le jeune chef Matthias Marc dans son premier établissement Substance, l’année dernière, Stéphane Manigold ouvre un restaurant avec, en cuisine, deux jeunes chefs de 25 ans : Kevin de Porre et Erwan Ledru, tous deux amis d’enfance. Ce nouveau restaurant revendique une cuisine à la fois gastronomique mais accessible. Côté décoration, c’est ici que le premier contraste opère, avec un cadre pensé comme le prolongement élégant de l’assiette. On doit la déco à l’architecte Michel Amar : emploi de matériaux organiques nobles comme le marbre vert et noir, et de très belles assises en cuir doux. Les luminaires offrent un contraste, entre lustre Louis XV et suspensions modernes. Les pâtisseries aux murs s’harmonisent avec le reste du décor contemporain.

Les chefs. - Ils sont pas moins de deux, très jeunes cuisiniers aux gestes bien maitrisés et au talent de cuisson. À peine 50 ans à eux deux, Kevin de Porre et Erwan Ledru sont amis depuis longtemps. Les deux chefs viennent de deux terroirs différents. Kevin de Porre a fait ses armes au Plaza Athénée et au Shangri-La à Paris. Ce jeune cuisinier né dans les Pyrénées-Orientales, a sa région chevillée au corps. Cela se ressent dans sa cuisine qui fait écho à la ruralité, à la terre et à la culture. Erwan Ledru, quant à lui, est passé par les cuisines du Meurice et de Lasserre. Comme son prénom le fait pressentir, il est originaire de Bretagne. Le jeune chef fait honneur à la pêche durable et aux produits iodés. L’un, passionné de créations, d’innovations, de recherches gustatives, l’autre maîtrisant à la perfection le geste et la technique. À deux, ils deviennent un binôme dont les contrastes seront leur point fort de connivence.

L'assiette. - Lisible dans le respect de nos saisons et de nos territoires : huîtres, poulpes, maquereaux, anguilles, rougets, Saint-Pierre, mais aussi boudin noir, foies de volaille, coquelets des Landes, cochon Bellota, légumes de marchés de proximité, figues, myrtilles, mirabelles. À la lecture de la carte, la confrontation des deux terroirs se fait omniprésente et le choix est difficile à faire.

Les menus et prix. - Menu déjeuner à 39 €, menu Contraste en 5 services 75 €, menu Carte Blanche à 79 € au dîner, accords mets et vins 45 euros.

On y croise. -Évelyne Bouix, Pierre Arditi, Virginie Efira, Claude Lelouch.

Contraste, 18 rue d’Anjou, 75008 Paris. Tél.: 01 42 65 08 36.

Le pitch. - En cette période automnale, un petit tour à Marrakech est toujours bienvenu. D’autant qu’il fait encore 31 °C au Maroc. Et pour s’offrir le summum, on dîne dans le restaurant français de La Mamounia. La profusion de grands hôtels et l'ouverture de palaces dans l'ancienne cité impériale n’a pas affaibli l'image ni l'attractivité de cet hôtel de luxe qui reste le must de la ville rouge. Il y a déjà dix ans, La Mamounia écrivait un nouveau chapître de son histoire en changeant de direction, de décoration et de restauration, et en ouvrant un spa. Les rumeurs qui courent au sujet la vente de l'établissement sont fausses : La Mamounia n’est pas à vendre, seuls deux nouveaux partenaires rejoignent l’Office national des Chemins de Fer marocains (ONCF), propriétaire de l'hôtel, laissant bien évidemment toute l’équipe dirigeante en place. Et pour les nouveautés, il faudra attendre l'automne prochain car, en juin, juillet et août, La Mamounia effectuera des travaux pour offrir, en septembre, une autre restauration avec de nouveaux concepts. Aujourd’hui nous vous parlons du restaurant gastronomique français et de sa carte de haut niveau. Un véritable délice.

Le chef. - Après Jean-Pierre Vigato, c’est Rémy Carmignani qui officie dans les cuisines du restaurant Le Français. Il travaille sous la houlette de Yoann Bernard, le chef exécutif, qui dirige avec brio les quatre restaurants du palace.

À la carte. - Pour commencer, tartare de saumon aux pommes et céleri, cassolette de palourdes gratinées au beurre, salade de homard bleu, soufflé de chair d’araignée, aïoli et légumes croquants. Côté mer, la carte propose la marmite de poissons, un turbot rôti, un pavé de saumon ou encore un bar de ligne : des poissons qui viennent d’Essaouira. Côté viandes, filet de bœuf Mamounia, entrecôte charolaise, selle d’agneau de l’Atlas farcie, côtelette de veau, poulet rôti. Dans le verre, de jolis vins de l’Atlas s’ajoutent aux belles étiquettes françaises.

On y croise. - Sharon Stone, Maradona, Marion Cotillard, Guillaume Canet.

La Mamounia, avenue Bab Jdid, 40040 Marrakech, Maroc. Tél. : (212) 5243-88600.

Le pitch. - Dans cette nouvelle adresse au cœur du très chic XVIe de Paris, ce sont les pâtes qui sont mises à l’honneur. Elles sont faites devant le client à la minute et par des mains à la dextérité très italienne. On doit l’ambiance et la folie des lieux au décorateur Pierre Canot, qui comme à l’habitude essaye d’assouvir les délires du jeune restaurateur. Il concocte à son envie une ambiance italo-américaine un peu déjantée, aux allures sulfureuses des années 1930. Le genre ? Une salle de boxe de Madison Avenue sous la prohibition : des briques rouges brûlées aux murs, des chaises Tolix dépareillées, des sols carrelés, et des tables taguées au chalumeau. Le street art des murs, réveillé par de longs néons rouges qui fascinent le client. On se projette facilement dans un film de Scorsese. Des grandes balançoires séduisent tous les âges, les cages suspendues sont censées représenter un ring de boxe fermé.

Les pizzaiolos et petites mains Napolitaines. - En salle c’est le show, les pâtes sont faites devant le client par des mains napolitaines expertes. Les pizzaïolos hurlent devant le four immense. Plus loin, les cuisiniers, italiens eux aussi, cuisent al dente les pâtes qui viennent d’être faites.

À la carte. - Orecchiettes, linguinis, mafaldines, lasagnes, tagliatelles, coquillettes, fusillis, raviolis. Ces pâtes s’accommodent de stracciatella, mozzarella et sauces italiennes faites avec les meilleurs produits qui arrivent chaque semaine. Les pizzasà la pâte bio qui repose six jours ne sont pas oubliées évidemment.

Dans le verre. - Le prosecco et le chianti 7 €, les cocktails entre 6 € et 9 €, la bière 3 €.

Le plus. - Pour les fumeurs, hauts les cœurs, pas d’interdits au Madison Caffe, son speakeasy propose 70 places dans une salle à l’extraction immense, accessible par un passage secret. Ce Caffe est ouvert en continu du petit déjeuner à une heure du matin. Et on est tellement séduits qu’on y retourne.

Les prix. - Pâtes au beurre 4€, coquillettes 5 €, lasagne 14 €. Et toujours la pizza napolitaine bio la moins chère de Paris 4 €. Brunch américain samedi et dimanche.

On y croise. - Alice Taglioni et Laurent Delahousse, Lenny Kravitz.

Madison Caffe, 10 Chaussée de la Muette, 75 116 Paris. Tél. : 01 45 03 14 84.

Tomy Gousset, melting-toque

À 37 ans, il est l’un des chefs les plus inspirants de sa génération. Enfant de l’exil khmer - son père a fui les massacres cambodgiens en 1977 -, nourri au riz par sa mère, il n’était pas parti pour faire cuisine ; son truc, c’était le commerce. Mais, grâce à un reportage, il se toque de Ferrandi, haute école de gastronomie parisienne. Apprentissage chez le gratin des chefs, la suite est fulgurante. En 2016, il ouvre Tomy & Co. Co pour les copains de la brigade et clin d’œil à Constance, sa femme. Puis, en 2018, Hugo & Co. Cette fois, c’est le prénom de son fils qui prend le dessus pour cette table à tapas «gastroludiques». Enfin, au printemps dernier, a fleuri Marso & Co (un autre fils est né). Ses assiettes à partager font le grand tour de la Méditerranée. L’année 2019 aura aussi été celle des récompenses : 1 étoile pour Tomy & Co, et le titre de Meilleur Bistrot de l’année pour Marso & Co.

ADN cuisine : légumes de son potager bio, assiettes métissées, l’effusion sincère d’une cuisine libre.

Le champagne et lui :«Asie et champagne, ce sont deux énergies qui se répondent, deux élégances en osmose. J’aime le peps de leur association.»

Ingrédient fétiche :«La coriandre, sans frontières. Son vent de fraîcheur fait naviguer d’Asie jusqu’en Amérique du Sud.»

Kwen Liew et Ruy Naito, duo fusion

Kwen est malaisienne, Ryu japonais. Elle n’a pas d’ascendant culinaire. Son père à lui, fou de gastronomie française, tient restaurant et potager à Nagano. Ils se rencontrent en 2011 chez Antoine, restaurant parisien dont ils font l’ouverture. Lui est passé par Taillevent, par le 1947, à Courchevel, et le Meurice. Elle part se former en Australie et à Singapour. Mais ces deux-là sont faits l’un pour l’autre. De leur amour va naître, en 2017, Pertinence, à deux pas de la tour Eiffel. Une adresse qui leur ressemble, intime, lumineuse. Ils y pianotent à quatre mains une cuisine pleine d’esprit, qui rebat les cartes de la France et de l’Asie. Il n’aura fallu qu’un an à ce couple fusionnel pour décrocher sa première étoile.

ADN cuisine : par petites touches, au détour d’un ingrédient, la saveur de leurs origines affleure dans les assiettes.

Le champagne et eux : «Mon père en a ouvert une bouteille pour fêter mon départ pour la France, c’était la première fois que j’en buvais», sourit Ryu. «Moi, c’était à Singapour. Une course de formule 1 passait devant le restaurant où je travaillais. Le chef nous a offert le champagne, c’était fulgurant !», éclate-t-elle de rire.

Ingrédient fétiche : pour elle, «piment et épices, les indispensables de la cuisine malaisienne» ; pour lui,«les umeboshi, des prunes salées, très utilisées au Japon».

Pierre Sang, transcorée express

La France l’a découvert dans Top Chef, en 2011. Lui la découvre à 7 ans, âge auquel il quitte la Corée du Sud et son orphelinat pour la Haute-Loire et sa famille d’adoption. Fort d’une mère fine cuisinière et de vacances passées chez ses grands-parents, en Auvergne, où il pêche et ramasse les champignons, l’ado se forge une vocation de cuistot. Études, tournée des cuisines étoilées, à 24 ans, il décide de renouer avec ses racines. Il part pour Séoul s’initier à la cuisine coréenne et il y rencontre celle qui deviendra sa femme. Retour en France, mise en lumière par Top Chef, il ouvre Pierre Sang in Oberkampf en 2012. Suivront Pierre Sang on Gambey, Signature, Pierre Sang Express (le take-away), La Cave (il est fou de vins) et, enfin, Le Loft (où il donne des cours de cuisine). Un parcours hyperactif, mais ce chef la joue collectif : il ne dit jamais «je» mais «nous».

ADN cuisine : quelle que soit l’adresse, on retrouve un peu de Corée dans l’assiette.

Le champagne et lui :«Quand on commence à comprendre ce qu’est ce vin, que le palais s’ouvre, c’est gagné pour la vie ! C’est aussi la rencontre de ses producteurs, gens passionnants, passionnés.»

Ingrédient fétiche : «Le ssamjang, une pâte de soja et de sésame épicée ; c’est un peu la moutarde coréenne.»

Hidenki Endo, sushi maestro

Né sur l’île d’Hokkaido, au Japon, fils de chef, il fait ses premières armes en famille, puis part aiguiser son talent à Sapporo. Neuf ans plus tard, maître sushi accompli, il rejoint le Hilton, à Otaru, y reste trois ans, va à Hong Kong, rencontre Nobu Matsuhisa : la toque superstar de la planète Food, qui hybride cuisines japonaise et péruvienne, est en train d’y ouvrir table à l’Inter Continental ; la trempe culinaire d’Hideki le séduit, il en fait son premier couteau. Et quand, en 2016, Matsuhisa s’installe au Royal Monceau, c’est tout naturellement qu’il lui confie les pianos de son adresse palace. Succès immédiat, la lame de fond de cette gastronomie latino-nippone submerge d’émotions le Tout-Paris, prêt à se faire hara-kiri pour un bento de maître Endo.

ADN cuisine : quand l’Asie dialogue avec l’Amérique latine, ça donne un sashimi de thon Albacore au piment jalapeño. Et quand la France entre dans la danse, s’impose un iconique ravioli de bœuf de Wagyu au foie gras, sauce ponzu.

Le champagne et lui :«Ma première rencontre a été avec un Dom Pérignon. Extraordinaire ! Depuis, l’amour de cette fabuleuse boisson ne m’a plus quitté. Plus que tout, j’aime l’effervescence de ses fines bulles.»

Ingrédient fétiche :«Les fruits de mer. Impossible de m’en passer !»

Adeline Grattard, wok virtuose

Partir loin, très loin, au pays du Yang-Tsé-Kiang, pour mieux se trouver. Au sortir du restaurant parisien l’Astrance, à 28 ans, Adeline prend son envol pour Hong Kong avec Chi Wah, son mari, en quête de sens, de saveurs, de couleurs. Première escale chez Bo Innovation, table montante du Port aux Parfums, dont elle devient la chef. Puis, ce sera la Chine populaire, Canton et ses dimsums. Elle acquiert auprès de grands maîtres l’art de modeler ces petits chaussons de pâte translucide délicatement farcis. En 2009, retour à Paris, quartier des Halles. Depuis, elle y met l’Asie dans l’ici et maintenant d’assiettes étoilées au Yam’Tcha. À deux pas, elle tient maison de thé avec baos, délicieuses petites brioches vapeur aux mille saveurs, à emporter. Et vient d’ouvrir, rue du Jour, Lai’Tcha, une cantine chinoise inspirée.

ADN cuisine : wok et spontanéité, l’Asie et l’Occident portés à leur plus haut point de fusion.

Le champagne et elle :«J’aime faire tout un repas au champagne. Et, à l’apéro, c’est le bonheur avec un toast aux crevettes extracroustillant, avec gingembre et graines de sésame doré.»

Ingrédient fétiche :«Le piment, par petites touches, est un sublime exhausteur de goût. Il révèle les saveurs sans les écraser. Comme le champagne !»

Kei Kobayashi, un K à part

Il était dit qu’il serait cuisinier à Nagano, dans le restaurant familial japonais. C’était sans compter avec le choc des images. À 15 ans, il découvre Alain Chapel à la télévision, 3 étoiles au Guide Michelin. Il est fasciné, décide de devenir chef… français ! À 21 ans, il débarque dans l’Hexagone : Aude, Vaucluse, Bas-Rhin, il s’initie à la gastronomie de ses terroirs et de ses étoilés avant d’intégrer la brigade du Plaza Athénée, à Paris, pour sept années qui donnent raison à sa vocation. En 2011, il réalise son rêve d’adolescent en ouvrant Kei, restaurant gastronomique de grande cuisine française, dont la singularité n’échappe pas au Guide rouge. Dès la première année, une étoile brille au fronton du 5, rue du Coq-Héron, à Paris, puis deux en 2017. Kei «a le don de produire du neuf, sans jamais tomber dans l’anecdotique», affirme Alain Ducasse. Tout est dit.

ADN cuisine : une poétique culinaire entre haute gastronomie française et épure japonaise, à découvrir dans Kei 2 (Éd. du Chêne).

Le champagne et lui :«Il a une délicieuse affinité avec l’acidulé, l’iode, le végétal des saveurs asiatiques. Millésimes, couleurs, assemblages, dosages…, l’infinie variation de sa palette est fascinante.»
Ingrédient fétiche : «Shiso, yuzu, les herbes et agrumes du Japon m’inspirent et s’accordent bien avec le champagne.»
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Le pitch. - Passionnés par leurs racines culinaires, les Finlandais sont de grands spécialistes de l’innovation tout en faisant honneur à leur terroir avec des produits bruts, en provenance soit de la forêt, soit de leurs marchés locaux. Des traditionnelles galettes de sarrasin aux saucisses grillées au feu de bois, en passant par le pain de seigle, les harengs de la Baltique, les pommes de terre, les chanterelles, les écrevisses et le ragoût de renne, tout est local. Les chefs en Finlande sont très fiers de leur cuisine traditionnelle, mais innovent sans cesse et nous présentent les assiettes les plus audacieuses du monde. Et comme d’autres restaurants, cette tendance générale à la réduction des déchets alimentaires fait partie des priorités du chef.

Le chef. - C’est Ossi Paloneva, chef de cuisine au restaurant Loop, à Helsinki, dont le menu se composait de déchets alimentaires, qui nous fait découvrir son nouveau restaurant. Depuis une semaine, il a laissé Loop pour ouvrir Villd et nous faire découvrir toutes les innovations qu’il y met en avant, en ajoutant à ses déchets des produits cueillis ou ramassés en forêt. C’est avec lui que nous avons fait la cueillette et il faut le faire pour le croire. Un à un, il cueille en pleine nature champignons, lichens et pousses de pin qu’il disposera le soir à sa façon dans nos assiettes. Ce chef qui se vante d’être avant tout un autodidacte se révèle un fervent accro aux produits de la forêt. Son savoir est tel que le fruit de sa cueillette passe directement de la forêt aux assiettes du restaurant, sans vérification auprès d’un tiers.

Dans l'assiette. - Si les icônes absolues de la table finlandaise font appel aux racines ancestrales, les assiettes ne sont pas celles que nous connaissons. Très végétales, elles mettent en avant des produits au goût très prononcé de terre et de mer. Les graines et herbes sont omniprésentes, comme le sarrasin et le lin, mais aussi le sorbier sauvage râpé et toutes sortes d’herbes sauvages. Ces saveurs herbacées surprenantes nous transportent. L’astringence et l’amer sont omniprésents, mais judicieusement équilibrés. La preuve dans sa terrine de brochet spongieuse, servi avec sa sauce au yoghourt d’herbes. Ici, les pousses de sapin à l’acidité omniprésente apportent une astringence remarquablement maîtrisée au plat. Côté pains, la variété proposée est vaste. Qu'ils soient composés de seigle fermenté, de graines de lin ou de farine de cumin, tous font la base de la gourmandise finlandaise. Pour les touches sucrées, on retrouve les spécialités locales : crème aigre à la résine de pin et au miel de sarrasin, servi avec quelques feuilles d’oxalys, tartes aux airelles, pirogue de Carélie, ou encore brioche à la cannelle. Pour l’ouverture du restaurant, nous avions dans nos assiettes : betterave, pousses de sapin, fougère, lichen, oxalide, lupin, oignon, seigle, chaga, bruyère, chou-rave, chanterelle, aronia, avoine, pomme et sorbier.

Les menus et prix. - Menu 5 plats 48 €.

On y croise. - Les addicts aux goûts nouveaux, car les Finlandais sont très friands de tout ce qui est bio et naturel.

Villd, Helsinginkatu 21, 00101 Helsinki, Finlande. Tél. : 0407009397.

Le pitch. - Agréablement éloigné du centre-ville de Marseille, le restaurant d’Alexandre Mazzia se situe dans une rue calme, chic et résidentielle proche du Prado. Un décor plutôt sobre, épuré, mais élégant, pour 24 couverts seulement. Murs en béton brut, sculptures en bois, comptoir en chêne centenaire sublimé par les Compagnons du devoir, parquet au sol, fauteuils de cuir et jolie vue sur la cuisine, pour un spectacle savoureux.

Le chef. - Alexandre Mazzia a décroché sa deuxième étoile au guide Michelin l’année dernière. Cet ancien basketteur de 42 ans, père de deux enfants, propose une carte à son image : épicée, pimentée et torréfiée, aux saveurs multiples et hautes en couleur. Après une enfance passée au Congo, l’homme entame une école hôtelière, puis part se former auprès de Pierre Hermé, Alain Passard, Martin Berasategui, tout en continuant la pratique du basket au niveau professionnel. En 2009, il arrive à Marseille pour prendre la tête du restaurant de la Cité Radieuse de Le Corbusier. Puis, vient le temps d’ouvrir AM, en 2014. Marseillais d’adoption et adopté par les Marseillais, ce n’est finalement pas un hasard si le chef a trouvé en cette ville du soleil, son refuge. Alexandre Mazzia a l’âme d’un créateur et pousse l’imagination en cuisinant avec son cœur et sa sensibilité. Sa cuisine est le fruit de sa pensée, de son histoire, bien sûr, faite de goûts francs, parfois osés. Il aime les alliances insolites et les combinaisons hardies. Très exigeant, entier et sincère, le chef met un point d’honneur à être présent physiquement en cuisine à chaque service. Sinon, il ferme le restaurant. Sa table reflète une vision très personnelle de la haute gastronomie. Il conçoit ses menus comme des voyages et ne sert ni entrées, ni plats, ni desserts, mais des bouchées salées et sucrées qui se succèdent.

À la carte. - Des produits marseillais, sublimés, détournés, accompagnés. Alexandre Mazzia parcourt quotidiennement la nature environnante à la recherche des meilleurs produits auxquels il associe une multitude d’ingrédients punchy. Dans le menu, il n’y a pas deux plats semblables. Toujours en mouvement, les créations résolument contemporaines se révèlent débridées : la tartelette chocolat/anguille fumée, création signature, se dévoile aussi détonante que déroutante ; la tartine végétale surprend, éclaboussante d’iode ; le crabe danse avec le katsuboshi et une lamelle de denti marinée ; la langoustine s’enrobe de manioc et de jaune d’œuf confit au mirin ; le merlan fumé-brûlé trouve résonnance dans une compotée d’oignons brûlés acolyte, quand le jus de viande s’invite en dessert. En interlude, le petit pain maison au charbon se tartine de beurre au combawa. Les bouchées pétaradent de goûts et de couleurs : vert chlorophylle, orange vitaminé, rouge corail ou marron profond se découvrent dans les assiettes selon les saisons et l’humeur du moment.

Menus et prix. - Les menus Voyages offrent une succession de petites bouchées, entre 10 et 25 par repas. Rien n’est écrit, tout se passe en fonction du feeling du chef. Voyage déjeuner : de 79 € à 140 €. Voyages dîner : de 140 € à 240 €.

On y croise. - Le footballeurLucas Ocampos, le rappeur Pascal Perez (Imhotep), Michel Platini, le basketteur Mickaël Pietrus.

AM par Alexandre Mazzia, 9 rue François Rocca, 13 008 Marseille. Tél.: 04 91 24 83 63.